Chapitre 14

Dix plats à préparer la veille ou même avant

Dans ce chapitre :

Aiguillettes de canard à l’estragon
Aspics au crabe
Cake aux noix
Compote de lapin au thym
Fenouils confits
Maquereaux au vin blanc
Marquise au chocolat
Terrine de canard aux olives
Terrine de foies de volaille
Terrine de macédoine

On les prépare en quelques minutes, on les laisse au frigo quelques heures, parfois même plusieurs jours, et le moment venu, on les apporte simplement sur la table. Entrées solides ou plats principaux pour un dîner en famille, mais aussi desserts gourmands, ils sont faciles à faire et faciles à vivre. Vous allez aimer !

Aiguillettes de canard à l’estragon

Ustensiles : 2 casseroles • 1 moule à manqué

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps de réfrigération : 8 heures

Quantité : 4 personnes

800 g d’aiguillettes de canard
50 cl de bouillon de volaille
2 sachets de gelée instantanée
1 botte d’estragon

Mettez les aiguillettes de canard dans une casserole, couvrez de bouillon, portez à ébullition, laissez frémir pendant 5 minutes.
Retirez les aiguillettes du feu, égouttez et laissez refroidir. Pendant ce temps, préparez la gelée et effeuillez l’estragon, hachez-le.
Versez 1 cm de gelée au fond du moule, laissez prendre au frais, puis déposez des aiguillettes de canard en les alternant avec un peu de hachis d’estragon.
Recouvrez avec le reste de gelée, placez au réfrigérateur pendant 8 heures. Au moment de servir, démoulez sur un plat rond.

Pour une entrée raffinée, répartissez les aiguillettes de canard dans des ramequins individuels que vous démoulerez sur des assiettes de service ; décorez de tomates cerise et d’un peu de mesclun arrosé d’une vinaigrette à l’huile d’olive.

Aspics au crabe

Ustensiles : 1 casserole • 1 saladier • 4 ramequins • 4 petites assiettes de service

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 3 minutes

Temps de réfrigération : 8 heures

Quantité : 4 personnes

4 œufs durs
1 boîte de crabe (200 g)
2 cuil. à soupe de mayonnaise
1 cuil. à soupe de câpres
1 sachet de gelée instantanée

Préparez la gelée, laissez-la refroidir, puis versez-en 1 cm dans 4 ramequins. Placez au frais.
Écalez les œufs durs, écrasez-les à la fourchette, égouttez bien le crabe, mélangez-le avec les œufs écrasés et la mayonnaise, ajoutez les câpres.
Répartissez la préparation dans les ramequins, versez dessus le reste de gelée et placez au réfrigérateur pendant 8 heures.
Au moment de servir, démoulez sur des petites assiettes.

Accompagnez de céleri rémoulade ou encore d’une salade de tomates.

Cake aux noix

Ustensiles : 1 saladier • 1 moule à cake

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 50 minutes

Quantité : 4 personnes

200 g de farine
100 g de sucre
1 sachet de levure
175 g de cerneaux de noix
1 œuf
10 cl de lait
sel

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Mélangez la farine et le sucre dans un saladier, ajoutez une bonne pincée de sel, la levure, mélangez, puis incorporez l’œuf entier et le lait, et enfin les cerneaux de noix grossièrement concassés.
Mélangez bien, versez dans un moule à cake à revêtement antiadhésif. Enfournez et laissez cuire pendant 50 minutes.
Retirez du four, démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement avant de déguster.

Si vous avez le courage, attendez au moins 1 journée avant de le goûter, il sera encore meilleur. Dégustez-le en dessert avec une glace café, c’est délicieux. Excellent aussi au petit déjeuner.

Compote de lapin au thym

Ustensiles : 1 plat à four

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 2 heures

Temps de réfrigération : 4 heures

Quantité : 4 personnes

8 découpes de lapin
200 g de lardons fumés
2 oignons
2 gousses d’ail
4 cuil. à soupe de thym effeuillé
2 dl de vin blanc sec
1 bouquet de persil plat
sel, poivre

Pelez l’ail et l’oignon, hachez-les avec le persil.
Disposez dans un plat à four les découpes de lapin, les lardons, le hachis, parsemez de thym, salez, poivrez, arrosez de vin blanc.
Allumez le four à 150 °C (th. 5). Enfournez et laissez cuire pendant 2 heures.
Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Servez avec des cornichons, de la confiture d’oignons. Vous pouvez conserver ce plat pendant 1 semaine au réfrigérateur.

Fenouils confits

Ustensiles : 1 cocotte • 1 plat de service

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Quantité : 4 personnes

4 bulbes de fenouil
1 citron
3 cuil. à soupe de sucre en poudre
4 branches d’aneth
1 dl d’huile d’olive
sel, poivre

Pressez le citron. Enlevez les feuilles abîmées des fenouils, lavez-les, épongez-les et émincez-les.
Mettez les fenouils dans une cocotte, saupoudrez-les de sucre, salez, poivrez, arrosez-les de jus de citron et d’huile, ajoutez un petit verre d’eau, mélangez et couvrez.
Laissez cuire à feu très doux pendant 45 minutes.
Laissez refroidir, déposez dans un plat de service.

Maquereaux au vin blanc

Ustensiles : 1 terrine d’1 l

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de marinade : 8 heures

Quantité : 4 personnes

8 lisettes (petits maquereaux) vidées et étêtées
75 cl de vin blanc sec
8 cl de vinaigre d’alcool
100 g d’oignons émincés
100 g de carottes en rondelles
2 citrons non traités
1 cuil. à soupe de poivre en grains
sel

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Coupez les citrons en rondelles.
Versez le vin blanc dans une terrine, déposez les maquereaux tête-bêche, ajoutez une grosse pincée de sel, le poivre, les oignons, la carotte, les citrons, le vinaigre.
Enfournez et faites cuire à petite ébullition pendant 20 minutes.
Laissez refroidir et mariner pendant 8 heures.

Marquise au chocolat

Ustensiles : 1 casserole • 1 saladier • 4 ramequins

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 3 minutes

Temps de réfrigération : 6 heures

Quantité : 4 personnes

250 g de chocolat
100 g de beurre mou
4 œufs
60 g de sucre
sel

Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.
Faites fondre le chocolat à feu très doux ou au micro-ondes, ajoutez le beurre en pommade, le sucre et les jaunes d’œufs, mélangez bien.
Battez les blancs d’œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez-les délicatement au mélange précédent.
Versez la préparation dans 4 ramequins et mettez au réfrigérateur au moins 6 heures. Au moment de servir, démoulez sur des assiettes à dessert.

Décorez avec un peu de crème Chantilly en bombe.

Faites fondre le chocolat avec 2 cuillerées à café de café lyophilisé.

Terrine de canard aux olives

Ustensiles : 1 plat à four • 1 saladier • 1 terrine d’1 l

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 1 heure 45

Temps de réfrigération : 48 heures

Quantité : 4 personnes

800 g d’échine de porc hachée
600 g de magrets de canard
1 œuf
100 g d’olives vertes dénoyautées
2 cuil. à soupe de cognac
1 crépine
1 cuil. à café de quatre-épices
sel, poivre, noix de muscade râpée

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Préparez un bain-marie dans un plat pouvant contenir la terrine.
Mélangez dans un saladier l’échine de porc hachée, 1 cuillerée à soupe de sel, 1 cuillerée à soupe de poivre, 1 cuillerée à café de quatre-épices et un peu de noix de muscade. Incorporez l’œuf entier, le cognac, les olives.
Détaillez les magrets de canard en petits dés après avoir retiré la peau. Ajoutez-les à la préparation, mélangez bien.
Tapissez une terrine de crépine en la laissant largement déborder sur les côtés. Remplissez la terrine avec la préparation, recouvrez-la avec la crépine. Tassez bien, couvrez. Déposez la terrine dans le bain-marie, enfournez et laissez cuire pendant 1 heure 45.
Retirez du four, laissez refroidir avant de placer au réfrigérateur pour 48 heures au minimum.

Servez avec un chutney, des cornichons, du pain grillé, ou en plat principal avec une salade. Vous pouvez garder cette terrine 2 semaines au réfrigérateur, en la recouvrant d’un film alimentaire pour qu’elle ne se dessèche pas.

Terrine de foies de volaille

Ustensiles : 1 saladier • 1 terrine d’ 1 l

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 1 heure

Réfrigération : 8 heures

Quantité : 4 personnes

400 g de foies de volaille
200 g de foie de veau
400 g d’échine de porc hachée
1 sachet de gelée instantanée
4 cuil. à soupe de cognac
1 cuil. à soupe de thym effeuillé
1 cuil. à café de quatre-épices
2 feuilles de laurier
1 crépine
sel, poivre

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Préparez un bain-marie dans un plat pouvant contenir la terrine.
Hachez les foies de volaille et le foie de veau, mélangez-les dans un saladier avec l’échine. Ajoutez la gelée en poudre, le cognac, le thym, le quatre-épices, 1 cuillerée à soupe de sel et 1 cuillerée à soupe de poivre. Malaxez bien pour que le mélange soit homogène.
Tapissez la terrine de crépine en la laissant déborder, remplissez la terrine avec la préparation, recouvrez-la de crépine. Déposez 2 feuilles de laurier sur le dessus, tassez.
Mettez le plat dans le bain-marie, enfournez et laissez cuire pendant 1 heure.
Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant 8 heures avant de déguster.

Pour bien malaxer la préparation, le plus simple est de le faire à la main, après avoir enfilé des gants de caoutchouc très fin ; c’est plus rapide et plus efficace que la cuillère !

Terrine de macédoine

Ustensiles : 1 saladier • 1 moule à cake

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Temps de réfrigération : 4 heures minimum

Quantité : 4 personnes

1 grande boîte de macédoine de légumes
4 œufs
25 cl de crème liquide
2 cuil. à soupe de farine
sel, poivre

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Préparez un bain-marie dans un plat pouvant contenir le moule.
Battez les œufs avec la farine, la crème, du sel et du poivre. Ajoutez la macédoine bien égouttée.
Versez dans un moule à cake en silicone ou à revêtement antiadhésif et faites cuire au bain-marie pendant 45 minutes.
Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur pendant 4 heures. Démoulez la terrine sur un plat long.

Accompagnez cette terrine de coulis de tomates au basilic ou encore de crème fraîche citronnée.