När Daniel Jernström kliver upp på morgonen måste hans sambo hjälpa honom att ta på strumporna. Efter en natts sömn har ben, axlar och rygg blivit stela och det tar en stund innan kroppen kommer i gång inför en ny arbetsdag.
Daniels karriär inom restaurangbranschen började när han 17 år gammal fick jobb som allt-i-allo på en bar i Spanien. Han var inkastare, servitör och bartender. Det var där han hittade glädjen i att vara servicemänniska. Att ta hand om sina gäster, att göra det där lilla extra. Daniel älskar sitt arbete. I dag är han bartender på sportbaren O’Leary’s, i Centralstationen i Stockholm. Han älskar tempot och det sociala samspelet med gästerna. Han älskar gemenskapen med arbetskamraterna och att så många olika människor passerar revy.
– De äldre kollegorna har ju varit med om mycket, man får höra många roliga historier när man umgås med dem.
Men Daniel Jernström tror inte att han kan fortsätta göra det här i ett helt yrkesliv. Han är 27 år gammal och kroppen har redan börjat protestera. Det gör honom ledsen, för det känns orättvist.
–Det är ett jättebra jobb, om man har bra förutsättningar och schysta villkor. Tyvärr är det inte alltid så.
Daniel har inte gått till sjukvården med sina besvär. Han föreställer sig att han vet vad läkaren kommer att säga. Att det är viktigt att träna, vilket han redan gör. Att han måste börja lyfta på rätt sätt när han är på jobbet, men det är svårt. Det går fortare att göra på fel sätt.
–Det gör ont. Men man lär sig leva med det.
Han tror att värken i kroppen beror på onaturliga lyft i stressade situationer, kombinerat med många år av att stå och gå på hårda golv. Arbetet på en restaurang handlar väldigt mycket om att bära saker. Glas, ölbackar, porslin. Ganska snart börjar det slita på rygg och axlar.
Lägg till det allt extraarbete. Daniel Jernström har många gånger stannat kvar en stund efter att hans pass tagit slut, för att röja undan och förbereda för de som kommer in dagen därpå. Det blir rätt många timmar till slut.
–Man vill ju vara schyst mot sina arbetskamrater.
Det är bara någonting man gör, extraarbetet, och Daniel är väl medveten om att han på det viset sänker sina egna villkor. Han vet också att den sortens obetalt arbete i förlängningen hänger ihop med sjukskrivningar och utbrändhet. Men kulturen i restaurangvärlden präglas av en »låt gå«-attityd. På några år byts hela personalstyrkan ut. Folk kommer och går, många räknar inte med att vara kvar särskilt länge.
Eftersom det är så här det fungerar väljer restaurangarbetarna, kanske särskilt de unga, att anpassa sig. Man förväntar sig inte annat än att det ska vara slitsamt, att man ska jobba en halvtimme extra och att man inte kan veta hur många timmar man får jobba nästa vecka. Det är en kultur som skapas av förhållandena i branschen, samtidigt som det är förhållandena i branschen som skapar kulturen.
Det blir ett självspelande piano.
– Egentligen skulle jag önska att vi alla satte ned foten och krävde att chefen lägger till den extra tiden på schemat, eftersom den uppenbarligen behövs, säger Daniel Jernström.
Men det gör man inte, för det är inte så självklart som det skulle vara i andra branscher. Det behöver inte ens vara så att chefen ber om extraarbetet, menar Daniel Jernström. Det går på automatik. Samma sak gäller kroppens långsamma nedslitning. I stressen och hetsen kommer servicemänniskan fram och då glömmer han morgonens värk.
–Man vill ju göra jobbet så bra och snabbt som möjligt, så man sträcker sig efter drickabacken i stället för att göra rörelsen ordentligt. För att det går fortare, säger Daniel Jernström.
Vid en annan bardisk, på restaurangen TGI Friday’s vid Kungsträdgården i Stockholm, arbetar 25-åriga Katja Ojanne. Hon tycker att det är en bra arbetsplats. Det enda som kan kännas motigt är att behöva neka servering till gäster som har druckit för mycket.
– Särskilt medelålders män tycker inte att jag ska säga åt dem hur mycket de ska dricka. De börjar med »lilla gumman«- snacket och tycker att de vet bättre
Men å andra sidan har Katja Ojanne varit med om värre. När hon var 19 år jobbade hon natt på en McDonald’s-restaurang i centrala Stockholm. Där slutade helgnätterna ofta i slagsmål för gästerna och i samtal med polisen för henne. Hon var vittne i flera rättegångar. Männen på TGI Friday’s kan vara irriterande, men de är åtminstone inte hotfulla.
Katja Ojannes väg in i restaurangbranschen är densamma som för många unga. Hon började jobba på McDonald’s medan hon gick gymnasiet och fortsatte flippa burgare och fritera pommes frites på heltid där när hon slutat skolan. Hon hade inte tänkt att hon skulle bli kvar så här länge i branschen, det har bara blivit så. Nu börjar hon nästan se sig själv som en veteran.
– Det är ett roligt jobb. Jag gör hellre det här än jobbar i butik eller som vårdbiträde.
Att hon trivs tror hon har med hennes personlighet att göra.
– Jag tycker att det är skönt att ha så mycket att göra att jag inte hinner reflektera. Jag tycker om intensiteten.
Precis som Daniel Jernström tycker Katja Ojanne att det bästa med jobbet är de sociala inslagen. När det inte är stressigt kan man stå i baren och snacka med gästerna. Katja går gärna ut och festar med sina arbetskamrater. Men ibland blir hon frustrerad på sina jämnåriga kollegor. Det är som att de tänker att arbetet på restaurangen inte är ett »riktigt jobb«. Saker och ting är ofta väldigt informellt kring sånt som ska skrivas ned på papper.
– Jag förstår det där, samtidigt kan det bli väldigt fel. Folk är anställda på tio timmar i veckan, men jobbar i själva verket 40. Det funkar ju inte om du måste sjukskriva dig och gå till Försäkringskassan. Då får du inte ut så mycket sjukpenning som du egentligen ska ha.
Hon tycker också att man har en tendens att vara solidarisk med arbetsgivaren, man vill rätta sig efter chefens behov. Det kan förklara varför den sortens extraarbete som Daniel Jernström beskriver är så vanligt. Katja Ojanne tror att det krävs en viss tuffhet för att orka vara kvar i branschen och för att trivas i den. Inte minst för att man ska våga ta för sig. Här finns en sträng hierarki och många mellanchefer som tycker om att peka med hela handen.
–Men det är en åldersfråga. Jag har varit med så pass länge att jag känner en trygghet i att säga ifrån.
Katja Ojanne har sett sin beskärda del av skador, både små och stora. Hon har arbetskamrater som har ont i rygg och axlar. Men hon säger att det är inte är helt lätt att komma åt arbetsmiljöproblemen. Det svåra är att det faktiskt ska vara högt tempo på barer och restauranger. Det ska vara många gäster, det ska vara full fart. Men det ska inte behöva innebära att man är slut i kroppen redan vid 27. Katja Ojanne tror att risken att slita ut kroppen hänger ihop med den låga åldern bland restaurangarbetarna. Konsekvenstänkandet kommer senare i livet. Man tänker inte på att om man lyfter på ett dåligt sätt om och om igen så kommer det att påverka kroppen på lång sikt.
– Folk dör inte av det, men de får rygg- och knäproblem i längden. Det känns inte som om det är någon som tänker på det, säger Katja Ojanne.
»De får ju så mycket i dricks så det jämnar ut sig«, säger den luttrade restaurangbesökaren när serverings- och kökspersonalens låga löner kommer på tal. Det här sättet att resonera om villkoren för restauranganställda retar Katja Ojanne. Hon ser »dricksmyten« som ett skäl till att hennes egen och kollegornas löner hålls nere. Folk fattar inte hur branschen fungerar. Dricks är framför allt en förmån för de som jobbar i »fronten«, det vill säga i baren och som servitriser.
–Det kanske är en tredjedel av oss som jobbar i restauranger som överhuvudtaget får dricks. Du får ingen dricks om du är kock, eller om du jobbar i kassan på McDonald’s.
Katja Ojanne tror att hon själv är en av de många unga som kommer att lämna restaurangbranschen innan hon fyller trettio. Hon vill utvecklas och göra någonting annat. Kanske plugga religionsvetenskap på universitetet. Hon tycker att det i längden blir tröttsamt att jobba till klockan ett på nätterna, att inte vara i fas med människorna runt omkring henne.
– Jag kan inte vara med när mina vänner gör roliga saker. Det kan gå tio dagar utan att jag träffar min rumskompis, det känns inte så roligt.
När hon tänker på sin tid bakom bardisken tycker hon inte att det är så självklart att restaurangbranschen ska expandera, på vilka villkor som helst. Hon reagerar starkt när arbetsgivare och politiker talar om till exempel ungdomslöner. Både Folkpartiet och Centerpartiet tycker att unga upp till en viss ålder ska få tre fjärdedelar av lägstalönen i avtalet. Hon förstår inte hur det ska fungera, med tanke på hur branschen redan ser ut. En 18-åring som jobbar heltid tjänar i dag 14000 kronor i månaden.
– Folk försörjer sig med nöd och näppe som det är redan, det är helt sjukt att begära att de ska jobba för 75 procent av lönen.
För henne är frågan större än så. Om branschen växer på grund av försämrade villkor för de som jobbar, om fler unga ska jobba för lägre löner, så innebär det i längden att samhället förändras. Normen blir att unga människor välkomnas in i arbetslivet med låga löner och dåliga villkor.
– Vill vi ha det så? Vilket samhälle får vi om folk bor hemma tills de är 25?
Jenny Bengtsson är avdelningsordförande för Hotell- och restaurangfacket i Stockholm/Gotland. Hon säger att vissa arbetsgivare utnyttjar en stark servicetradition av att ställa upp för varandra och för gästerna. En tradition som gör det möjligt för arbetsgivarna att forma en arbetsplats där de anställda alltid gör den där extra insatsen.
– De säger »i den här restaurangen jobbar vi hårt för varandra«. Men i själva verket skapar de bara en kultur där man sätter en ära i gratisarbete.
Branschen sysselsätter väldigt många unga, vilket präglar anställningsvillkor och löner. Genomsnittsåldern är 30,5 år. Nästan hälften av alla anställda är under 26 år. Enligt HRF har nära 40 procent av de anställda i restaurangbranschen en tidsbegränsad anställning, nästan lika många jobbar deltid. Siffrorna växer när man tittar på hur de unga restauranganställda har det.
Bland dessa är anslutningsgraden till facket mycket låg. Jenny Bengtsson tror att det hänger ihop med de osäkra anställningarna.
– De tycker inte att de har någon användning av facket, för de hänger löst på jobbet och kan därför ändå inte driva igenom några förbättringar.
Personalstyrkans sammansättning och villkor kan, åtminstone delvis, förklara ett av branschens centrala problem. Det är ju så många som är unga. Som inte räknar med att bli kvar. Vad spelar det för roll om jag tar lite stryk nu, när jag är 22 och inte vet var jag är om fem år? Ur samhällets perspektiv, vad spelar det för roll om du tar lite stryk när du är 22, du kommer väl ändå inte jobba i ett kök om fem år?
Jenny Bengtsson tror att många biter ihop och jobbar vidare genom skador där man hade avbrutit arbetet om det gällt andra yrken. Man vill inte vara den som klagar. Dels på grund av kulturen i köket, dels för att man har en osäker anställning.
– Flera år senare kan det visa sig att det blev en nervskada den där gången när man skar sig i fingret, men det är ju ingenting att göra åt då.
Jenny Bengtsson menar att de låga lönerna i restaurangbranschen måste ställas i relation till att många inte har heltidsanställning, för att det verkligen ska bli tydligt hur dåligt be talda restaurangarbetare är. 50 till 75 procent av 18 216 kronor, minimilönen för en 20-åring utan utbildning, är inte mycket att leva på.
De senaste åren har regeringen pekat ut tjänste- och servicesektorn som framtidsbranscher. Det är här, på restauranger och kaféer, som unga människor ska »få in en fot« på arbetsmarknaden. Därför har man sänkt arbetsgivaravgiften för ungdomar upp till 26. Den första januari 2012 sänktes restaurangmomsen från 25 till 12 procent.
De här politiska ambitionerna, att nya villkor i restaurangbranschen ska få fler unga i arbete, är Jenny Bengtsson kritisk till. Hittills har hon inte sett mycket till resultat i form av nyanställningar. Likt Katja Ojanne tycker hon inte att det är under de här förutsättningarna som branschen ska växa.
– Jag tror att vi håller på att få en underklass av ungdomar som inte klarar av att försörja sig själva, trots att de arbetar.
Hon säger att samhället håller misslyckade företag under armarna, att subventioneringen av restaurangbranschen är så stor att det inte kan ge mycket pengar tillbaka till statskassan. Vad gäller arbetsgivaravgiften ger Riksrevisionen henne rätt, i en studie från 2008 uppskattar man att de nya jobb som kommit till tack vare reformen kostat ungefär 900 000 kronor i minskade skatteintäkter per arbetstillfälle.
– Vad vi kan se så verkar det som att sänkningen av restaurangmomsen och arbetsgivaravgiften har gått rakt ned i företagens fickor, säger Jenny Bengtsson.
Hon tycker att det stämmer att restaurangbranschen ger ungdomar chansen att få in en fot på arbetsmarknaden, men den foten har ingen stadig jord att stå på.
–Det är arbetsgivarna som tjänar på bilden av en bransch för ungdomar, att man gör det här i bara några år. Omsättningen av personal beror på att folk inte vill vara kvar, de får inga vettiga anställningar med bra lön.
Eftersom så många i branschen är unga, och eftersom det är en så dålig bransch att bli vuxen i, behöver det ständigt fyllas på med nya unga anställda utan erfarenhet. Under de omständigheterna blir det svårt att få folk att gå med i facket. Lönerna i branschen hålls nere eftersom en så stor grupp av de anställda är relativt nya på jobbet. Skulle de bli kvar i sin anställning en längre period stiger lönen.
Jenny Bengtsson påpekar att den osäkra ställningen på arbetsmarknaden för restaurangbranschens unga påverkar hela deras liv. Många jobbar vidare under samma dåliga villkor på samma ställen i flera år. Ofta kan arbetsgivaren ringa in dem vid behov. Hela livet blir provisoriskt.
–Du måste vara beredd på att tacka ja till alla pass som erbjuds, för annars kanske du är bränd hos den arbetsgivaren, säger Jenny Bengtsson.
Samma strukturer som pressar ned lönerna skapar också otrygghet vid arbetslöshet för de restauranganställda. Hotell- och restaurangfacket hör till de fackföreningar vars a-kassa tydligast påverkats av regeringens reformering av arbetslöshetsförsäkringen. Numera är det dyrare att vara med i a-kassan för den som arbetar i en bransch med hög arbetslöshet. Eftersom det är så vanligt med osäkra anställningsformer och eftersom restaurangföretagen har så stor personalomsättning har avgiften i HRF:s a-kassa rusat i höjden. I dag kostar det ungefär 400 kronor i månaden att vara medlem.
– För många unga motsvarar det lönen för en hel arbetsdag, säger Jenny Bengtsson.
Konsekvensen blir att unga restaurangarbetare väljer bort a-kassan. Daniel Jernström gjorde det länge, men har nyligen gått med i a-kassan.
– Jag har prioriterat bort det förut, det kändes för dyrt.
Nu har han en ett och ett halvt år gammal dotter och en arbetslös sambo, så det kändes rimligt att skaffa sig en försäkring. Ett skydd, om han skulle förlora sitt jobb.
För Katja Ojanne har det också varit en pengafråga att välja bort a-kassan. Hon känner sig säker på att hennes jobb kommer att finnas kvar. Även här menar hon att det finns en generationsklyfta.
– De som är lite äldre, och inser att de kommer vara kvar i yrket, är med i a-kassan. Bland de yngre är det mer osäkert.
Daniel Jernström tycker inte att det är värken på morgnarna som är den största uppoffringen han har gjort för sitt arbetes skull. Han brukade vara ungdomsledare i basket, men det var han tvungen att sluta med. Träningar och matcher sker på kvällar och helger, då han jobbar.
Det är krångligt att få ihop vardagen. Sambon har också varit i restaurangbranschen, men eftersom Daniel Jernström jobbar natt kan hon inte söka de jobb som hon har erfarenhet av. För det finns inte tillräckligt många nattöppna förskolor i Stockholm, vilket både Katja Ojanne och Daniel Jernström lyfter fram som ett exempel på hur samhället inte är organiserat för att deras yrkesliv ska fungera ihop med en vanlig vardag.
Varje morgon, när hans sambo hjälper honom att ta på strumporna, tänker Daniel Jernström att det här inte fungerar längre. Inte i längden. När han började som allt-i-allo i Spanien var jobbet roligt och omväxlande. Det spelade inte så stor roll att villkoren var ännu tuffare där än i Sverige. Att arbetsgivaren kunde skicka hem honom utan lön om det inte fanns tillräckligt mycket arbete den dagen. Han kunde ta det. Han ville bara jobba och tjäna egna pengar. Men det finns ingen plats för den vuxne Daniel Jernström i restaurangbranschen. Inte för hans kropp och inte för hans familj. Nu vet han inte hur han ska gå vidare. Kanske vill han bli idrottslärare, bygga vidare på det engagemang han skaffat sig i basketen. Men att byta yrkesbana i vuxen ålder är inte helt självklart. Det är inte så lätt att lämna månadslönen när man har hyra och räkningar att betala.
– Jag vet inte om jag har råd att plugga, helt enkelt. Jag är ju ganska pank som det är redan nu, säger Daniel Jernström.