En la década de 1960, justo durante el auge del movimiento por los derechos civiles, mi padre esquivaba balas durante los disturbios de Brooklyn y buscaba el ángulo perfecto para capturar imágenes de mi madre siendo arrestada y arrastrada una y otra vez durante las protestas. Su fotografía más famosa (una de las fotografías del año de Esquire en 1963) mostraba a Mineral Bramletter, un amigo de la familia, suspendido en postura de crucifixión entre dos agentes de policía blancos, mientras un tercero lo agarraba del cuello.
Qué cruel por parte del destino que un celebrado fotoperiodista contrajera una enfermedad que le provocaba un temblor de manos incontrolable. Mi padre sufrió durante años, atrapado en las garras del párkinson. Poco a poco y de una forma demasiado dolorosa, perdió la capacidad de cuidar de sí mismo y de vivir de un modo que recordara ni por asomo al modo en que había vivido antes. Quedó postrado en cama e inválido de todas las maneras imaginables.
Tras dieciséis años de lucha, lo ingresaron en el hospital por última vez. Tal y como suele suceder con las enfermedades crónicas, una complicación llevó a otra. Contrajo una neumonía y pasó sus últimas semanas de vida conectado a un ventilador, en lo que resultó ser una muerte prolongada y dolorosa. Las semanas que pasó en la cama del hospital antes de fallecer fueron las peores de su vida. Y de la mía.
Los hospitales son lugares terribles para estar y aún más terribles para morir. Por eso es imperativo que nos cuidemos.
Tal y como demuestra la historia de mi padre, el párkinson puede acabar muy mal. Es la segunda enfermedad neurodegenerativa más frecuente después de la de Alzheimer. Es incapacitante y afecta a la velocidad, calidad y facilidad de movimiento. Sus síntomas más característicos, que empeoran a medida que la enfermedad avanza, incluyen temblor de manos, rigidez de las extremidades, dificultades de equilibrio y dificultades para caminar. También puede afectar al estado de ánimo, a las capacidades cognitivas y al sueño. En la actualidad, el párkinson es incurable.
Es la consecuencia de la muerte de neuronas especializadas en una región del cerebro que controla el movimiento. Suele presentarse después de los cincuenta años de edad, y la historia de traumatismos craneoencefálicos puede aumentar el riesgo,[1] lo que quizás explique por qué boxeadores de pesos pesados como Muhammad Ali y jugadores de la NFL como Forrest Gregg, que cuenta con un espacio en el Salón de la Fama, han caído víctimas de esta enfermedad. Sin embargo, la mayoría de personas tenemos más probabilidades de desarrollarla como consecuencia de los contaminantes tóxicos ambientales que pueden acumularse en la cadena alimentaria y, al final, afectar al cerebro.
El informe 2008/2009 del Comité Presidencial sobre el Cáncer del Instituto Nacional Contra el Cáncer estudió hasta qué punto nos vemos inundados por productos químicos industriales y concluyó que:
La población estadounidense es bombardeada continuamente, e incluso desde antes de nacer, con una miríada de combinaciones de estas exposiciones peligrosas. El comité le insta [señor Presidente] a que utilice todo el poder de su cargo para eliminar los agentes cancerígenos y otras toxinas de nuestros alimentos, agua y aire que incrementan innecesariamente los costes de la atención sanitaria, reducen la productividad del país y devastan vidas estadounidenses.[2]
Además de aumentar el riesgo de desarrollar muchos tipos de cáncer, los contaminantes industriales también podrían tener que ver con la aparición de enfermedades que deterioran el cerebro (neurodegenerativas) como el párkinson.[3] Y esas toxinas se encuentran en el organismo de la mayoría de personas.
Cada pocos años, los CDC miden los niveles de contaminantes químicos en el cuerpo de miles de estadounidenses de todo el país. Según las conclusiones de este organismo, los cuerpos de la mayoría de mujeres estadounidenses están contaminados con metales pesados, junto a varios disolventes tóxicos, sustancias químicas que interfieren con el sistema endocrino, agentes ignífugos, productos químicos derivados de plásticos, bifenilos policlorados (BPC) y pesticidas prohibidos, como el DDT (la bióloga estadounidense Rachel Carson lo denunció en su libro de 1962 Primavera silenciosa).[4]
Entre el 99 por cien y el 100 por cien de los centenares de las mujeres estudiadas tenían niveles detectables de estas sustancias circulando en sangre. En las mujeres embrazadas se encontraron un promedio de 50 de estas sustancias.[5] ¿La presencia de estas sustancias potencialmente tóxicas en su organismo significaba que se las podían transmitir a sus hijos? Los investigadores decidieron responder a esa pregunta midiendo los niveles de agentes contaminantes en el cordón umbilical de los bebés justo en el momento del parto. (En cuanto se corta el cordón, se puede extraer un poco de sangre.) Tras estudiar a más de 300 mujeres que habían dado a luz recientemente, los investigadores concluyeron que más del 95 por ciento de las muestras de cordón umbilical contenían residuos detectables de DDT.[6] Y eso fue décadas después de que se prohibiera el uso de este pesticida.
¿Y qué pasa con los hombres? Los hombres tienden a tener niveles más elevados de ciertos contaminantes que las mujeres. Cuando se tuvo en cuenta la historia de amamantamiento, se descubrió una pista que permitió aclarar el misterio. Las mujeres que jamás han dado el pecho presentan aproximadamente el mismo nivel de ciertas sustancias tóxicas en el organismo que los hombres. Sin embargo, entre las que sí, cuanto más tiempo hubieran dado el pecho, más bajos eran los niveles que presentaban, lo que sugiere que se purificaban pasando las toxinas a sus hijos.[7]
Al parecer, los niveles en sangre de algunos agentes tóxicos caen hasta casi la mitad durante el embarazo,[8] en parte porque el organismo los elimina por la placenta.[9] Eso explicaría por qué las concentraciones de agentes contaminantes en la leche materna del primer embarazo son más elevadas que en los siguientes[10] y por qué el orden de nacimiento fue un predictor significativo de los niveles de contaminantes que se encontraron en los niños. Básicamente, es posible que los primogénitos sean los primeros en acceder al almacén de residuos tóxicos de la madre, con lo que dejan menos a sus hermanos y hermanas pequeños.[11]
Incluso las madres que tomaron el pecho cuando ellas fueron bebés tienden a tener niveles más elevados de agentes contaminantes en su propia leche cuando crecen, lo que sugiere una transmisión transgeneracional de los mismos.[12] En otras palabras, lo que comamos ahora podría afectar a los niveles de agentes tóxicos en el organismo de nuestros nietos. Cuando se trata de alimentar a los bebés, la leche materna sigue siendo, sin duda, la mejor opción,[13] pero en lugar de usar a nuestros hijos de filtro purificador, deberíamos esforzarnos en no «toxificarnos», para empezar.
En 2012, investigadores de la Universidad de California-Davis publicaron un análisis de las dietas de niños californianos de entre dos y siete años. (Se cree que los niños son especialmente vulnerables a las sustancias químicas de los alimentos, porque están creciendo y, por lo tanto, su ingesta de comida y fluidos es comparativamente mayor en relación con su peso.) Los niveles de sustancias químicas y de metales pesados procedentes de alimentos que se hallaron en el organismo de los niños superaban los niveles de seguridad por márgenes más amplios que en los adultos. Por ejemplo, las proporciones de riesgo de cáncer se superaron en un factor de hasta 100 o más. Todos los niños estudiados superaban los umbrales para arsénico, dieldrina (un plaguicida prohibido) y dioxinas, unos productos de desecho industriales y potencialmente muy tóxicos. También presentaron niveles elevados de DDE, un producto derivado del DDT.[14]
¿Qué alimentos aportaban más metales pesados? Para los niños en edad preescolar, la primera fuente dietética de arsénico fue el pollo y para sus padres y madres, el atún.[15] ¿Y la primera fuente de plomo? Los lácteos. ¿Y de mercurio? El marisco.[16]
Los lectores preocupados por exponer a sus hijos a ciertas vacunas, por su contenido en mercurio, deben saber que una sola ración de pescado a la semana durante el embarazo puede hacer que se acumule más mercurio en el cuerpo del bebé que si le inyectáramos directamente una docena de esas vacunas.[17] Aunque, ciertamente, debemos esforzarnos en minimizar la exposición al mercurio, los beneficios de la vacunación superan con creces a los riesgos. No podemos decir lo mismo del atún.[18]
¿Dónde, en la cadena alimentaria, encontramos estos agentes contaminantes? En la actualidad, la mayoría del DDT procede de la carne y, especialmente, de la de pescado.[19] Los océanos se han convertido en las alcantarillas de la humanidad. Todo acaba allí. Lo mismo sucede con la exposición dietética a los BPC (otros productos químicos ahora prohibidos pero que se habían utilizado de forma generalizada como fluido aislante en material eléctrico). Un estudio sobre más de 12.000 muestras de alimentos y piensos encontró la mayor contaminación por BPC en el pescado y el aceite de pescado, seguidos de los huevos, los productos lácteos y otras carnes. Los índices de contaminación más reducidos se hallaron en la parte inferior de la cadena alimentaria: las plantas.[20]
El clorobenceno es otro de los pesticidas que se prohibieron hace casi cincuenta años y que, ahora, aún podemos encontrar sobre todo en los productos lácteos y en la carne, inclusive la de pescado.[21] ¿Y los perfluorocarbonos, o PFC? Se encuentran de forma abrumadora en el pescado y en otros tipos de carne.[22] En cuanto a las dioxinas, es posible que, en Estados Unidos, la fuente más concentrada sea la mantequilla, seguida de los huevos y, luego, de la carne procesada.[23] Los niveles de dioxinas que contienen los huevos podrían ayudar a explicar los resultados de un estudio, que concluyó que comer más de medio huevo al día se asociaba a un riesgo entre dos y tres veces mayor de desarrollar cáncer de boca, colon, vejiga, próstata y mama, en comparación con quienes no comen huevos en absoluto.[24]
Si las mujeres quieren limpiar sus dietas antes de quedar embarazadas, ¿cuánto tiempo necesitan para que estos agentes contaminantes salgan de su organismo? Para descubrirlo, los investigadores pidieron a los participantes de un estudio que comieran una ración semanal grande de atún o de otro pescado cargado de mercurio durante 14 semanas, para aumentar los niveles de este metal pesado en el organismo y que, entonces, dejaran de hacerlo. Los científicos midieron la velocidad a la que bajaban los niveles de mercurio y, así, pudieron calcular la semivida del mercurio en el cuerpo.[25] Los sujetos necesitaron unos dos meses para eliminar aproximadamente la mitad del mercurio. Estos resultados sugieren que el cuerpo puede haber eliminado casi el 99 por ciento del mercurio un año después de haber dejado de consumir pescado. Por desgracia, el pescado contiene otros agentes contaminantes cuya eliminación es más costosa: la semivida de algunas dioxinas, BPC y productos derivados del DDT puede llegar a los diez años.[26] Por lo tanto, ese descenso del 99 por ciento podría requerir más de un siglo... Mucho tiempo para demorar tener el primer hijo.
A estas alturas, es muy posible que se esté preguntando cómo consiguen esas sustancias llegar a su plato. Uno de los motivos es que hemos contaminado el planeta tan a conciencia que incluso la lluvia puede contener sustancias contaminantes. Por ejemplo, los científicos han encontrado ocho pesticidas distintos en las cumbres nevadas del Parque Nacional de las Montañas Rocosas en Colorado (Estados Unidos).[27] Una vez que llegan al suelo, los agentes contaminantes pueden infiltrarse en la cadena alimentaria a concentraciones cada vez más elevadas. Antes de que la sacrifiquen para convertirla en filetes, una vaca lechera puede haber ingerido hasta 2.270 kilogramos de plantas. Las sustancias químicas que contienen las plantas se almacenan en la grasa y se acumulan en el cuerpo del animal. Por lo tanto, si hablamos de los pesticidas y agentes contaminantes liposolubles, cada vez que nos comemos una hamburguesa, la acompañamos de todo lo que esa hamburguesa comió. La mejor manera de minimizar la exposición a las toxinas industriales podría ser comer alimentos que procedan de los niveles más bajos posibles en la cadena alimentaria, una dieta basada en alimentos de origen vegetal.
CÓMO REDUCIR LA INGESTA DE DIOXINAS
Las dioxinas son agentes contaminantes muy tóxicos que se acumulan en la grasa de los tejidos animales: las personas debemos el 95 por ciento de la exposición a las dioxinas a la ingesta de productos animales.[28] A veces se debe a que el pienso que comen los animales ya está contaminado. Por ejemplo, en la década de 1990, un estudio en supermercados detectó las concentraciones más elevadas de dioxinas en el bagre de piscifactoría.[29] Al parecer, los habían alimentado con un agente antiaglomerante que contenía dioxinas posiblemente procedentes de lodos de alcantarillado.[30]
Ese mismo pienso se usó para alimentar a pollos y afectó a aproximadamente un 5 por ciento de la producción avícola estadounidense del momento.[31] Eso significa que la población ingirió cientos de millones de pollos contaminados.[32] Y, obviamente, si los pollos contenían dioxinas, los huevos también. Y, sí, se encontraron niveles elevados de dioxinas en los huevos estadounidenses.[33] El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) estimó que menos de un 1 por ciento del pienso estaba contaminado, pero un 1 por ciento de la producción de huevos equivale a más de un millón de huevos contaminados al día. La contaminación del bagre aún fue más generalizada: más de una tercera parte de todos los bagres de piscifactoría analizados estaban contaminados por dioxinas.[34]
En 1997, la FDA exigió a los fabricantes de pienso que dejaran de usar ingredientes contaminados con dioxinas y afirmó que «la exposición continuada a niveles elevados de dioxinas en el pienso animal aumenta el riesgo de efectos adversos sobre la salud de los animales y de las personas que consumen alimentos derivados de animales».[35] ¿Corrigió la situación la industria de los piensos? Las piscifactorías estadounidenses siguieron produciendo hasta 227.000 kilogramos de bagre anuales,[36] pero las autoridades estadounidenses tardaron más de diez años en volver para comprobar si se estaban cumpliendo sus instrucciones. Los investigadores del USDA analizaron muestras de bagre de todo el país y, en 2013, informaron de que el 96 por ciento de todas las muestras analizadas contenían aún dioxinas o compuestos de dioxinas. ¿Y el pienso que se usaba para criar a los peces? Más de la mitad de las muestras estaban contaminadas, también.[37]
En otras palabras, la industria de los piensos sabe desde hace más de veinte años que lo que dan de comer a los animales (y, en definitiva, a la mayoría de nosotros)[38] puede contener dioxinas, pero no han interrumpido esta práctica en ningún momento.
El Instituto de Medicina ha sugerido reducir la exposición a las dioxinas retirando la grasa de la carne (inclusive la de pollo y la de pescado) y evitando usarla en salsas.[39] ¿No sería más prudente retirar de la dieta los alimentos de origen animal? Los investigadores han estimado que una dieta basada en alimentos de origen vegetal podría reducir en hasta un 98 por ciento la ingesta de dioxinas.[40]
EL TABACO Y LA ENFERMEDAD DE PARKINSON
Hace poco, los CDC celebraron el 50 aniversario del histórico informe de 1964 del director de Salud Pública estadounidense sobre el tabaco, considerado como uno de los grandes hitos de la salud pública de nuestra era.[41] Resulta interesante leer las reacciones de la industria tabacalera ante lo que se decía. Por ejemplo, declararon que, al contrario de lo que afirmaban las autoridades sobre el coste de miles de millones de dólares que el tabaquismo acarreaba a la sociedad estadounidense, «fumar ahorra dinero al país, porque aumenta la cantidad de personas que fallecen poco tiempo después de jubilarse».[42] En otras palabras, demos gracias a los cigarrillos por todo lo que llegan a ahorrar a la Seguridad Social.
La industria tabacalera también criticó que las autoridades sanitarias «no fueran equilibradas y no reflejaran los beneficios de fumar».[43] Tal y como declararon ante el Congreso, los «beneficios para la salud» incluyen «sensación de bienestar, satisfacción, felicidad y todo lo demás». Además de toda la felicidad con la que pretendían acabar las autoridades sanitarias, el Instituto del Tabaco incluyó en el «todo lo demás» la protección contra la enfermedad de Parkinson.[44]
De hecho, y de forma bastante sorprendente, más de cinco docenas de estudios llevados a cabo durante los últimos cincuenta años han demostrado en conjunto que fumar se asocia a una incidencia significativamente menor de la enfermedad de Parkinson.[45] Son varios los valientes que han intentado, en vano, encontrar una explicación para estas conclusiones. Quizá, propusieron expertos en salud pública, es porque los fumadores mueren antes de desarrollar párkinson. No; al parecer, el tabaquismo protege a todas las edades.[46] Quizás es porque los fumadores consumen más café, que se sabe que ejerce un efecto protector.[47] Tampoco; el efecto se mantuvo incluso cuando los investigadores controlaron los estudios para que tuvieran en cuenta la ingesta de café.[48] Se llevaron a cabo estudios con gemelos para descartar factores genéticos en la asociación.[49] Incluso el mero hecho de haber crecido en un hogar con padres fumadores parecía ejercer un efecto protector ante el párkinson.[50] Entonces, ¿es que las tabacaleras tenían razón? ¿Acaso importa?
Desde el histórico informe de 1964, más de 20 millones de estadounidenses han muerto como consecuencia del tabaquismo.[51] Incluso si no nos importara morir de cáncer de pulmón o de enfisema pulmonar; incluso si lo único que nos importase fuera proteger el cerebro, tampoco deberíamos fumar, porque constituye un factor de riesgo importante para el ictus.[52] Por otro lado..., ¿es posible acceder a los beneficios del tabaco, pero sin los riesgos que fumar entraña para la salud?
Quizá sí. Al parecer, el agente neuroprotector del tabaco es la nicotina.[53] El tabaco pertenece a la familia de las solanáceas, el grupo de plantas al que también pertenecen los tomates, las patatas, las berenjenas y los pimientos. Y resulta que todos ellos contienen nicotina también, pero en cantidades tan pequeñas (centenares de veces inferiores a las que se encuentran en un solo cigarrillo) que el potencial protector de estas verduras se descartó como insignificante.[54] Entonces se descubrió que basta con dar una o dos caladas a un cigarrillo para saturar la mitad de los receptores de nicotina del cerebro.[55] Y luego descubrimos que incluso la exposición al humo pasivo podía reducir el riesgo de párkinson[56] y que la cantidad de nicotina a la que nos exponemos en un restaurante cargado de humo de tabaco es la misma a la que podemos acceder mediante una comida saludable en un restaurante sin humo.[57] ¿Podría ser que, al fin y al cabo, comer muchas solanáceas nos proteja del párkinson?
Un equipo de investigadores de la Universidad de Washington se propuso averiguarlo. Buscaron nicotina y no la encontraron en las berenjenas; las patatas contenían muy poca, los tomates un poquito más y los pimientos contenían cantidades algo más significativas. Los resultados coincidieron con lo que los investigadores concluyeron cuando estudiaron a casi 500 pacientes recién diagnosticados de párkinson y los compararon con controles. Consumir verduras ricas en nicotina, y especialmente pimientos, se asoció a una reducción significativa del riesgo de desarrollar párkinson.[58] (Este efecto se detectó únicamente en los no fumadores, lo que es lógico, ya que la marea de nicotina procedente del tabaco anularía cualquier efecto dietético.) Este estudio también podría ayudar a explicar las tenues asociaciones protectoras detectadas con anterioridad en relación con el párkinson y el consumo de tomates y patatas, además de con la dieta mediterránea, rica en solanáceas.[59]
Los investigadores de la Universidad de Washington concluyeron que hace falta más investigación antes de que la población se plantee intervenciones dietéticas para prevenir la enfermedad de Parkinson, pero si la intervención consiste en disfrutar de platos saludables como pimientos rellenos con salsa de tomate, no veo por qué deberíamos esperar.
PRODUCTOS LÁCTEOS
Se han detectado niveles elevados de organoclorinas (un tipo de pesticidas en su mayoría prohibidos y que incluye el DDT) en la sangre de pacientes de párkinson.[60] Estudios de autopsias también han encontrado niveles elevados de pesticidas en el tejido cerebral de enfermos de párkinson.[61] También se hallaron niveles elevados de otros agentes tóxicos, como los BPC, y cuanto más elevada era la concentración de algunos BPC, mayor era el daño en la sustancia negra, la región cerebral a la que se considera responsable de la enfermedad.[62] Tal y como he explicado antes, aunque hace décadas que se prohibió el uso de estas sustancias químicas, aún persisten en el ambiente. Podemos seguir expuestos a ellas a través del consumo de productos animales contaminados, como los lácteos.[63] Las personas que seguían dietas basadas en alimentos de origen vegetal y sin lácteos tenían niveles en sangre significativamente inferiores de los BPC implicados en el desarrollo de la enfermedad de párkinson.[64]
Un metaanálisis de estudios con un total de más de 300.000 participantes concluyó que el consumo de lácteos se asociaba a un riesgo significativamente mayor de desarrollar párkinson. Estimaron que el riesgo podría aumentar en un 17 por ciento por cada vaso de leche consumido al día.[65] Los investigadores lo explicaron diciendo que «la contaminación de la leche con neurotoxinas podría ser de una importancia crucial».[66] Por ejemplo, algunas sustancias neurotóxicas como la tetrahidroisoquinolina, un compuesto que se utiliza para inducir párkinson en primates en estudios de laboratorio,[67] se encuentran sobre todo en el queso.[68] Aunque se hallaron en concentraciones bajas, la preocupación es que puedan acumularse a lo largo de toda una vida de consumo[69] y puedan dar lugar a los elevados niveles que se han encontrado en los cerebros de enfermos de párkinson.[70] Se ha pedido a la industria láctea que aplique controles para detectar estas toxinas en la leche,[71] pero, de momento, la petición no ha obtenido respuesta.
Un editorial reciente en una revista especializada en nutrición dio el caso por zanjado: «La única explicación posible para este efecto es que la leche esté contaminada con neurotoxinas».[72] Sin embargo, hay explicaciones alternativas para la relación «evidente» entre los productos lácteos y el párkinson.[73] Por ejemplo, los niveles de agentes contaminantes no explicarían por qué el párkinson parece más estrechamente ligado a la ingesta de la lactosa de la leche que a la grasa de la misma,[74] o más ligado al consumo de leche que al de mantequilla.[75] Por lo tanto, podría ser que el culpable fuera la galactosa, el azúcar de la leche del que hemos hablado en el capítulo 13 y al que se atribuye un incremento del riesgo de sufrir fracturas, cáncer y muerte.[76] Es posible que las personas que no pueden metabolizar la galactosa de la leche no sólo sufran daños en el esqueleto, sino también en el cerebro.[77] Así se explicaría la relación entre la ingesta de leche y el párkinson, además de la relación entre la leche y otra enfermedad neurodegenerativa, la corea de Huntington: al parecer, el consumo elevado de productos lácteos parece duplicar el riesgo de Huntington de inicio precoz.[78]
Otra explicación es que el consumo de leche reduce los niveles en sangre de ácido úrico, un antioxidante clave para el cerebro[79] y que protege a las neuronas del estrés oxidativo como consecuencia de los pesticidas.[80] El ácido úrico podría ralentizar el avance del Huntington[81] y del párkinson[82] y, lo más importante, incluso podría reducir el riesgo de la propia aparición del párkinson.[83] Por otro lado, el exceso de ácido úrico puede cristalizar en las articulaciones y provocar dolorosos ataques de gota, por lo que hay que pensar en el ácido úrico como en una espada de doble filo.[84] El exceso de ácido úrico se asocia también a la enfermedad coronaria y a la insuficiencia renal; y el déficit del mismo se asocia al alzhéimer, el párkinson, la corea de Huntington, la esclerosis múltiple y el ictus.[85] Las personas que siguen una dieta basada en alimentos de origen vegetal y sin lácteos parecen dar con el punto justo[86] de ácido úrico óptimo para la longevidad.[87]
La leche quizá no sea tan buena para el cuerpo si pensamos en los huesos y en el cerebro.
DIETAS BASADAS EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y AGENTES CONTAMINANTES
Tal y como he explicado con anterioridad, las organoclorinas son el grupo de sustancias químicas que incluye las dioxinas, los BPC y los insecticidas como el DDT. Aunque la mayoría se prohibieron hace ya décadas, permanecen en el ambiente y se infiltran en la cadena alimentaria a través de la grasa de los animales que comemos.
¿Y las personas que no comen productos animales en absoluto? Los investigadores han «concluido que los veganos tenían niveles de contaminación significativamente inferiores a los omnívoros» cuando se midió el nivel de distintas organoclorinas en sangre, como una variedad de BPC y uno de los compuestos Aroclor de Monsanto, prohibidos hace ya mucho.[88] Este hallazgo coincide con los estudios que encontraron niveles superiores de pesticidas organoclorinas en la grasa corporal[89] y en la leche materna[90] de las personas que consumen carne.
También se ha visto que las personas cuyas dietas se componen íntegramente de alimentos de origen vegetal presentan niveles de dioxinas significativamente inferiores,[91] además de menos contaminación por BPC,[92] los agentes contaminantes ignífugos que también se asocian a problemas neurológicos.[93] Y no es sorprendente: los niveles más elevados de sustancias ignífugas en la cadena alimentaria estadounidense se han encontrado en el pescado, aunque la fuente principal para la mayoría de estadounidenses es el pollo, seguido de la carne procesada.[94] Esto ayuda a explicar los niveles significativamente inferiores de BPC en el cuerpo de las personas que no comen productos de origen animal.[95] Parece que, cuantos más alimentos de origen vegetal consumimos, más se reducen los niveles de BPC.[96] Los niveles de BPC en los alimentos no están regulados, pero tal y como manifestaron investigadores del Departamento de Agricultura de Estados Unidos en un estudio sobre los agentes ignífugos en la carne y el pollo para el consumo humano, «sería deseable reducir los niveles de compuestos innecesarios, persistentes y tóxicos en la comida y en la dieta».[97]
Adoptar una dieta saludable también puede reducir las concentraciones de metales pesados en el organismo. El nivel de mercurio detectado en el cabello de las personas que seguían dietas basadas en alimentos de origen vegetal fue diez veces inferior que el de las personas que comían carne.[98] Al cabo de tres meses de haber adoptado una dieta basada en alimentos de origen vegetal, los niveles de mercurio, plomo y cadmio en el cabello se reducen significativamente (pero vuelve a subir rápidamente si se reintroducen la carne y los huevos en la dieta).[99] Sin embargo, y a diferencia de lo que sucede con los metales pesados, algunas organoclorinas pueden permanecer en el organismo durante décadas.[100] Y el DDT de las alitas de pollo puede quedarse con nosotros para siempre.
BAYAS
En la descripción original de hace ya un par de siglos que el doctor James Parkinson hizo de la enfermedad que ahora lleva su nombre, se menciona una característica definitoria: un «letargo» intestinal, o estreñimiento, que puede preceder en varios años al diagnóstico.[101] Desde entones, hemos descubierto que la frecuencia de las deposiciones podría incluso ser un predictor del párkinson. Por ejemplo, se ha visto que los hombres que no iban al baño al menos una vez al día tenían cuatro veces más probabilidades de desarrollar la enfermedad años después.[102] Se ha sugerido una relación de causalidad inversa: es posible que el estreñimiento no provoque el párkinson, sino que sea el párkinson (incluso décadas antes del diagnóstico) el que provoca el estreñimiento. Esta hipótesis se vio apoyada por pruebas anecdóticas que sugerían que, a lo largo de toda su vida, muchas de las personas que luego desarrollaron párkinson habían dicho que nunca tenían mucha sed y, quizá, la ingesta reducida de agua contribuyó al estreñimiento.[103]
Por otro lado, también podría ser que dada la relación entre los agentes contaminantes dietéticos y el párkinson, el estreñimiento contribuya directamente a la enfermedad: cuanto más tiempo permanecen las heces en el intestino, más agentes neurotóxicos podría absorber el organismo.[104] Ahora hay más de un centenar de estudios que relacionan los pesticidas con un incremento del riesgo de desarrollar párkinson,[105] pero muchos de ellos se basan en la exposición ocupacional o ambiental de los sujetos. En Estados Unidos se aplican unos 450.000 kilos de pesticidas,[106] y el mero hecho de vivir o de trabajar en zonas muy afectadas podría aumentar el riesgo.[107] El uso de pesticidas de uso doméstico, como el matamoscas, también se asocia a un aumento significativo del riesgo.[108]
¿Por qué aumentan los pesticidas el riesgo de desarrollar párkinson? Los científicos creen que podría provocar mutaciones genéticas que aumentarían la vulnerabilidad ante el mismo[109] o afectar al modo en que algunas proteínas se pliegan en el cerebro. Para poder funcionar correctamente, las proteínas deben tener la forma adecuada. Cuando producimos proteínas nuevas en las células, si no se pliegan de la forma correcta, el organismo las recicla y vuelve a probar de nuevo. Sin embargo, algunas proteínas se pliegan de tal modo que el organismo tiene dificultades para descomponerlas. Si esto sucede de forma continua, las proteínas mal formadas pueden acumularse y provocar la muerte de neuronas. Por ejemplo, las proteínas beta-amiloides mal plegadas están implicadas en la enfermedad de Alzheimer (véase capítulo 3); las proteínas priónicas mal plegadas son responsables de la enfermedad de las vacas locas, y otra proteína mal plegada causa la corea de Huntington; finalmente, la proteína alfa-sinucleína puede llevar a la enfermedad de párkinson.[110] En el estudio más amplio que se haya llevado a cabo hasta la fecha sobre este tema, ocho de los doce pesticidas habituales que se analizaron activaron la acumulación de proteínas alfa-sinucleína en neuronas humanas en una placa de Petri.[111]
Tal y como he mencionado antes, el párkinson es consecuencia de la muerte de neuronas especializadas en la región cerebral que controla el movimiento. Para cuando se detectan los primeros síntomas, es posible que el 70 por ciento de estas neuronas cruciales ya hayan muerto.[112] Los pesticidas las matan con tanta eficiencia que los científicos suelen usarlos en el laboratorio, para recrear el párkinson en animales y poner a prueba tratamientos nuevos.[113]
Si los pesticidas matan neuronas, ¿hay algo que podamos hacer para detener el proceso, además de reducir nuestra exposición a estas sustancias? No se conoce ningún fármaco capaz de impedir la acumulación de estas proteínas mal formadas, pero los flavonoides, unos fitonutrientes que se encuentran en la fruta y en la verdura, podrían ejercer un efecto protector. Los investigadores analizaron 48 compuestos vegetales capaces de atravesar la barrera hematoencefálica para ver si podían impedir que las proteínas alfa-sinucleína se agruparan. Para su sorpresa, varios de los flavonoides no sólo inhibieron la acumulación de estas proteínas, sino que también disolvieron depósitos ya existentes.[114]
Este estudio sugiere que, si adoptamos una dieta saludable, podríamos reducir la exposición a los agentes contaminantes al tiempo que combatimos sus efectos. Y cuando se trata de combatir los efectos de los pesticidas, es muy probable que las bayas resulten especialmente útiles. En una comparación directa entre los pesticidas y las bayas, los investigadores descubrieron que si se preincubaban neuronas con un extracto de arándano azul, resistían mejor los efectos debilitantes de un pesticida habitual.[115] De todos modos, la mayoría de estos estudios se llevaron a cabo en una placa de Petri. ¿Hay algún estudio con personas que haya demostrado que el consumo de bayas puede marcar una diferencia?
Hace décadas se publicó un estudio pequeño que sugería que el consumo de arándanos azules y de fresas podía proteger del párkinson,[116] pero la pregunta quedó sin respuesta hasta que un estudio de la Universidad de Harvard sobre unas 130.000 personas concluyó que, efectivamente, las que consumen más bayas parecen incurrir en un riesgo significativamente menor de desarrollar la enfermedad.[117]
El editorial que acompañaba al estudio en la revista Neurology concluía que, aunque había que seguir investigando, «hasta entones es posible que una manzana al día sea una buena idea».[118] Las manzanas parecían proteger del párkinson, pero sólo en el caso de los hombres. Por el contrario, tanto hombres como mujeres parecieron beneficiarse del consumo de arándanos azules y de fresas, las únicas bayas que se usaron en el estudio.[119]
Si decide seguir mi consejo y comer bayas a diario, no las acompañe con nata. Además de bloquear algunos de los beneficios que ofrecen las bayas,[120] ya hemos visto que los productos lácteos podrían contener elementos que provocan precisamente el daño que las bayas intentan compensar.
BIOMAGNIFICACIÓN COMO CONSECUENCIA DE PIENSOS CANIBALÍSTICOS
Si las personas sólo nos alimentamos de los dos eslabones inferiores de la cadena trófica, es decir, de plantas y de animales que comen plantas (vacas, cerdos y aves de corral alimentadas con cereales y soja), ¿por qué estamos tan contaminados? Si recuerda lo que sucedió con la enfermedad de las vacas locas, quizá ya conozca la respuesta. La ganadería industrial moderna ha acabado con los herbívoros.
Cada año se alimenta a los animales de granja estadounidenses con millones de toneladas de productos de desecho procedentes de mataderos.[121] No sólo hemos convertido a estos animales en carnívoros, sino también en caníbales. Cuando alimentamos a animales de granja con toneladas de carne y de huesos molidos, los alimentamos también con todos los agentes contaminantes que puedan contener. Entonces, una vez que sacrificamos a esos animales, utilizamos sus despojos para alimentar a la siguiente generación de animales de granja, con lo que los niveles de agentes contaminantes son cada vez más elevados y concentrados.[122] Por lo tanto, podemos acabar como los osos polares o la águilas, que están en la parte más alta de la cadena trófica, y sufrir las consecuencias de la contaminación biomagnificada. Cuando comemos animales de granja, es casi como si nos comiéramos todos los animales que ellos se han comido antes.
El uso de productos de desecho de mataderos en el pienso animal puede reintroducir en la cadena de alimentos metales pesados y sustancias químicas industriales tóxicas. El plomo se acumula en los huesos y el mercurio en la proteína animal;[123] por eso, las claras de huevo contienen hasta 20 veces más mercurio que las yemas.[124] Los compuestos orgánicos lipofílicos persistentes (PLOP, por sus siglas en inglés)[125] se acumulan en la grasa animal. Reducir el consumo de carne puede ayudar a reducir la exposición, pero pueden volver a llegar a nosotros a través de toda una variedad de productos animales. Tal y como dijo un toxicólogo, «aunque un estilo de vida vegetariano puede reducir la carga de PLOP, mercurio y plomo en el organismo, los beneficios pueden verse contrarrestados por el consumo de leche y huevos contaminados. Los animales de granja alimentados con productos derivados de animales contaminados producen leche y huevos contaminados».[126]
Si queremos bajar los PLOP, tenemos que alimentarnos tan abajo en la cadena trófica como nos sea posible.
CAFÉ PARA PREVENIR Y TRATAR LA ENFERMEDAD DE PARKINSON
¿Puede el café matutino ayudar a prevenir y quizás incluso ayudar a tratar una de las enfermedades neurodegenerativas más incapacitantes que existen? Parece ser que sí.
Se han llevado a cabo un mínimo de 19 estudios sobre el efecto que el café podría ejercer sobre el párkinson y, en general, el consumo de café se ha asociado a una reducción del riesgo de aproximadamente un tercio.[127] Se cree que el ingrediente clave es la cafeína, porque el té también parece ejercer este efecto[128] protector, pero no así el café descafeinado.[129] Al igual que los fitonutrientes de las bayas, la cafeína protegió a neuronas humanas en una placa de Petri del ataque de pesticidas y otras neurotoxinas.[130]
¿Y lo de usar café para tratar el párkinson? En un estudio aleatorizado y controlado, la administración a pacientes de párkinson de la cantidad de cafeína equivalente a dos tazas de café al día (o cuatro de té negro u ocho de té verde) mejoró significativamente los síntomas motrices al cabo de tres semanas.[131]
Como tampoco se puede cobrar tantísimo por un café, la industria farmacéutica ha intentado introducir cafeína en fármacos experimentales nuevos, como el Preladenant o la istradefilina. Sin embargo, resulta que no son más efectivos que el café de toda la vida, que, además, es mucho más barato y seguro.[132]
Podemos adoptar varias medidas sencillas para reducir el riesgo de morir de párkinson. Podemos ponernos el cinturón de seguridad en el coche y usar casco cuando vamos en bicicleta, para evitar golpearnos la cabeza; podemos hacer ejercicio con regularidad;[133] evitar el sobrepeso;[134] y consumir pimientos, bayas y té verde, además de minimizar la exposición a los pesticidas, metales pesados, lácteos y otros productos de origen animal. Vale la pena. Créame cuando le digo que ninguna familia debería tener que sufrir la tragedia que supone la enfermedad de párkinson.