Cada año, los estadounidenses pierden más de cinco millones de años de vida como consecuencia de cánceres que podrían haberse evitado.[1] De todos los cánceres humanos, sólo un pequeño porcentaje puede atribuirse a factores puramente genéticos. El resto tiene que ver con factores externos, sobre todo relativos a la alimentación.[2]
La superficie de la piel del cuerpo abarca unos 1,85 m2. Si pudiéramos aplanar todas las minúsculas bolsas de aire, podríamos cubrir decenas de metros cuadrados.[3] ¿Y los intestinos? Hay científicos que estiman, que, si contamos todos los pliegues, llegarían a cubrir centenares de metros cuadrados,[4] mucho más que la piel y los pulmones juntos. Es muy posible que lo que comemos sea nuestra principal superficie de interacción con el mundo exterior. Esto significa que, independientemente de los elementos cancerígenos que puedan acecharnos desde el medio ambiente, es muy probable que la mayor exposición a los mismos sea la alimentación.
Tres de los cánceres del aparato digestivo más frecuentes matan a, aproximadamente, 100.000 estadounidenses cada año. El cáncer colorrectal (de colon y de recto), que siega 50.000 vidas anualmente,[5] es uno de los cánceres más diagnosticados. Por suerte, también es de los más tratables si el diagnóstico es lo suficientemente precoz. El cáncer de páncreas, por el contrario, es casi una sentencia de muerte para las casi 46.000 personas que lo desarrollan cada año.[6] Muy pocos sobreviven más allá de un año tras el diagnóstico, lo que subraya lo vital que es prevenirlo. El cáncer de esófago afecta al tubo que une la boca y el estómago y también suele resultar fatal para sus 18.000 víctimas anuales.[7] Los alimentos que se ingieren afectan indirectamente al riesgo de desarrollar este tipo de cáncer, cuando, por ejemplo, exacerban el reflujo esofágico, uno de los factores de riesgo para el cáncer de esófago, o cuando entran en contacto directo con el revestimiento interno del tracto digestivo.
CÁNCER COLORRECTAL
Las probabilidades de que una persona promedio desarrolle un cáncer colorrectal durante su vida es de 1 entre 20.[8] Por suerte, es uno de los cánceres más tratables, ya que las pruebas de cribado regulares han permitido a los médicos detectar y eliminar el cáncer antes de que se extienda. Sólo en Estados Unidos hay más de un millón de supervivientes de cáncer colorrectal y la tasa de supervivencia a los cinco años entre los que son diagnosticados antes de que el cáncer se haya extendido más allá del colon es de, aproximadamente, el 90 por ciento.[9]
Sin embargo, en sus primeras fases, el cáncer colorrectal suele ser asintomático. Si no se detecta hasta etapas posteriores, el tratamiento es más complicado y menos efectivo. A partir de los cincuenta años de edad y hasta los sesenta y cinco, o bien debería hacerse un análisis de heces anual; o un análisis de heces cada tres años más una colonoscopia cada cinco años; o una colonoscopia cada diez años.[10] En el capítulo 15 encontrará más información sobre los riesgos y los beneficios de cada una de estas opciones. A pesar de que las pruebas de detección precoz son muy sensibles y permiten detectar el cáncer colorrectal, prevenirlo es aún mejor.
CÚRCUMA
El producto interior bruto (PIB) de India es unas ocho veces inferior al de Estados Unidos[11] y aproximadamente un 20 por ciento de su población vive por debajo del umbral de la pobreza;[12] sin embargo, la incidencia del cáncer en India es muy inferior a la estadounidense. En Estados Unidos, las mujeres tienen unas 10 veces más probabilidades de padecer un cáncer colorrectal que las mujeres en India, 17 veces más de padecer cáncer de pulmón, 9 veces más de padecer cáncer de endometrio y melanoma, 12 veces más de padecer cáncer de riñón, 8 veces más de padecer cáncer de vejiga y 5 veces más de padecer cáncer de mama. En Estados Unidos, los hombres parecen tener un riesgo 11 veces mayor de padecer cáncer colorrectal que los hombres en India, 23 veces más de padecer cáncer de próstata, 14 veces más de padecer melanoma, 9 veces más de padecer cáncer de riñón y 7 veces más de padecer cáncer de pulmón y de vejiga.[13] ¿A qué se deben estas diferencias? Una de las posibles explicaciones que se han propuesto es el uso habitual de la cúrcuma, una especia, en la cocina india.[14]
En el capítulo 2, hemos visto que la curcumina, el pigmento amarillo de la cúrcuma, parece ser efectiva contra las células cancerosas in vitro. Sin embargo, muy poca de la curcumina que ingerimos llega al torrente sanguíneo, por lo que es muy posible que nunca entre en contacto suficiente con los tumores fuera del aparato digestivo.[15] Por el contrario, lo que no pasa a la sangre acaba en el colon, donde sí podría afectar a las células que cubren el intestino grueso, el lugar donde se desarrollan los pólipos cancerosos.
El desarrollo inicial del cáncer colorrectal se ha dividido en tres fases. El primer indicio podría ser lo que llamamos «focos de cripta aberrantes», o acumulaciones anómalas de células a lo largo del revestimiento del colon. A continuación, aparecen pólipos en esa superficie interna. Y se cree que la última fase se da cuando un pólipo benigno se transforma en un pólipo canceroso. Entonces, el cáncer puede atravesar la pared del colon y extenderse por el cuerpo. ¿Hasta qué punto puede la curcumina bloquear cada una de estas tres fases?
Estudios con fumadores, que tienden a tener muchos focos de cripta aberrantes, concluyeron que el consumo de curcumina podría reducir en casi un 40 por ciento (de 18 a 11) el número en el recto de estas estructuras asociadas al cáncer en tan sólo 30 días. El único efecto secundario del que se informó fue que las heces se tiñeron de amarillo.[16]
¿Y qué sucede cuando los pólipos ya se han desarrollado? Seis meses de curcumina, junto a otro fitonutriente llamado quercetina, que se encuentra de forma natural en frutas y verduras como la naranja roja o la uva negra, redujeron el número y el tamaño de los pólipos en más de la mitad en pacientes con una forma hereditaria de cáncer colorrectal. De nuevo, no se informó de efectos secundarios.[17]
¿Y si los pólipos ya son cancerosos? En un último intento de salvar la vida de pacientes con cáncer colorrectal avanzado que no habían respondido a ninguno de los agentes estándar de quimioterapia ni a la radiación, los oncólogos les iniciaron en un tratamiento con extracto de cúrcuma. En entre dos y cuatro meses de tratamiento, la enfermedad se detuvo en una tercera parte de los pacientes (cinco de quince).[18]
Si estuviéramos hablando de algún nuevo tipo de fármaco de quimioterapia que sólo ayudara a una de cada tres personas, tendríamos que sopesarlo frente a todos los efectos secundarios graves que podrían provocar. Sin embargo, si se trata de un extracto vegetal que ha demostrado ser extraordinariamente seguro, valdría la pena considerarlo incluso si sólo ayudara a una persona de cada cien. Si no hay una contrapartida negativa grave, parecería que un beneficio potencial para uno de cada tres pacientes con cáncer de última fase tendría que impulsar más investigación, pero ¿quién va a pagar estudios sobre algo que no puede patentarse?[19]
Es muy posible que la baja incidencia del cáncer en India se deba, en parte, a las especias que utilizan en la cocina, pero también podría explicarse por el tipo de alimentos que especian con ellas. India es uno de los mayores productores de fruta y verdura del mundo y sólo un 7 por ciento de la población adulta consume carne a diario. Lo que la mayoría de la población sí consume a diario son verduras de hoja verde y legumbres,[20] como judías, lentejas, guisantes, etc., que están cargadas de otros compuestos que también tienen propiedades anticancerígenas: fitatos.
EL TAMAÑO SÍ IMPORTA
Cuanto mayores y más frecuentes sean sus deposiciones, más probable es que esté sano. A partir de un estudio de 23 poblaciones en una docena de países, se concluyó que la incidencia del cáncer de colon parece dispararse a medida que el peso medio de las heces diarias cae por debajo de los 200 gramos. La incidencia de cáncer de colon en la población cuyas deposiciones diarias no superan, en promedio, los 110 gramos, parece triplicarse. Puede pesar sus deposiciones si dispone de una báscula de baño. No, no de esa manera..., pesándose antes y después de «ir».
La relación entre el tamaño de las heces y el cáncer de colon puede tener que ver con el «tiempo de tránsito intestinal», o el número de horas que los alimentos necesitan para pasar de la boca al inodoro. Cuanto mayores sean las heces, más breve es el tiempo de tránsito, porque a los intestinos les resulta más fácil empujarlas.[21] La mayoría de personas no saben que se puede sufrir de estreñimiento a pesar de ir al baño cada día. Es posible que haga una semana que comió lo que ha eliminado hoy.
El tiempo que la comida necesita para pasar de un extremo a otro puede depender del género y de los hábitos de alimentación. En los varones que siguen una dieta basada en alimentos de origen vegetal, la comida tarda sólo uno o dos días en hacer el recorrido, pero el tránsito puede alargarse hasta los cinco días o más entre los que siguen una dieta convencional. Las mujeres que siguen una dieta basada en plantas también tienen un tránsito intestinal medio de uno o dos días, pero el de la mayoría de mujeres que siguen una dieta convencional puede llegar hasta los cuatro días.[22] Por lo tanto, puede ser muy regular, pero llevar cuatro días de retraso. Si lo desea, puede medir su tiempo de tránsito intestinal: coma remolacha y espere a ver cuánto tardan en aparecer las heces rosas. Si tardan entre 24 y 36 horas, es muy posible que esté cumpliendo con el objetivo de los 200 gramos diarios.[23]
El estreñimiento es la queja gastrointestinal más frecuente en Estados Unidos y el motivo de consulta en millones de visitas al médico cada año.[24] Sin embargo, más allá de la incomodidad, el esfuerzo que supone intentar expulsar heces pequeñas y duras puede ser un factor en múltiples problemas de salud, como la hernia de hiato, las venas varicosas, las hemorroides[25] y lesiones dolorosas con nombres como fisura anal.[26]
Podemos entender el estreñimiento como una enfermedad por déficit de nutrientes, y el nutriente en cuestión es la fibra.[27] Del mismo modo que puede contraer escorbuto si no ingiere la suficiente vitamina C, puede contraer estreñimiento si no ingiere fibra suficiente. Como la fibra sólo se encuentra en alimentos de origen vegetal, no le sorprenderá saber que cuanta más fruta y verdura coma, menos probabilidades tiene de sufrir estreñimiento. Por ejemplo, un estudio que comparó a miles de omnívoros, vegetarianos y veganos concluyó que quienes seguían una dieta estrictamente vegetal tenían el triple de probabilidades de ir al baño cada día.[28]
FITATOS
El cáncer colorrectal es la segunda causa de muerte asociada al cáncer en Estados Unidos[29] y, sin embargo, en otras partes del mundo es casi desconocido. Los índices más elevados se han registrado en Connecticut y los más bajos en Kampala (Uganda).[30] ¿Por qué es el cáncer colorrectal tan prevalente en las culturas occidentales? El afamado cirujano Denis Burkitt quiso encontrar la respuesta a esta pregunta y, para ello, vivió en Uganda veinticuatro años. Muchos de los hospitales ugandeses que visitó jamás habían visto ni un solo caso de cáncer colorrectal.[31] Al final, llegó a la conclusión de que la clave residía en la ingesta de fibra,[32] ya que la mayoría de ugandeses seguían dietas centradas en alimentos integrales de origen vegetal.[33]
Investigaciones posteriores sugirieron que la prevención del cáncer mediante la alimentación probablemente requería algo más que fibra. Por ejemplo, los índices de cáncer colorrectal son superiores en Dinamarca que en Finlandia[34] y, sin embargo, los daneses consumen un poco más de fibra dietética que los finlandeses.[35] ¿Qué otros elementos protectores podrían explicar el bajo índice de cáncer de colon en las poblaciones que siguen dietas basadas en alimentos de origen vegetal? La fibra no es la única sustancia presente en los alimentos integrales de origen vegetal y que no encontramos en los de origen animal o procesados.
Es posible que la respuesta esté en unos compuestos naturales, los fitatos, que se encuentran en las semillas de las plantas; en otras palabras, en los cereales, las legumbres y los frutos secos integrales. Se ha visto que los fitatos purifican el exceso de hierro en el organismo que, de otro modo, puede provocar unos radicales libres especialmente perjudiciales, llamados radicales hidroxilo.[36] Por lo tanto, es muy posible que las dietas occidentales resulten doblemente peligrosas cuando hablamos de cáncer colorrectal: la carne contiene el tipo de hierro (hemínico) asociado especialmente al cáncer colorrectal[37] y, al mismo tiempo, y al igual que los alimentos refinados de origen vegetal, carece de los fitatos que bloquearían los radicales libres forjados con hierro.
Durante muchos años, se creyó que los fitatos inhibían la absorción de minerales y, por eso, es posible que alguna vez le hayan aconsejado que tueste, germine o ponga en remojo los frutos secos, para eliminar los fitatos. En teoría, así podría absorber más minerales, como el calcio. Esta creencia surgió tras una serie de experimentos en laboratorio con cachorros de perro en 1949, que sugirieron que los fitatos ablandaban y descalcificaban los huesos,[38] y estudios posteriores con ratas llegaron a conclusiones parecidas.[39] Sin embargo, más recientemente y a partir de datos sobre humanos, la imagen que tenemos de los fitatos ha cambiado por completo.[40] Las personas que ingieren más alimentos ricos en fitatos tienden a presentar una mayor densidad mineral en los huesos,[41] menos pérdida ósea y menos fracturas de cadera.[42] Al parecer, los fitatos protegen los huesos de una forma parecida a la de ciertos fármacos contra la osteoporosis, como Fosamax,[43] pero sin el riesgo de osteonecrosis (muerte del hueso) mandibular, un efecto secundario muy raro, pero que puede desfigurar el rostro, asociado a este tipo de fármacos.[44]
Los fitatos también podrían ayudar a protegernos del cáncer colorrectal. Un estudio de seis años de duración que se llevó a cabo sobre 30.000 californianos concluyó que un mayor consumo de carne se asociaba a un mayor riesgo de desarrollar cáncer de colon. Y, sorprendentemente, la carne blanca resultó ser la peor. Efectivamente, las personas que comían carne roja como mínimo una vez a la semana tenían el doble de riesgo de desarrollar cáncer de colon; sin embargo, el riesgo se triplicaba en el caso de las personas que comían pollo o pescado una vez o más a la semana.[45] Se concluyó también que el consumo de legumbres, una excelente fuente de fitatos, contribuía a paliar parte de ese riesgo, por lo que el riesgo de desarrollar cáncer de colon podría estar determinado por la proporción entre la carne y la verdura que consumimos.
Podría haber una diferencia de hasta ocho veces entre ambos extremos del espectro (dietas ricas en vegetales y pobres en carne y dietas pobres en vegetales y ricas en carne) en lo que concierne al riesgo de desarrollar cáncer colorrectal.[46] Por lo tanto, es muy posible que no baste con reducir la carne que incluimos en nuestra dieta, sino que también tengamos que aumentar la cantidad de alimentos de origen vegetal que ingerimos. El Estudio sobre la Prevención de Pólipos que llevó a cabo el National Cancer Institute concluyó que, al parecer, quienes aumentaban el consumo de legumbres incluso en menos de 50 gramos al día reducían el riesgo de recidivas de pólipos colorrectales precancerosos en hasta un 65 por ciento.[47]
Las legumbres contienen muchísimos y maravillosos nutrientes; ¿por qué, entonces, atribuimos a los fitatos el mérito de reducir el riesgo? Estudios en placas de Petri han demostrado que los fitatos inhiben el crecimiento de prácticamente todas las células cancerosas humanas que se han analizado hasta la fecha (cáncer de colon, mama, útero, próstata, hígado, páncreas y piel),[48] al tiempo que no afectan a las células normales.[49] Esto es precisamente lo que caracteriza a un buen agente anticanceroso: la capacidad de discriminar entre las células tumorales y el tejido normal. Cuando consumimos cereales integrales, legumbres, frutos secos y semillas, los fitatos pasan rápidamente al torrente sanguíneo y las células tumorales los absorben enseguida. Los tumores concentran estos elementos de una forma tan eficiente que los escáneres de fitatos se usan para determinar el avance del cáncer en el organismo.[50]
Los fitatos apuntan a las células cancerosas con una combinación de actividad antioxidante y antiinflamatoria y de refuerzo del sistema inmunitario. Además de afectar directamente a las células cancerosas, se ha visto que los fitatos impulsan la actividad de las células NK (natural killer), la primera línea de defensa ante las células cancerosas, a las que cazan y eliminan.[51] Los fitatos también podrían intervenir en la última línea de defensa, que consiste en bloquear el riego sanguíneo que llega a los tumores. Los alimentos de origen vegetal contienen muchos fitonutrientes que pueden ayudar a bloquear la formación de nuevos vasos sanguíneos que alimenten a los tumores, pero los fitatos, además, también parecen ser capaces de interrumpir las líneas de abastecimiento tumorales ya en funcionamiento.[52] Del mismo modo, muchas sustancias que hallamos en los alimentos de origen vegetal parecen ser capaces de ralentizar e incluso detener el crecimiento de las células cancerosas,[53] pero los fitatos, además, parecen ser capaces de devolver las células a su estado normal, es decir, de hacer que dejen de comportarse como células cancerosas. Esta «rehabilitación» de células cancerosas se ha visto en células de cáncer de colon in vitro,[54] además de en células de cáncer de mama,[55] hígado[56] y próstata.[57]
Aunque los fitatos tienen efectos secundarios, parece que todos son positivos. Las dietas ricas en fitatos se han asociado a menos enfermedad coronaria, menos diabetes y menos piedras en el riñón. De hecho, hay investigadores que han sugerido que los fitatos deberían considerarse un nutriente esencial. Al igual que las vitaminas, participan en reacciones bioquímicas importantes en el organismo. Los niveles de fitatos fluctúan en función de la dieta, y un consumo deficitario se asocia a enfermedades que podrían moderarse de ingerir cantidades suficientes.[58]
¿ELIMINAR LOS PÓLIPOS RECTALES CON BAYAS?
Podemos comparar lo saludables que son distintas frutas y verduras en función de múltiples criterios, como el contenido en nutrientes o la actividad antioxidante. Idealmente, usaríamos una medida que reflejara nuestra actividad biológica real. Una de las maneras en que podemos hacerlo es medir la inhibición del crecimiento de las células cancerosas. Se analizaron once frutas comunes y, para ello, se vertieron extractos de las mismas sobre células cancerosas en una placa de Petri. ¿Resultado? Las bayas quedaron en primer lugar.[59] En concreto, las bayas de cultivos orgánicos parecen ser más eficaces en la inhibición del crecimiento de las células cancerosas que las procedentes de cultivos convencionales.[60] Sin embargo, los laboratorios son distintos a la vida real. Estas conclusiones sólo son aplicables si el sistema absorbe los elementos activos de los alimentos y estos llegan a los tumores incipientes. Sin embargo, como el cáncer colorrectal se desarrolla en el revestimiento interno de los intestinos, lo que comamos puede ejercer un efecto directo sobre el mismo. Así que los investigadores decidieron poner las bayas a prueba.
La poliposis adenomatosa familiar es una forma hereditaria de cáncer colorrectal, causada por la mutación en los genes que participan en la eliminación de tumores. Las personas que la sufren desarrollan cientos de pólipos en el colon e, inevitablemente, algunos de ellos se vuelven cancerosos. El tratamiento puede consistir en una colostomía profiláctica, en la que se extirpa el colon de forma preventiva. Hubo un fármaco que parecía ser capaz de eliminar los pólipos, pero lo retiraron del mercado después de que matara a decenas de miles de personas.[61] ¿Pueden las bayas eliminar los pólipos sin efectos secundarios letales? Sí. Tras nueve meses de tratamiento diario con moras negras, la carga de pólipos de 14 pacientes con poliposis adenomatosa familiar se redujo a la mitad.[62]
Normalmente, habría que extirparlos quirúrgicamente, pero, al parecer, las bayas consiguieron eliminarlos de forma natural. Sin embargo, el método de administración de las bayas fue de todo menos natural. Los investigadores usaron un atajo y las administraron en forma de supositorio. ¡No lo pruebe en casa! Tras haber insertado el equivalente de cuatro kilogramos de moras en el recto de los pacientes en un periodo de nueve meses, algunos de los pacientes sufrieron desgarros anales.[63] Esperemos que, algún día, la investigación demuestre que consumir bayas en la forma tradicional, por la boca, puede ejercer un efecto anticancerígeno similar.
¿DEMASIADO HIERRO?
En 2012 se publicaron los resultados de dos importantes estudios de la Universidad de Harvard. El primero, el Estudio sobre la Salud de las Enfermeras, había empezado a seguir las dietas de unas 120.000 mujeres en 1976. El segundo, el Estudio de Seguimiento de los Profesionales Sanitarios, siguió a unos 50.000 varones de entre cuarenta y setenta y cinco años. Cada cuatro años, los investigadores contactaban con los participantes en los estudios, para llevar el control de sus dietas. En 2008, unos 24.000 sujetos habían fallecido, 6.000 de ellos de enfermedad coronaria y 9.000 de cáncer.[64]
Cuando se analizaron los resultados, los investigadores descubrieron que el consumo de carne roja, tanto procesada como no procesada, se asociaba a un mayor riesgo de morir como consecuencia de cáncer o de enfermedad coronaria y a esperanzas de vida más cortas en general. Llegaron a esta conclusión después de haber corregido los datos para que tuvieran en cuenta la edad, el peso, el consumo de alcohol, el ejercicio físico, la historia familiar, la ingesta calórica e incluso la ingesta de alimentos integrales de origen vegetal, como cereales, frutas y verduras. En otras palabras, al parecer, los sujetos del estudio no morían antes porque comieran menos cantidad de alguna sustancia beneficiosa de origen vegetal, como los fitatos. Las conclusiones sugieren que la carne podría contener algo inherentemente perjudicial.
Imagine la logística necesaria para seguir a más de 100.000 personas durante décadas. Ahora, imagine un estudio que quintuplique ese tamaño. El mayor estudio sobre dieta y salud de la historia es el Estudio NIH-AARP, una colaboración entre los Institutos Nacionales de la Salud de Estados Unidos y la Asociación Americana de Personas Jubiladas. Se siguió durante diez años a unos 545.000 hombres y mujeres de entre cincuenta y setenta y un años de edad, en lo que es hasta la fecha el mayor estudio sobre consumo de carne y mortalidad de la historia. Los científicos llegaron a la misma conclusión que los investigadores de Harvard: el consumo de carne se asociaba a un mayor riesgo de morir de cáncer, a morir de enfermedad coronaria y a morir prematuramente por cualquier causa. De nuevo, se tuvieron en cuenta otros factores del estilo de vida y de la alimentación, para excluir la posibilidad de que las personas que comían más carne también fumaran más, hicieran menos ejercicio o no comieran fruta y verdura.[65] El editorial que acompañó al artículo en los Archives of Internal Medicine de la Asociación de Medicina Americana (titulado «Reducing Meat Consumption Has Multiple Benefits for the World’s Health» [Reducir el consumo de carne tiene múltiples beneficios para la salud mundial]) instaba a una «reducción significativa de la ingesta total de carne».[66]
¿Qué contiene la carne que aumenta el riesgo de muerte prematura? Una de las posibilidades es el hierro hemínico, que es la forma de hierro predominante en la sangre y el músculo. Como el hierro puede generar radicales libres que promueven el cáncer, porque actúa como prooxidante,[67] podemos verlo como una espada de doble filo: si no tenemos hierro suficiente, nos arriesgamos a padecer anemia, pero si tenemos demasiado, podemos aumentar el riesgo de padecer cáncer y enfermedad coronaria.
El cuerpo humano no cuenta con un mecanismo específico para eliminar el exceso de hierro.[68] En lugar de eso, el organismo ha evolucionado para regular con precisión la cantidad de hierro que absorbe. Si no contamos con el hierro suficiente circulando por el organismo, los intestinos aumentan la absorción del mismo. Sin embargo, este sistema, parecido a un termostato, sólo funciona bien con la principal fuente de hierro en la dieta humana: la variedad no hemínica, que se encuentra predominantemente en los alimentos de origen vegetal. Una vez que contamos con la cantidad suficiente de hierro en sangre, el cuerpo quintuplica su efectividad a la hora de bloquear la absorción del exceso de hierro de origen vegetal en comparación con el de origen animal.[69] Quizás esto explique por qué el hierro hemínico se asocia al riesgo de desarrollar cáncer[70] y enfermedad coronaria.[71] Del mismo modo, el hierro hemínico se asocia a un mayor riesgo de padecer diabetes, a diferencia de lo que sucede con el hierro no hemínico.[72]
Si eliminamos hierro del organismo, ¿podemos reducir la incidencia del cáncer? Hay estudios que han concluido que personas elegidas aleatoriamente para que realizaran donaciones de sangre periódicas para reducir sus depósitos de hierro presentaban, al cabo de un periodo de cinco años, la mitad de riesgo de desarrollar un cáncer intestinal y de morir como consecuencia del mismo.[73] Las conclusiones eran tan extraordinarias que un editorial del Journal of the National Cancer Institute respondió que «estos resultados casi parecen demasiado buenos para ser verdad».[74]
Donar sangre es fantástico, pero también deberíamos intentar prevenir la acumulación excesiva de hierro. La industria cárnica está investigando para desarrollar aditivos que «anulen los efectos tóxicos del hierro hemínico»,[75] pero es posible que aumentar el consumo de alimentos de origen vegetal, que el organismo gestiona con mucha mayor facilidad, sea una estrategia mejor.
OBTENER SUFICIENTE HIERRO A PARTIR DE UNA DIETA BASADA EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
En comparación con las personas que comen carne, los vegetarianos tienden a consumir más hierro (y, en general, más de la mayoría de nutrientes),[76] pero el hierro de origen vegetal no se absorbe con tanta eficiencia como el de origen animal. Aunque esto puede ser una ventaja en términos de evitar el exceso de hierro, cerca de una de cada treinta mujeres estadounidenses que menstrúan pierden más hierro del que ingieren, lo que puede inducir una anemia.[77] Las mujeres que siguen dietas basadas en alimentos de origen vegetal no parecen presentar un índice de déficit de hierro superior al de las mujeres que comen mucha carne,[78] pero todas las mujeres en edad de concebir deben asegurarse una ingesta de hierro suficiente.
Las personas diagnosticadas con déficit de hierro deberían hablar con sus médicos acerca de, en primer lugar, tratarlo mediante la dieta, ya que se ha visto que los suplementos de hierro aumentan el estrés oxidativo.[79] Las fuentes de hierro más saludables son los cereales integrales, las legumbres, los frutos secos, las semillas, la fruta deshidratada y las verduras de hoja verde. Evite beber té con las comidas, ya que puede inhibir la absorción de hierro. Por el contario, el consumo de alimentos ricos en vitamina C puede mejorarla. La cantidad de vitamina C de una sola naranja puede mejorar la absorción de hierro entre tres y seis veces, por lo que quienes intentan mejorar su absorción de hierro deberían optar por un cítrico en lugar de por una taza de té.[80]
CÁNCER DE PÁNCREAS
Mi abuelo murió de un cáncer de páncreas. Para cuando se manifestó el primer síntoma (un dolor sordo en el intestino) ya era demasiado tarde. Por eso es tan importante prevenirlo.
El cáncer de páncreas es uno de los más letales: sólo un 6 por ciento de los pacientes sobreviven cinco años después del diagnóstico. Por suerte, es relativamente raro y sólo mata a unos 40.000 estadounidenses al año.[81] Hasta el 20 por ciento de los casos de cáncer de páncreas podrían ser consecuencia del tabaquismo.[82] Otros factores de riesgo modificables son la obesidad y el consumo excesivo de alcohol.[83] Y, como veremos, hay factores dietéticos específicos que también podrían desempeñar un papel importante en el desarrollo de esta enfermedad mortal.
Por ejemplo, hace tiempo que se debate acerca de si la grasa dietética podría contribuir al cáncer de páncreas. Las conclusiones de la investigación que se ha llevado a cabo sobre el impacto de la ingesta total de grasa son inconsistentes, lo que puede explicarse, en parte, porque distintos tipos de grasa afectan al riesgo de distintas maneras. El Estudio NIH-AARP que he mencionado anteriormente fue lo bastante amplio como para permitir determinar qué tipo de grasa se asociaba más con el cáncer de páncreas. Fue el primer estudio que diferenció entre el papel que desempeñan las grasas de origen vegetal, como las que encontramos en los frutos secos, semillas, aguacates y aceites de oliva y vegetales, frente a todas las que son de origen animal, como la carne, los lácteos y los huevos. Se concluyó que el consumo de grasas de origen animal se asociaba significativamente al riesgo de cáncer pancreático, pero no se halló correlación alguna con el consumo de grasas vegetales.[84]
POLLO Y RIESGO DE CÁNCER DE PÁNCREAS
A pesar de que a principios de la década de 1970 se promulgaron varias leyes que limitaban el uso de asbesto, miles de estadounidenses mueren aún cada año como consecuencia de la exposición al mismo. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, la Academia Americana de Pediatría y la Agencia de Protección del Medio Ambiente estiman que, durante un periodo de treinta años, se diagnosticarán unos mil casos de cáncer a personas que se vieron expuestas al asbesto en la escuela durante su infancia.[85]
Todo empezó hace generaciones, con los trabajadores del asbesto. Los primeros casos de cáncer asociado al asbesto ocurrieron en la década de 1920, entre los mineros que extraían el mineral. Luego vino una segunda oleada, entre los trabajadores de astilleros y de la construcción que lo usaban. Ahora estamos viviendo la tercera oleada de enfermedades asociadas al asbesto, porque los edificios que se construyeron con este material empiezan a deteriorarse.[86]
Tal y como demuestra la historia del asbesto, cuando los científicos quieren averiguar si algo causa cáncer empiezan por estudiar a las poblaciones más expuestas a ello. Y así es como estamos aprendiendo acerca de los posibles efectos cancerígenos de los virus que alberga la carne de pollo. Hace ya mucho tiempo que estalló la preocupación por la posibilidad de que los virus que provocan verrugas y cáncer en los pollos pudieran transmitirse a la población general a través de la manipulación de pollo fresco o congelado.[87] Aunque sabemos que estos virus provocan cáncer en las aves, desconocemos cómo actúan en lo que se refiere al cáncer en humanos. La preocupación surgió a partir de estudios que demuestran que las personas que trabajan en mataderos de pollos y en plantas de procesamiento de carne de pollo presentan un riesgo mayor de morir como consecuencia de ciertos tipos de cáncer.
El más reciente fue un estudio que se llevó a cabo sobre 30.000 trabajadores de la industria del pollo y que se diseñó específicamente para comprobar si «los virus que provocan cáncer en los pollos y a los que están expuestos de forma generalizada los trabajadores de la industria del pollo (sin mencionar a la población general) podrían estar asociados a un incremento del riesgo de morir por cáncer de hígado o de páncreas». El estudio concluyó que quienes matan pollos presentan un riesgo nueve veces mayor de contraer tanto cáncer de páncreas como de hígado.[88] Para que pueda poner en contexto los resultados del estudio, tenga en cuenta que el factor de riesgo de cáncer de páncreas más estudiado es el tabaquismo. Sin embargo, si fumara durante cincuenta años, «sólo» duplicaría el riesgo de sufrir cáncer de páncreas.[89]
¿Y qué pasa con las personas que comen pollo? El mayor estudio que ha intentado responder a esta pregunta es el Estudio Prospectivo Europeo sobre Cáncer y Nutrición (EPIC, por sus siglas en inglés), que siguió a 477.000 personas durante aproximadamente diez años. Los investigadores concluyeron que el riesgo de desarrollar cáncer de páncreas aumentaba en un 72 por ciento por cada 50 gramos de pollo consumidos a diario.[90] Y eso no es mucha carne: equivale aproximadamente a un cuarto de pechuga de pollo.
Los investigadores manifestaron su sorpresa por que fuera el consumo de carne de pollo (y no el de carne roja) el que se asociaba más estrechamente al cáncer. Cuando se llegó a una conclusión similar respecto a los linfomas y las leucemias, el equipo de investigación de EPIC reconoció que, a pesar de que los fármacos aceleradores del crecimiento que se administran a pollos y pavos puedan tener algo que ver, también es posible que los virus cancerígenos que se hallan en la carne de ave sean un factor.[91]
El motivo por el que la relación entre el asbesto y el cáncer fue relativamente fácil de determinar fue que el asbesto provocaba un tipo de cáncer especialmente raro (mesotelioma) y prácticamente desconocido antes de que se generalizara el uso de asbesto.[92] Por el contrario, como el cáncer de páncreas que podría contraerse como consecuencia del consumo de carne de pollo es el mismo que se contrae como consecuencia del tabaquismo, determinar una relación causa-efecto es mucho más complicado. Aunque hay enfermedades exclusivas de la industria cárnica, como la recién descrita «enfermedad del cepillado del salami», que afecta únicamente a las personas cuyo trabajo consiste en retirar con un cepillo metálico el moho blanco que crece de forma natural en la superficie del salami,[93] la mayoría de enfermedades que padecen los trabajadores de la industria cárnica son más universales. Por lo tanto, y a pesar de las sólidas evidencias que asocian la exposición a la carne de pollo y el cáncer de páncreas, no espere que prohíban la carne de pollo como se prohibió el uso de asbesto.
TRATAR EL CÁNCER DE PÁNCREAS CON CURRY
El cáncer de páncreas es uno de los más agresivos que existe. Si no se trata, la mayoría de pacientes fallecen entre dos y cuatro meses tras el diagnóstico. Por desgracia, aproximadamente sólo un 10 por ciento de pacientes parecen responder a la quimioterapia y la mayoría de ellos sufren efectos secundarios severos.[94]
La curcumina, el llamativo ingrediente de la cúrcuma, parece ser capaz de invertir los cambios precancerosos que pueden desembocar en cáncer de colon. Y en estudios de laboratorio se ha visto que también es efectiva contra las células de cáncer de pulmón. Se obtuvieron resultados similares con células de cáncer de páncreas.[95] Entonces, ¿por qué no se usa la curcumina en el tratamiento de pacientes de cáncer de páncreas? En un estudio financiado por el National Cancer Institute y llevado a cabo en el MD Anderson Cancer Center, se administraron dosis elevadas de curcumina a pacientes con cáncer de páncreas avanzado. De los 21 pacientes que los investigadores pudieron evaluar, 2 respondieron positivamente al tratamiento. Uno de ellos vio el tamaño de su tumor reducido en un 73 por ciento, aunque luego desarrolló otro resistente a la curcumina.
Por el contrario, el otro paciente demostró una mejora continuada durante 18 meses. El único momento en que los marcadores tumorales volvieron a dispararse fue durante un breve periodo de tres semanas en que se interrumpió el tratamiento con curcumina.[96] Sí, cierto, sólo respondieron los tumores de 2 participantes de los 21, pero eso equivale a lo que se consigue con la quimioterapia. Y no se informó de ningún efecto secundario durante el tratamiento con curcumina. En consecuencia, yo aconsejaría a los enfermos de cáncer de páncreas que se trataran con curcumina, independientemente de los otros tratamientos que puedan elegir. De todos modos, y dado lo trágico de la prognosis, la prevención es crucial. Hasta que sepamos más, lo mejor que puede hacer es evitar el tabaco, el consumo excesivo de alcohol y la obesidad, y seguir una dieta pobre en productos animales, cereales refinados y azúcares añadidos,[97] y rica en verduras, legumbres y fruta deshidratada.[98]
CÁNCER DE ESÓFAGO
El cáncer de esófago ocurre cuando aparecen células cancerosas en el esófago, el tubo muscular que lleva la comida de la boca al estómago. Normalmente, el cáncer se inicia en el revestimiento del esófago y luego invade las capas externas antes de hacer metástasis (extenderse) en otros órganos. Al principio, es muy posible que los síntomas sean muy pocos (o ninguno). Sin embargo, a medida que el cáncer crece pueden surgir dificultades para tragar.
Cada año se diagnostican unos 18.000 casos nuevos de cáncer de esófago y 15.000 personas mueren por esa causa.[99] Los factores de riesgo principales son el tabaquismo, el consumo excesivo de alcohol y la enfermedad por reflujo gastroesofágico (ERGE), también conocida como reflujo ácido, en que los ácidos estomacales ascienden hacia el esófago y queman la capa interna, lo que provoca inflamación y puede desembocar en un cáncer. Además de evitar el tabaco y el alcohol (incluso un consumo moderado parece aumentar el riesgo),[100] lo más importante que puede hacer para prevenir el cáncer de esófago es eliminar el reflujo ácido. Y, con frecuencia, puede conseguirse mediante la dieta.
REFLUJO ÁCIDO Y CÁNCER DE ESÓFAGO
El reflujo ácido es uno de los trastornos del aparato digestivo más habituales. Los síntomas más frecuentes son el ardor de estómago y la regurgitación del contenido estomacal hacia la garganta, que puede dejar un sabor amargo en la boca. La ERGE es motivo de millones de visitas al médico y de ingresos hospitalarios, y supone el mayor coste anual de todos los trastornos digestivos en Estados Unidos.[101] La inflamación crónica como consecuencia del reflujo ácido puede llevar a un esófago de Barrett, un síndrome precanceroso que se caracteriza por cambios a nivel celular en el revestimiento del esófago.[102] Si queremos prevenir el adenocarcinoma (el tipo de cáncer de esófago más habitual), debemos interrumpir esta cadena de acontecimientos y eso significa acabar con el reflujo ácido.
Y eso es un reto importante. En Estados Unidos, por ejemplo, la incidencia del cáncer de esófago se ha sextuplicado,[103] en lo que supone un aumento mayor que el del cáncer de mama o de próstata y que puede deberse sobre todo a que el reflujo ácido también se ha disparado.[104] En Estados Unidos, una de cada cuatro personas (el 28 por ciento) sufre de ardor de estómago y/o regurgitación de ácido al menos una vez a la semana, en comparación con el 5 por ciento de la población en Asia,[105] lo que sugiere que la alimentación podría desempeñar un papel crucial.
Durante las últimas dos décadas, unos 45 estudios han examinado la relación entre la dieta, el esófago de Barrett y el cáncer de esófago. La relación más sólida que se ha hallado con el cáncer es el consumo de carne y de alimentos ricos en grasa.[106] Lo interesante es que distintos tipos de carne parecen asociarse con cánceres en distintas zonas. La carne roja se relaciona fuertemente con el cáncer de esófago propiamente dicho, mientras que la de ave se asociaba más con cáncer alrededor del límite entre el esófago y el estómago.[107]
¿Por qué sucede esto? Unos cinco minutos después de haber ingerido grasa, el esfínter superior del estómago (que actúa como una válvula de cierre y mantiene los alimentos en el interior del estómago) se relaja y permite que los ácidos asciendan hacia el esófago.[108] Por ejemplo, en un estudio, los voluntarios que ingirieron comida rica en grasa (hamburguesa de salchicha, huevo y queso de McDonald’s) experimentaron más reflujo ácido que quienes ingirieron una comida más pobre en grasa (tortitas McDonald’s).[109] Parte de este efecto podría deberse a la liberación de colecistoquinina, una hormona, activada por el consumo de carne[110] y huevos[111] y que también puede relajar el esfínter.[112] Esto ayuda a explicar por qué las personas que comen carne tienen el doble de probabilidades de desarrollar una inflamación esofágica inducida por el reflujo en comparación con los vegetarianos.[113]
Incluso si dejamos a un lado el riesgo de desarrollar un cáncer, por sí sola, la ERGE puede causar dolor, hemorragias y tejido cicatricial en el esófago, que puede interferir con la deglución. Se invierten miles de millones de dólares en medicamentos para aliviar el ardor de estómago y el reflujo mediante la reducción de la cantidad de ácido que produce el estómago, pero este tipo de fármacos pueden contribuir a déficits nutricionales y aumentar el riesgo de neumonía, infecciones estomacales y fracturas óseas.[114] Quizá sería mejor mantener el ácido donde debe estar reduciendo la ingesta de alimentos que facilitan que se escape.
La protección que ofrecen las dietas basadas en alimentos de origen vegetal podría deberse a algo más que los alimentos que se evitan. Centrar la dieta en alimentos de origen vegetal ricos en antioxidantes podría reducir a la mitad el riesgo de desarrollar un cáncer de esófago.[115] Los alimentos que parecen proteger más del cáncer en el límite entre el esófago y el estómago son las verduras rojas, naranjas y de hoja verde, las bayas, las manzanas y los cítricos,[116] pero todos los alimentos de origen vegetal sin procesar ofrecen la ventaja de su contenido en fibra.
FIBRA Y HERNIA DE HIATO
Mientras que la ingesta de grasa se asocia a un mayor riesgo de reflujo, la de fibra parece reducirlo.[117] Un consumo elevado de fibra podría reducir la incidencia del cáncer de esófago en hasta una tercera parte,[118] porque ayuda a prevenir la causa primera de muchos de los casos de reflujo ácido: la hernia en la región del estómago que asciende hacia la cavidad torácica, conocida como hernia de hiato.
La hernia de hiato ocurre cuando parte del estómago atraviesa el diafragma y se introduce en el pecho. Más de uno de cada cinco estadounidenses sufre de hernia de hiato. Por el contrario, este tipo de hernia es prácticamente desconocida entre las poblaciones cuyas dietas se basan en alimentos de origen vegetal, donde el índice cae hasta una de cada mil personas.[119] Se cree que esto sucede porque producen heces grandes y blandas, que resultan fáciles de expulsar.[120]
Las personas que comen pocos alimentos integrales de origen vegetal producen heces más pequeñas, duras y difíciles de expulsar. (Véase recuadro p. 92.) Si suele tener dificultades para expulsar las heces, la presión adicional puede empujar el estómago hacia arriba y sacarlo del abdomen, con lo que el ácido puede ascender hacia la garganta.[121]
La presión que hacemos cuando, semana tras semana, tenemos que esforzarnos para expulsar las heces, puede provocar otros problemas. Al igual que estrujar una pelota antiestrés hace que aparezcan protuberancias en la superficie de la misma, la presión de empujar con fuerza en el aseo puede causar que unas pequeñas bolsas que hay en la pared del colon se abulten, en una enfermedad que se llama diverticulosis. El aumento de la presión abdominal también puede acumular flujo sanguíneo en las venas que rodean el ano y causar hemorroides o incluso empujar sangre de vuelta hacia las piernas y provocar varices.[122] Sin embargo, una dieta rica en fibra puede aliviar la presión en ambas direcciones. Quienes siguen dietas ricas en fibra tienden a expulsar las heces con tanta facilidad que sus estómagos se quedan donde deben estar,[123] lo que puede reducir el reflujo ácido que interviene en uno de los tipos de cáncer más letales.
¿PUEDEN LAS FRESAS HACER QUE EL CÁNCER DE ESÓFAGO RETROCEDA?
El cáncer de esófago es, junto al de páncreas, uno de los diagnósticos más graves que podamos recibir. La supervivencia cinco años después del diagnóstico no llega al 20 por ciento,[124] y la mayoría de personas fallecen durante el primero.[125] Esto destaca la importancia de prevenir, detener o hacer retroceder el proceso de la enfermedad lo antes posible.
Los investigadores decidieron poner a prueba las bayas. En un ensayo clínico aleatorizado sobre la administración de fresas en polvo a pacientes que tenían lesiones precancerosas en el esófago, se les administraron entre 30 gramos y 60 gramos de fresas liofilizadas durante seis meses (es el equivalente a consumir unos 400 gramos de fresas frescas a diario).[126]
Todos los participantes en el estudio empezaron con lesiones precancerosas leves o moderadas, pero, sorprendentemente, la enfermedad retrocedió en el 80 por ciento de los pacientes en el grupo que tomó la dosis de fresas más elevada. La mayoría de las lesiones precancerosas, o bien retrocedieron de moderadas a leves, o bien desaparecieron por completo. La mitad de quienes siguieron el tratamiento con dosis altas de fresas se había curado al final del estudio.[127]
El consumo de fibra hace algo más que aliviar la presión. Los seres humanos evolucionaron comiendo grandes cantidades de fibra, probablemente más de 100 gramos diarios.[128] Es unas diez veces más de lo que una persona promedio ingiere en la actualidad.[129] Como las plantas no suelen correr a tanta velocidad como los animales, la mayor parte de nuestra dieta solía ocupar mucho espacio. Además de ayudarnos a ser regulares, la fibra se liga a toxinas, como el plomo y el mercurio, y se las lleva consigo.[130] Nuestro organismo está diseñado para esperar una entrada ininterrumpida de fibra: vierte en los intestinos productos de desecho como el exceso de colesterol y de estrógenos, porque asume que serán eliminados. Sin embargo, si no llenamos constantemente los intestinos con alimentos de origen vegetal, que son la única fuente natural de fibra, los productos de desecho pueden ser reabsorbidos e interferir con el intento del organismo de purificarse a sí mismo. En Estados Unidos, sólo el 3 por ciento de la población consume lo que ni siquiera es la cantidad mínima recomendada de fibra, con lo que es uno de los déficits nutricionales más comunes en ese país.[131]