ISTRUZIONI DETTAGLIATE PER LA PANIFICAZIONE TASSAJARA

ISTRUZIONI DETTAGLIATE PER LA PANIFICAZIONE TASSAJARA

Il pane lievitato è fatto essenzialmente con la farina di grano, che conferisce all’impasto la sua tipica elasticità e al pane la sua classica leggerezza. Gli altri cereali contengono minori quantità di glutine, ma possono comunque essere utilizzati in aggiunta alla farina di grano per ottenere delle varianti in sapore, consistenza e valori nutrizionali. Si possono impiegare farine di segale, mais, miglio, orzo, riso, avena e grano saraceno. Altre varianti prevedono l’uso di latte, uova, olio, burro, zucchero, miele e melassa. Una volta che l’impasto è pronto, sono molti i modi per dargli forma e cuocerlo.

La ricetta del Pane Tassajara è la matrice da cui derivano tutti gli altri tipi di pane e di dolci: il pane di segale e avena, il pane di mais e miglio, i muffin, le girelle alla cannella, e via dicendo. Provate a fare il Pane Tassajara di base almeno una volta: sarete pronti ad affrontare qualsiasi altra ricetta di questo libro. Ricordate di dedicare alla panificazione tutto il tempo e l’attenzione di cui ha bisogno.

Ecco un indice essenziale delle istruzioni che troverete di seguito:

PRIMA FASE: INIZIARE

SECONDA FASE: PORTARE A COMPIMENTO

I. Iniziare

Preparare la biga

(Dosi per 2 pagnotte)

Tutte le dosi si riferiscono alla ricetta del Pane Tassajara.

Versate 750 millilitri di acqua tiepida in una terrina abbastanza grande. “Tiepida” significa che, se vi versate una goccia sul polso, non vi deve sembrare né calda né fredda.

Mettete il lievito secco nell’acqua e mescolate, finché non si sarà sciolto. Per una lievitazione più rapida o per un pane più leggero, potete aggiungere altri 7 grammi di lievito.

A questo punto unite il dolcificante. Potete sciacquare il contenitore in cui avevate misurato il miele o la melassa e unire l’acqua all’impasto. Per attivare il lievito sono sufficienti 40 grammi di miele o di melassa o 20 grammi di zucchero: se volete conferire al pane un sapore più dolce, perché sia ad esempio più adatto alla colazione, potete aumentare le dosi consigliate.

Aggiungete il latte in polvere e mescolate, finché non si sarà sciolto. Non è necessario che si sciolga completamente (figura 1), dato che gli ingredienti si amalgameranno meglio quando l’impasto sarà più denso. Se non utilizzate il latte in polvere, il sapore dei cereali sarà più intenso e il pane avrà una consistenza più grezza. In questo caso riducete la quantità di farina.

Se la ricetta prevede delle uova, come in alcune varianti, sbattetele e unitele in questa fase, aggiungendo la quantità di farina necessaria a ottenere la giusta consistenza dell’impasto. In alternativa, potete unire le uova quando la biga sarà pronta, dopo che avrete aggiunto la farina e impastato di nuovo.

Unite quindi la farina integrale, 100 grammi alla volta, mescolando un po’ dopo ogni nuova aggiunta (figura 2). Quando l’impasto diventa più denso, cominciate a rivoltarlo con un cucchiaio, con un movimento circolare dal basso verso l’alto e restando alla superficie (figure 4 e 5). Staccate di tanto in tanto l’impasto dai bordi della terrina (figura 3). Dopo aver unito i 500 grammi di farina integrale, la pastella risulterà piuttosto densa (della consistenza del fango), ma sarà ancora possibile rivoltarla con il cucchiaio.

Ripetete il movimento circa 100 volte (figure 4 e 5), fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Restate alla superficie, immergendo il cucchiaio subito sotto e poi facendolo tornare su, e producendo un movimento circolare che servirà a rendere la biga più elastica e a farle incamerare aria.

Far lievitare la biga

Coprite la terrina con un panno umido, per evitare cambiamenti di temperatura o contaminazioni (figura 6). Riponetela in un luogo abbastanza caldo (30-35°). In estate qualsiasi posto può andar bene, nelle altre stagioni mettetela sul piano di cottura accanto a una fiammella pilota, oppure vicino a un termosifone o in un forno che avrete lasciato acceso qualche minuto e poi spento. Se la pasta lievita a una temperatura inferiore (20-30°), avrà bisogno di un tempo maggiore. Se viene congelata, non lieviterà affatto, ma riprenderà il processo quando la scongelerete. Una temperatura superiore ai 40° ucciderà il lievito (come accade quando si cuoce il pane).

Fate lievitare per circa 45 minuti.

Vantaggi del metodo della biga

Il metodo della biga, trascurato dalla maggior parte delle ricette di panificazione, offre svariati vantaggi. Il lievito funziona meglio in assenza di sale, che ne inibisce l’azione, e in presenza di abbondante ossigeno. La lievitazione rende il glutine più elastico, un risultato che altrimenti dipenderebbe solo dal vostro olio di gomito quando impastate. Questa maggiore elasticità rende più facile l’aggiunta e l’amalgama degli altri ingredienti durante l’impasto. Anche solo 10-15 minuti di lievitazione in questa fase semplificano molto i passi successivi (figura 7).

II. Portare a compimento

Incorporare olio, sale e ingredienti secchi

(Dosi per 2 pagnotte)

Tutte le dosi si riferiscono alla ricetta del Pane Tassajara.

Da questo momento in poi, quando aggiungerete nuovi ingredienti all’impasto, li incorporerete (figure 8, 9 e 10). Non mescolate. Non create fratture nel composto: cercate di tenerlo per quanto possibile unito. In questo modo lo renderete più elastico e compatto.

Cospargete di sale e versate l’olio sopra l’impasto. Muovete il cucchiaio lungo il bordo (o il fondo) della terrina (figura 8) e ripiegate l’impasto verso il centro (figure 9 e 10).

Ruotate la terrina di 90° verso sinistra e ripetete l’operazione, finché l’olio e il sale non saranno incorporati (figure 8, 9 e 10).

Spargete gli ingredienti secchi sulla superficie dell’impasto, un po’ alla volta. Con il cucchiaio, ripiegate la pasta dai bordi e dal fondo in modo che copra gli ingredienti appena aggiunti. Dopo ogni operazione, ruotate la terrina di 90°.

Quando gli ingredienti secchi saranno si saranno inumiditi grazie all’impasto, aggiungetene altri. Continuate a ripiegare la pasta su se stessa. Dopo aver aggiunto altri 250 grammi di farina integrale, l’impasto diventerà molto più denso e duro, ma non lasciatevi intimidire. Incorporate altri 150 grammi di farina integrale (figure 11 e 12), finché la pasta non si staccherà dai bordi della terrina formando una grossa massa compatta (figura 12). Quando potrete togliere agevolmente il composto dalla terrina in un unico blocco (tranne qualche frammento che resterà attaccato al recipiente), allora sarà il momento di cominciare a impastare (figura 13). Recuperate i pezzetti di pasta rimasti attaccati ai bordi della terrina e al cucchiaio, e metteteli sopra l’impasto, che avrete spostato su una superficie infarinata. Non è necessario lavare subito la terrina: limitatevi a oliarla leggermente.

Impastare

La superficie per impastare, che sia una spianatoia oppure un tavolo, dovrebbe essere posta a un’altezza tale che vi permetta di appoggiare comodamente le mani stando in piedi. Dovete essere in grado di esercitare una certa pressione verso il basso. Mantenete la superficie sufficientemente infarinata per evitare che l’impasto si attacchi. Per ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico, occorre amalgamare bene gli ingredienti.

Infarinatevi leggermente le mani e spargete un po’ di farina sul piano di lavoro.

Prendete il bordo più distante della pasta e ripiegatelo a metà portandolo verso di voi (figura 14), in modo che i due bordi vengano grossomodo a coincidere (figura 15).

Mettete le mani sul bordo della pasta più vicino a voi, in modo che la parte alta dei palmi (subito sotto le dita) si trovi sopra l’impasto (figura 15).

Fate pressione verso il basso e in avanti, spostando via via la pressione verso i polsi (figura 16).

Rilassate man mano le dita. Fate in modo di esercitare la pressione con tutto il corpo, anziché spingere solo con le braccia. Cercate di applicare una forza uniforme, senza strattoni, lasciando che sia l’impasto a dettare il ritmo del vostro movimento. L’impasto si sposterà in avanti, e la piega finirà in alto, mentre le mani si troveranno più vicine al bordo opposto a voi. Sollevando le mani, vedrete che il lembo superiore e quello inferiore si sono uniti nel punto in cui facevate pressione con le mani (figura 17).

Ruotate l’impasto di 90° (figure 18 e 19), considerando che per i destrimani di solito risulta più comoda la rotazione in senso orario. Piegatelo a metà verso di voi, come in precedenza (figura 19), e premete in avanti (figura 16).

Ruotate, ripiegate, premete. Fate pressione in avanti. Quindi ruotate la pasta e ripiegatela nuovamente su se stessa. Fate pressione in avanti. Lentamente, prenderete il ritmo. Premete con decisione ma anche con delicatezza, in modo da stenderla senza strapparla.

Aggiungete se necessario della farina sul piano di lavoro o sulla pasta stessa, per evitare che si attacchi al piano o alle mani. Mentre impastate, la pasta inizierà a indurirsi, acquistando una forma sempre più definita; la maggiore elasticità farà in modo che si stenda via via di più, anziché strapparsi. Si attaccherà sempre meno alle mani e al piano, e avrete pertanto sempre meno bisogno di aggiungere farina. La superficie dell’impasto sarà liscia e quasi lucida.

Continuando a impastare, potete di tanto in tanto fermarvi per recuperare i frammenti che sono rimasti attaccati al piano di lavoro (figura 20) e alle mani, unendoli al composto. A questo punto potete spargere un altro po’ di farina sul piano di lavoro.

Quando avrete finito di impastare, riponete la pasta (figura 21) nella terrina che avete precedentemente oliato, con la parte più liscia rivolta verso il basso, in modo che si unga; quindi giratela in modo che la parte con la piega stia in basso (figura 22). L’olio impedirà che sulla superficie esterna si formi la crosta.

Copritela con un panno umido e riponetela in un luogo caldo.

Far lievitare e manipolare l’impasto

Lasciate lievitare per 50-60 minuti, finché la pasta non sarà raddoppiata di volume (figura 23).

Con movimenti uniformi e decisi, schiacciate l’impasto con i pugni, facendoli affondare fin dove riescono ad arrivare agevolmente. Ripetete l’operazione per 15-20 volte su tutta la superficie della pasta (figura 24). Al termine ,il volume dell’impasto si sarà ridotto (senza tuttavia tornare a essere come prima della lievitazione).

Coprite nuovamente.

Lasciate lievitare per altri 40-50 minuti, fin quando il volume non sarà di nuovo raddoppiato. Se avete poco tempo, potete saltare questa seconda lievitazione. In tal caso otterrete un pane un po’ più corposo.

Modellare il pane

Preriscaldate il forno. (Talvolta è necessario rivedere le temperature consigliate. I forni elettrici, in particolare, devono essere di solito impostati a temperature inferiori di 10° rispetto a quelle indicate.) Rimettete l’impasto sul piano di lavoro (figura 25). Se ha la giusta consistenza (ovvero il corretto contenuto di liquidi), non avrete bisogno di infarinare molto il piano. Utilizzate la quantità di farina necessaria. Se la pasta è troppo secca, non sarà possibile unire tra loro i lembi ripiegati. Ormai è troppo tardi per intervenire, ma la prossima volta ricordate di ridurre la quantità di farina. (Immergendo le dita nell’acqua o nell’olio potete provare a creare un po’ di “colla” per far aderire i lembi di pasta.)

Date alla pasta la forma di una palla, ripiegando i bordi verso il centro (figura 26), come avete fatto durante l’impasto, ma senza esercitare pressione (figura 27). Girate la pasta portando il lato liscio in alto, e ripiegate l’impasto all’interno del lato inferiore (figura 28).

Con un coltello, dividete il composto in due parti uguali (figura 29), date a ciascuna la forma di una palla e lasciatele riposare per 5 minuti.

Impastate ogni pagnotta con la mano destra (figura 30) e ripiegatela su se stessa con la sinistra (figura 31). Ripetete l’operazione per 5-6 volte, finché la pasta non risulterà compatta. Quest’ultima impastatura serve a “dare la carica” al pane, come un orologio a molla. Dopo l’ultima pressione, ruotate la massa di 90°.

Iniziando dal bordo più vicino, arrotolate la pasta fino a ottenere una forma cilindrica non troppo allungata (figura 32). Mettete la piega in basso e appiattite la parte superiore con i polpastrelli (figura 33). Pareggiate i lati e le estremità (figura 34), quindi girate l’impasto e pizzicate con le dita la piega per tutta la lunghezza (figura 35).

Impilate le teglie da pane. Versate dell’olio in quella in alto, ungetela e poi fate colare l’olio nella seconda (figura 36). Riponete il pane nella teglia oliata con la piega rivolta verso l’alto. L’impasto deve riempire fra la metà e i due terzi del volume della teglia.

Appiattite la pasta con il dorso delle dita (figura 37), poi voltatela in modo che la piega sia rivolta verso il basso (figure 38 e 39). Pressatela di nuovo con il dorso delle dita per farla aderire alla teglia (figura 37).

Coprite. Lasciate lievitare per 20-25 minuti dal momento in cui avete messo nella teglia l’ultima pagnotta (il tempo di lievitazione può variare in funzione di quanto tempo vi occorre per modellare ciascuna pagnotta e della velocità con cui lievita il vostro impasto). Dopo quest’ultima lievitazione, l’impasto raggiungerà più o meno l’altezza del bordo della teglia (figura 40).

Infornare

Praticate sulla pasta delle piccole incisioni profonde un centimetro, per far uscire il vapore (figura 41). Per ottenere una superficie dorata e lucente, spennellatela con un uovo sbattuto con 2 cucchiai – circa 30 millilitri – di acqua o latte.

Spolverate con semi di sesamo o di papavero, secondo il vostro gusto.

Infornate a 180° per 50-60 minuti (più piccole sono le dimensioni della pagnotta e minore sarà il tempo di cottura). Una volta pronte, la superficie apparirà bruno-dorata e lucente, e anche la parte inferiore e i lati dovranno essere dello stesso colore. Battendo la pagnotta con le nocche dovreste sentire suonare a vuoto.

Toglietela dalla teglia e fatela raffreddare. Per evitare che le fette si sbriciolino, lasciatela raffreddare per oltre un’ora prima di tagliarla.

Conservare

Quando è completamente raffreddato, il pane può essere conservato in frigorifero in sacchetti di plastica a chiusura ermetica. Potete anche surgelarlo e scongelarlo quando vi serve, con una minima perdita di sapore e freschezza. Il pane raffermo si ravviva mettendolo in forno a 180° per 10-15 minuti. Il pane secco può essere utilizzato per toast, crostini o per il pan grattato.

Per ottenere le fette biscottate, tagliate il pane secco e ripassatelo in forno a 100°, finché le fette non saranno secche e croccanti.

Panini e altre forme

Per quanto di solito siano fatti utilizzando impasti ricchi di burro e uova, è possibile preparare panini con qualsiasi tipo di composto. Se avete poco tempo, i panini offrono una soluzione più rapida, dato che hanno tempi di cottura inferiori e possono essere serviti appena sfornati, mentre una pagnotta ha bisogno di raffreddare prima di essere tagliata a fette.

Dall’impasto di una pagnotta si possono ricavare 12-15 panini.

Indicazioni generali per i panini

Prendete l’impasto con cui fareste una pagnotta e dategli una forma cilindrica, di 4-5 centimetri di diametro (figura 42), arrotolandolo fra le mani e il piano di lavoro.

Dividete in parti uguali il cilindro di pasta (figura 43).

Date forma a ciascun pezzo in base alle indicazioni che seguono o concedendo libero sfogo alla vostra fantasia.

Lasciate lievitare per 20 minuti.

Spennellate ciascun panino con il Battuto d’uovo e cospargete a piacere con semi di papavero o di sesamo.

Cuocete per circa 25 minuti a 190°, finché non avranno assunto un bel colore bruno.

PANINI CLASSICI (IL MASSIMO DELLA SEMPLICITÀ)

Disponete i panini (stesi o appoggiati su un fianco) in una teglia da forno unta o cosparsa di farina di mais (figura 44).

PANINI A TRIFOGLIO

Dividete ciascun pezzo di pasta in tre e fatene delle palline. Riponetele in uno stampo per muffin unto (figure 45 e 49).

GIRELLE

Modellate ogni pezzo di pasta in un cilindro di circa 15 centimetri. Avvolgetelo formando una spirale e riponetelo in uno stampo per muffin unto (figure 46, 47 e 49).

PANINI A FIORE

Fate di ogni pezzo un cilindro della lunghezza di circa 20 centimetri. Ripiegatelo su se stesso, in modo che le estremità coincidano e intrecciatele. Quindi chiudete a spirale e riponetelo in uno stampo per muffin unto (figure 48 e 49).

CORNETTO O CROISSANT

Anziché fare un cilindro, stendete la pasta creando un tondo spesso poco più di mezzo centimetro. Spennellatelo con burro fuso e tagliatelo in 8 o 12 spicchi. Arrotolate ciascuno spicchio partendo dall’estremità più larga. Piegatelo per dargli la forma di un cornetto e riponetelo in una teglia unta (figura 50).

Pane ripieno (alla frutta o salato)

Qualsiasi impasto lievitato può essere impiegato per fare un pane ripieno. Le dimensioni sono a vostra discrezione.

Stendete la pasta, con il mattarello o le mani, dandole la forma di un rettangolo dello spessore di un centimetro abbondante (figura 51).

Dividete mentalmente la pasta in tre strisce uguali; adagiate quindi dei pezzi di frutta (mela, banana, pesca, susina, pera, albicocca, pesca noce) sulla striscia centrale della pasta (figura 52).

Cospargete, secondo il vostro gusto, di zucchero di canna e di spezie: cannella, pimento, noce moscata, macis, anice.

(In alternativa alla frutta potete scegliere il ripieno a base di ricotta e olive; si veda la ricetta Calzone ricotta e olive).

Tagliate a strisce oblique i lembi laterali della pasta (quelli su cui non c’è il ripieno), partendo dalla zona in cui è disposto il ripieno e procedendo verso l’esterno.

Ripiegate le strisce sulla frutta, alternandole, tirandole e ruotandole leggermente in modo da formare una copertura compatta (figura 52), come si fa con gli strudel.

Riponete in una teglia o in una leccarda unta.

Lasciate riposare per 20 minuti.

Spennellate con il Battuto d’uovo (e cospargete, se volete, con semi di papavero).

Infornate a 180° per 45-50 minuti, o finché lo strudel non avrà assunto un colore bruno-dorato.