LIEVITI DOLCI

LIEVITI DOLCI

Associamo di solito le ricette di pasticceria alle occasioni speciali: una colazione d’eccezione o magari un picnic. Preparate un dolce un sabato in cui non avete impegni, o una domenica mattina, oppure la sera prima, facendolo dorare leggermente in forno e poi terminando di cuocerlo la mattina seguente. Le ricette di questa parte richiedono un po’ più di tempo e impegno, ma, dato che il risultato sarà semplicemente delizioso, vedrete che ne sarà valsa la pena.

Tradizionalmente per ricette del genere si utilizza solo la farina bianca, ma volendo si possono impiegare anche farina integrale, fiocchi d’avena, farina d’orzo e altri tipi di farina, come indicato nelle diverse varianti della ricetta base del Pane Tassajara, per provare nuovi sapori, consistenze e gradi di dolcezza.

Inoltre, come noterete, i vari impasti sono di fatto intercambiabili, e possono essere impiegati per svariati usi, forme e farciture.

Pane della colazione

(Dosi per 1 pagnotta o 15-18 girelle)

Non è molto diverso dal Pane Tassajara, con l’aggiunta di uova, dolcificante e olio. Le varianti proposte di seguito suggeriscono diversi modi per trasformare l’impasto base in una serie di golose delizie per la colazione: Ciambellone svedese, Girelle alla cannella, Girelle alle noci pecan, Focaccine inglesi, Treccia al limone. Scegliete in base al vostro gusto, a ciò che avete in dispensa e al vostro girovita. Questo impasto base non è né particolarmente dolce né particolarmente ricco: anzi, è abbastanza leggero; saranno le varie farciture e gli ingredienti aggiuntivi a renderlo più dolce. Una pagnotta è sufficiente per 4-6 persone.

PRIMA FASE

SECONDA FASE

La procedura è la stessa del Pane Tassajara, fatta eccezione per alcuni tempi di lievitazione. (Potrebbe essere utile rileggere la parte intitolata Istruzioni dettagliate per la panificazione Tassajara.) Per comodità, vi rinfresco la memoria per sommi capi.

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida.

Aggiungete il dolcificante e il latte in polvere, quindi mescolate. Unite l’uovo e mescolate ancora (in questa fase non è necessario ottenere un composto omogeneo).

Unite i 200 grammi di farina e mescolate fino a ottenere una pasta densa, che continuerete ad amalgamare bene (date circa 100 colpi di cucchiaio).

Lasciate lievitare per 30 minuti.

Incorporate il burro (o l’olio) e il sale.

Incorporate i 130 grammi di farina, finché l’impasto non si staccherà dai bordi della terrina.

Impastate su una superficie infarinata, aggiungendo via via altra farina (70-90 grammi) per evitare che il composto si attacchi al piano e alle mani. Impastate per 5-10 minuti, o comunque finché la pasta non sarà liscia, omogenea e compatta.

Lasciate lievitare per 40 minuti.

Quando sarà pronta, potrete farne un Ciambellone svedese, delle Girelle alla cannella, delle Girelle alle noci pecan, delle Focaccine inglesi o dei Bliny. A voi la scelta.

Ciambellone svedese

PER L’IMPASTO

PER LA FARCITURA

Preriscaldate il forno a 180°.

Mentre l’impasto lievita, mettete insieme gli ingredienti della farcitura e cuoceteli a fuoco lento finché non si saranno addensati.

Una volta che l’impasto è lievitato, stendetelo su un piano infarinato e fatene un rettangolo di 30×35 centimetri, su cui spalmerete uniformemente la farcitura (figura 54). Arrotolatelo come si fa con le Girelle alla cannella (figura 55) e disponetelo in una teglia da forno unta facendo in modo che le due estremità si tocchino (figura 56). Eseguite delle incisioni profonde un centimetro e mezzo (figura 57), lasciando intatto il bordo interno della ciambella. Date una forma a vostro piacimento (figure 58 e 59). (Potete anche non arrotolare l’impasto: disponetelo nel senso della lunghezza nella teglia da forno e praticate le incisioni ora da una parte e ora dall’altra.) Lasciate lievitare fin quando non sarà raddoppiato di volume (circa 20-30 minuti). Spennellate con del Battuto d’uovo. Infornate a 180° per 30-40 minuti, finché non assumerà un colore bruno-dorato. Tenete presente che, se lo disponete in una forma come quella rappresentata nella figura 59, le parti centrali avranno bisogno di un tempo di cottura maggiore rispetto a quelle esterne. Glassate secondo il vostro gusto (si veda la ricetta seguente).

Glassa di zucchero a velo

Ecco qui il modo più semplice per fare una glassa da dolce. Con le dosi indicate si può glassare un’infornata di una qualsiasi delle ricette proposte. Se ne andate ghiotti, potete raddoppiare le quantità.

Setacciate lo zucchero a velo e mescolatelo con il liquido (se volete una glassa meno spessa, aumentate la quantità della materia liquida). Potete aromatizzare la glassa con dell’estratto di vaniglia o con la scorza di limone o d’arancia.

Glassate i dolci quando sono ancora caldi di forno.

Girelle alla cannella

Non immaginate nemmeno quanto vi cambierà la vita preparare le vostre prime Girelle alla cannella! Sono da sempre tra le mie paste preferite (a volte le faccio anche utilizzando l’impasto indicato nella ricetta dei Biscotti friabili).

PER L’IMPASTO

PER LA FARCITURA

Preparate l’impasto. Una volta lievitato, stendetelo su un piano infarinato formando un rettangolo di uno spessore tra mezzo e un centimetro. Spalmatelo di burro (o, se lo avete fuso, spennellatelo).

Cospargete di zucchero di canna, cannella e uvetta. (Con le dosi indicate otterrete paste piuttosto dolci, ma naturalmente potete regolare le quantità a vostro piacimento.)

Arrotolate il rettangolo di pasta come fosse un tappeto, tenendolo abbastanza stretto. (Date un’occhiata alla figura 55, che mostra la medesima procedura suggerita per il Ciambellone svedese.) Tagliate il cilindro in sezioni di 1,5-2 centimetri, quindi adagiatele, distese, in una teglia da forno unta, lasciando tra loro lo spazio necessario per espandersi. Lasciate lievitare per 20 minuti.

Spennellate con il Battuto d’uovo e infornate a 190° per 20-25 minuti, finché non assumeranno un colore bruno-dorato.

Glassate a piacere (si veda la ricetta Glassa di zucchero a velo).

Girelle alle noci pecan

(Dosi per 4-6 persone)

Cotte in forno su un letto di zucchero, burro e granella di noci pecan tritate grossolanamente, queste paste vanno girate prima di essere servite, in modo che presentino una guarnizione dolce e mielosa. Dato che i rotoli vengono infornati uno accanto all’altro, molto vicini fra loro, lievitano in altezza anziché in larghezza, il che li rende soffici, leggeri e con una croccante crosticina esterna.

PER L’IMPASTO

PER LA FARCITURA

Preparate le Girelle alle noci pecan seguendo le istruzioni delle Girelle alla cannella, e aggiungendo, insieme all’uvetta, 70 grammi o più di noci pecan tritate. (Potete ridurre, secondo il vostro gusto, la quantità di zucchero nella farcitura.) Utilizzate due teglie da dolce o due teglie quadrate di 20 centimetri di lato. Mettete sul fondo di ciascuna teglia 25 grammi di burro e 60 g di zucchero, insieme ai restanti 70 grammi di noci (35 per teglia). Adagiate le girelle sopra questo letto di burro, zucchero e noci, senza distanziarle. Lasciate lievitare per 20-30 minuti e infornate a 180°, finché non avranno assunto un colore bruno-dorato. Rovesciate le paste prima di servirle.

Focaccine inglesi

Queste leccornie possono essere preparate a partire da qualsiasi impasto lievitato. Si conservano bene, sia in frigo sia nel congelatore.

PER L’IMPASTO

Preparate l’impasto del Pane della colazione secondo le dosi indicate, oppure un altro impasto per pane lievitato, di quelli che trovate nella parte Pane lievitato. Per ricavare una quantità di focaccine pari a quella che si ottiene dal Pane della colazione, sarà sufficiente metà (o addirittura un terzo) dell’impasto; potete utilizzare la pasta restante per fare del pane.

Una volta che l’impasto è lievitato, schiacciatelo con i pugni e lasciatelo lievitare ancora per 10 minuti. Stendetelo su una superficie infarinata fino a ottenere uno spessore tra mezzo e un centimetro, quindi tagliatelo in cerchi o quadrati larghi circa 7 centimetri. Cospargeteli di farina di mais.

Coprite le focaccine con un panno inumidito e lasciatele lievitare sul piano, finché non saranno raddoppiate di volume (30-45 minuti).

Cuocetele a fuoco lento su una piastra non unta. Appoggiatele su una piastra ben calda e poi riducete il calore per farle imbrunire lentamente, 5-8 minuti per lato.

Se al centro sembrano ancora crude, ultimate la cottura mettendole in forno a 180° per qualche minuto.

Treccia al limone

Il suo pungente aroma di limone rinfresca l’aria del mattino.

PER L’IMPASTO

Seguite la ricetta del Pane della colazione

Seguite la ricetta del Pane della colazione, aggiungendo alla biga l’uvetta, la scorza di limone e la noce moscata.

Dopo la prima lievitazione, schiacciate con i pugni l’impasto e lasciate lievitare ancora. Dividete la pasta in 3-4 o più parti, fate di ogni pezzo un lungo filo e intrecciate i fili tra loro. (Le figure nella pagina precedente e qui di seguito vi mostrano come intrecciare sia 4 fili sia 6 fili.)

Mettete la treccia in una teglia da forno unta e fate lievitare per 20-30 minuti, finché il suo volume non sarà raddoppiato. Spennellate con il Battuto d’uovo.

Infornate a 180° per 40 minuti o finché non avrà assunto un colore bruno-dorato. Coprite con la Glassa di zucchero a velo, aggiungendo se volete anche del succo e della scorza grattugiata di un limone.

Torta norvegese

(Dosi per 6-8 persone)

Ricco di burro, zucchero e uova, questo impasto può essere utilizzato per creare delle trecce di pane, oppure come base per delle Girelle alla cannella, delle Girelle alle noci pecan o dei Bliny. Con le dosi indicate si ottiene una quantità di impasto maggiore rispetto al Pane della colazione, pertanto potete utilizzarla per fare l’uno e l’altra.

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e poi unite i 200 grammi di farina bianca, aggiungendo pure una ventina di grammi di zucchero di canna. Mescolate bene e lasciate lievitare.

Ammorbidite il burro e lavoratelo a crema con lo zucchero rimasto.

Unite un uovo alla volta e mescolate bene.

Incorporate la miscela di burro e zucchero alla biga, aggiungendo anche sale e cardamomo. Incorporate quindi la quantità di farina necessaria fino a ottenere un impasto morbido (400-450 grammi). Impastate fino ad arrivare a un composto liscio e omogeneo, aggiungendo se necessario altra farina.

Lasciate lievitare l’impasto finché non sarà raddoppiato di volume (30-40 minuti).

Scegliete la forma da dare al vostro pane: panini, treccia, pane ripieno. Adagiate l’impasto in una teglia unta, da pane o da forno (a seconda della forma scelta), e lasciate lievitare ancora per 20-30 minuti, finché il volume non sarà raddoppiato.

Spennellate con il Battuto d’uovo e infornate a 180 o 190° per 45-50 minuti (nel caso di pagnotte di dimensioni consistenti), o per 25-30 (per panini invece di dimensioni ridotte). Togliete dal forno quando avranno assunto un colore bruno-dorato.

Coprite con la Glassa di zucchero a velo.

Bliny

(Dosi per 24 pastarelle)

I Bliny sono piccole paste ceche con una farcitura dolce. Dopo quella per l’impasto, vi proporrò alcune ricette per varie farciture. I Bliny sono un’ottima soluzione per colazioni, picnic e feste.

Sciogliete il lievito nell’acqua o nel latte. Aggiungete la farina bianca e un po’ di zucchero, e mescolate con il cucchiaio per 100 volte, coprite e lasciate lievitare.

Lavorate a crema il burro e lo zucchero (o il miele), quindi unite un uovo per volta e sbattete.

Incorporate alla biga la miscela di burro e zucchero (o miele), aggiungendo pure sale e spezie. Incorporate quindi la quantità di farina necessaria a ottenere un impasto soffice. Impastate per diversi minuti, fino ad arrivare a un composto omogeneo e morbido, aggiungendo se necessario altra farina.

Lasciate lievitare la pasta finché non sarà raddoppiata di volume. Schiacciate l’impasto con i pugni, dividetelo in singoli pezzetti delle dimensioni di una noce o di un uovo, fatene delle palline e disponetele ben distanziate tra loro in una teglia da forno unta. Appiattitele in modo che abbiano uno spessore di poco superiore a un centimetro e lasciate lievitare per 20 minuti.

Premendo con il pollice, create una rientranza al centro di ogni pastarella e riempitela con la farcitura. Fate lievitare per altri 10 minuti, quindi spennellate con il Battuto d’uovo o con del burro fuso.

Infornate a 180° per 20 minuti, o finché non avranno assunto un colore bruno-dorato.

Un altro metodo per fare i Bliny è il seguente: dopo la prima lievitazione, stendete la pasta fino a darle uno spessore di mezzo centimetro, quindi tagliatela a quadrati. Mettete un cucchiaio di farcitura al centro di ogni quadrato, poi unite gli angoli del quadrato sopra la farcitura e chiudeteli bene, per evitare che si aprano durante la cottura. Lasciate lievitare per 10-15 minuti, spennellate con il Battuto d’uovo e infornate come indicato sopra.

Guarnizioni e farciture per i Bliny

GUARNIZIONE DI SEMI DI PAPAVERO

Macinate i semi di papavero in un macinino da caffè che utilizzate solo per le spezie e i frutti con guscio. Amalgamate bene con il resto degli ingredienti e cuocete lentamente per 20 minuti, finché non otterrete una consistenza densa ma spalmabile. Lasciate raffreddare la guarnizione prima di metterla sull’impasto.

GLASSA DI BURRO

Unite tutti gli ingredienti, versate la glassa sopra le farciture di semi di papavero, di prugne o di albicocche subito prima di infornare i Bliny.

FARCITURA DI PRUGNE O ALBICOCCHE

Mescolate finché gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Se volete, potete aumentare le dosi di miele e limone.

Provate anche a preparare farciture di ciliegie, mele, ananas, pesche o frutti di bosco.

PASTA DI MANDORLE

Tritate le mandorle in un frullatore o in un macinino da caffè che utilizzate solo per spezie e frutti con guscio. Unite le uova, amalgamate e poi aggiungete il miele secondo il vostro gusto.

FARCITURA DI DATTERI E MANDORLE

Fondete il burro, mescolatelo al miele, quindi unite tutti gli altri ingredienti. Fate cuocere, fino ad arrivare a una consistenza densa.

Treccia di Natale

(Dosi per 1 pagnotta molto grande o per diverse pagnottelle)

Credo che mia nonna abbia cucinato questo dolce ogni Natale per sessanta o settant’anni. Si è sposata nel 1903 e ha cresciuto quattro figlie e un figlio. Ha perso il marito e ha vissuto tanto a lungo da veder scomparire tutti i suoi figli meno una; ma non ha mai smesso di fare il pane.

Nella sua stanza a casa di zia Hattie, a Gregory, South Dakota, l’intonaco bianco del soffitto e delle pareti cominciava a staccarsi, lasciando intravedere il blu sottostante come in un cielo nuvoloso. C’era un enorme vaso pieno di fiori, sia veri sia di plastica. Tutto intorno, gli oggetti che lei amava tanto fare a mano: tappeti cuciti con qualsiasi scarto di tessuto avesse a disposizione, tovaglie e centrini ricamati oppure fatti all’uncinetto, trapunte.

Sebbene si fosse trasferita in America all’età di diciotto anni, non ha mai parlato molto bene l’inglese. Passavamo il tempo insieme a ridere e a scherzare, oltre che, ovviamente, a fare il pane. Naturalmente non pesavamo gli ingredienti, andavamo a mano o a occhio. Le dosi che seguono sono il frutto di mie ricostruzioni.

Sciogliete il lievito e un po’ di zucchero nell’acqua tiepida. Amalgamate lo zucchero restante con il burro e il latte. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e aggiungete l’acqua con il lievito.

Unite i 450 grammi di farina bianca per ottenere una biga morbida, che mescolerete bene con un cucchiaio di legno. Lasciate lievitare.

Durante la lievitazione, separate i tuorli e gli albumi delle uova, e sbatteteli separatamente. Incorporate alla biga prima i tuorli e poi gli albumi. Fate lievitare per circa 40 minuti, finché la pasta non sarà raddoppiata di volume.

Incorporate il sale, il macis, la vaniglia, l’uvetta, le noci e, se vi piace, la frutta candita. Incorporate altra farina, fino a ottenere un composto compatto, e impastate su un piano infarinato, aggiungendo se necessario altra farina. Impastate bene (125-150 volte).

Mettete il composto in una terrina imburrata e fatelo lievitare finché non sarà raddoppiato di volume (circa 50 minuti).

Trasferitelo a questo punto su una superficie infarinata, dategli la forma di una palla o di un cilindro e dividetelo in nove parti uguali. Arrotolate ogni pezzo fino a ottenere un cilindro di circa 35 centimetri di lunghezza. Unite le estremità di quattro cilindri e intrecciateli seguendo le indicazioni precedentemente illustrate. Disponete la treccia che avrete così ottenuto in una teglia da forno ben imburrata, dove costituirà lo strato inferiore. Intrecciate quindi altri tre cilindri e metteteli sopra lo strato precedente. Infine intrecciate gli ultimi due e metteteli sopra al secondo strato. Pressate bene i vari strati, in modo che aderiscano (attenzione, perché l’operazione potrebbe rivelarsi non molto facile). Fate in modo che il dolce abbia una certa stabilità prima di infornarlo e, se necessario, raddrizzatelo anche durante la cottura.

Sbattete un altro uovo, aggiungete un po’ d’acqua non troppo fredda e spennellate la treccia. Fate lievitare per circa 20 minuti, mentre il forno raggiunge i 170°.

Cuocete per un’ora o poco più, finché non avrà assunto un bel colore bruno.

Buon Natale!