PANE SENZA LIEVITO

PANE SENZA LIEVITO

Questa parte offre, a mio parere, eccellenti esempi di panificazione senza l’uso di lieviti o di altri agenti atti a far aumentare il volume dell’impasto.

Il pane non lievitato ha uno spirito profondo, generoso e schietto: una sorta di integrità morale. Corposo e con una crosta spessa, necessita di un buon coltello per essere affettato e di una certa propensione alla ruminazione. Tuttavia, alcune versioni (come il Pane a lievitazione notturna) possono essere incredibilmente leggere.

Nonostante abbia spesso ripetuto che questo tipo di pane ha una consistenza corposa e prossima a quella del cemento, continuo a ricevere lettere di persone che si lamentano di infornare della pasta di pane e di sfornare un mattone. Lo ripeto: non è un pane adatto a tutti i palati, ma ci sono comunque persone che ne vanno pazze: «È il pane autentico,» dicono «ha un sapore unico». (Se volete qualcosa di più leggero, vi consiglio però di optare per un pane fatto con il lievito madre o con il lievito comune.)

Alcuni suggerimenti: per questo tipo di pane si utilizza spesso l’acqua calda o bollente, perché ammorbidisce la pasta e la rende duttile. L’impasto deve essere un po’ più liquido del normale, e la farina va incorporata lentamente. Mantenete il piano di lavoro ben infarinato, per evitare che l’impasto si attacchi; e se alcuni frammenti restano attaccati al piano o alle mani, incorporateli di nuovo nel composto.

Seguite le indicazioni per impastare fornite nella parte intitolata Istruzioni dettagliate per la panificazione Tassajara. All’inizio, vedrete che l’impasto tenderà a sfaldarsi anziché a stendersi, ma se continuerete a lavorarlo (considerate che occorreranno circa 300 movimenti) diventerà liscio ed elastico.

Date forma alle pagnotte seguendo sempre le indicazioni che trovate nella parte intitolata Istruzioni dettagliate. Quando avrete messo le pagnotte nelle teglie, con un coltello praticate un’incisione su tutta la loro superficie (un po’ più larga alle estremità). Spennellate le pagnotte con acqua calda o con olio per mantenerle umide in attesa di essere infornate.

I tempi di cottura e le temperature variano da ricetta a ricetta. Se con l’esperienza riuscirete a capire quali sono i tempi e le temperature che vi permettono di ottenere i risultati che vi sono più congeniali, tanto di guadagnato!

Ma ricordate: se volete un pane leggero e poco impegnativo, vi consiglio di consultare le parti dedicate al pane lievitato o al pane fatto con il lievito madre.

Pane d’orzo tibetano

(Dosi per 1 pagnotta grande)

Molti pensano che questo sia fra i migliori tipi di pane non lievitato. Ricordate però che resta comunque molto corposo e con una crosta spessa. Consideratelo una specie di reliquia degli anni Sessanta. C’è qualcuno forse che ancora mangia come allora?

Tostate la farina d’orzo in padella con l’olio di sesamo, finché non sarà imbrunita.

Unite poi la farina integrale, la farina di miglio e il sale.

Aggiungete l’olio di mais e strofinate la farina tra le mani, finché non avrà ben incorporato tutto l’olio.

Unite l’acqua bollente, poco per volta, mescolando con un cucchiaio finché non comincerà a formarsi un composto omogeneo; a quel punto continuate con le mani. Rinfrescate le mani immergendole in una bacinella d’acqua fredda. Mescolate la pasta finché non avrà una consistenza morbida, quindi impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Mettete la pasta in una teglia da pane oliata. Fate un’incisione profonda per tutta la lunghezza della pagnotta, quindi lasciatela riposare da 2 a 6 ore (o anche tutta la notte).

Infornate a 230° per 20 minuti sul ripiano centrale del forno, e poi a 200° sul ripiano alto. La crosta sarà dura, ma l’interno resterà morbido. Potete anche provare a cuocere a 180° per un’ora e mezzo.

Pane a lievitazione notturna 1

(Dosi per 1 pagnotta grande)

Questo pane ha qualcosa di ancestrale, un delizioso sapore di grano, e, considerando che non contiene lievito né dolcificanti, il suo processo di lievitazione comporta un notevole aumento di volume. La crosta è spessa, mentre l’interno tende a restare morbido.

Unite il sale e la farina, quindi versate l’acqua calda, mescolando con un cucchiaio fino a quando non comincerà a formarsi una pasta. Impastate per 300 volte (contate i movimenti), coprite con un panno umido e lasciate riposare per 12-24 ore in un luogo caldo.

Impastate altre 100 volte, date forma alla pagnotta e mettetela in una teglia oliata. Fate un’incisione per tutta la lunghezza e lasciatela per 4 ore in un posto caldo, oppure per un’ora e mezzo o due nel forno a 40-50°.

Infornate a 180° per 30 minuti e poi a 200° per 45-60 minuti. La crosta diventerà marrone scuro.

Se vi piace questo tipo di pane, potete naturalmente sperimentare altre farine da sostituire parzialmente a quella integrale (utilizzando però come minimo 500 grammi di farina integrale, almeno le prime volte). Potete aggiungere 60 grammi di olio e anche un po’ di lievito.

Pane a lievitazione notturna 2

(Dosi per 1 pagnotta grande)

Questa ricetta mostra come fare un pane semplice partendo dagli avanzi di cereali cotti, come avena e riso integrale (che potete anche aggiungere alla ricetta del Pane Tassajara, riducendo la quantità d’acqua).

Mescolate le farine e aggiungete il sale, poi unite i cereali cotti amalgamando il tutto. Se il composto è troppo secco per farne un impasto, aggiungete acqua calda, poca per volta, finché non otterrete una consistenza che vi permetterà di impastare. (Tenete conto che i cereali cotti contengono già dell’acqua, per cui non avrete bisogno di aggiungerne molta.) Se, al contrario, il composto risulta troppo morbido, aggiungete un po’ di farina.

Impastate 300 volte, mettete in una terrina, coprite con un panno umido e lasciate riposare per 12-16 ore in un luogo caldo.

Impastate altre 100 volte, formate una pagnotta e mettetela in una teglia oliata. Fate un’incisione profonda per tutta la lunghezza e lasciate lievitare per 2 ore nel forno che avrete leggermente riscaldato (oppure a 180° per 5 minuti).

Infornate a 190° per 30 minuti, poi a 230° per 30-45 minuti. Le estremità della pagnotta devono diventare marrone scuro.

Pane di segale olandese

(Dosi per 1 pagnotta grande)

Questo pane di segale ha una consistenza singolarmente morbida, che ricorda quella del salame. Sebbene sia denso e molto corposo, potete tagliarlo a fette sottili. È ottimo come accompagnamento di formaggi e affettati, saporito e facile da masticare.

Mescolate tutti gli ingredienti per ottenere una pasta piuttosto morbida. Coprite con un panno e lasciate riposare tutta la notte.

Per dare forma alla pagnotta, aggiungete se necessario altra crusca o altra farina. Cospargete tutta la superficie della pagnotta di crusca o germe di grano.

Infornate per 4 ore a 90° in una pentola coperta che può andare in forno; sul ripiano più basso del forno, mettete anche una ciotola di acqua calda. (Se necessario, riempite nuovamente la ciotola.)

Dopo averla sfornata, lasciate raffreddare completamente la pagnotta prima di tagliarla; per conservarla, avvolgetela in un panno umido e tenetela in frigo 1-2 giorni. Tagliatela a fettine sottili.

Pane di recupero

Ecco un modo insolito per utilizzare gli avanzi e integrarli nel vostro regime alimentare. Un tempo questo pane era fra i più apprezzati del centro Tassajara (anche se ormai lo facciamo solo in rare occasioni), e ha una consistenza simile al pane fatto con la pasta madre: è grezzo ma abbastanza leggero, e con una crosta spessa. L’aggiunta degli avanzi fermentati gli conferirà una maggiore lievitazione.

Unite agli avanzi il sale e l’olio (se ci sono pezzi di broccoli o di altre verdure, sminuzzateli) e aggiungete la farina, 50 grammi per volta. Mescolate prima con un cucchiaio e poi a mano, finché non otterrete una pasta di consistenza soda ma duttile. Impastate per circa 300 volte su un piano infarinato, finché il composto non sarà liscio e omogeneo.

Formate una pagnotta e mettetela in una teglia da pane oliata. Spennellatela con dell’acqua e fate un’incisione profonda mezzo centimetro al centro. Coprite con un panno umido e tenete in un luogo caldo per tutta la notte.

L’indomani, infornate a 180-190° per 75-90 minuti, finché i lati e il fondo non saranno di colore marrone scuro.