È senz’altro prodigioso che qualcosa di acido, fermentato e all’apparenza ormai guasto possa far lievitare il pane rendendolo, per di più, ancora più delizioso. Con la pasta acida naturale, detta anche pasta madre o lievito madre, si può ottenere quello che forse è il pane più semplice da preparare (purché l’impasto iniziale sia di buona qualità): un pane dal sapore squisito, molto particolare ed esaltante. Ho incluso in questa parte anche la Baguette, il Pane di segale e i Pancake a lievitazione naturale.
Fare e utilizzare il lievito madre
Per fare il pane con il lievito madre è necessario preparare la pasta madre in anticipo. Nella pasta madre si sviluppano i microrganismi che fanno lievitare il pane e che gli conferiscono il tipico gusto acidulo. La pasta madre si fa mescolando acqua e farina fino a formare una biga abbastanza morbida (simile a quella con cui si fa il pane lievitato descritto nelle ricette precedenti), che poi si lascia riposare tutta la notte. La mattina successiva la pasta avrà iniziato a fermentare. Prima di unire gli altri ingredienti, mettete da parte un po’ di biga, che costituirà la base della vostra pasta madre. Riponetela in un barattolo o in un vaso (non di metallo), che riempirete solo per metà; quando la pasta avrà ripreso a lievitare, coprite il barattolo e tenetelo in frigo.
Potete fare la pasta acida anche unendo 1 cucchiaio di lievito secco, 625 millilitri di acqua calda, 2 cucchiaini di zucchero o di miele e 300 grammi di farina. Coprite e lasciate fermentare per 5 giorni, mescolando quotidianamente. Potete conservare la pasta in frigorifero a tempo indeterminato, cercando di utilizzarla non più di una volta la settimana. Se nel barattolo si crea del liquido, non buttatelo, ma rimescolatelo con il resto della biga. La consistenza dovrà restare quella di un fango abbastanza denso.
Un altro modo per fare la pasta acida è prendere un alimento ormai fermentato, come riso o cereali cotti da 2 o più giorni, oppure del cocco, della frutta o del latte un po’ passati, e unirvi 375 grammi di farina integrale e l’acqua sufficiente a ottenere un impasto morbido. Coprite e lasciate riposare per 3-4 giorni, mescolando quotidianamente, finché non sentirete il tipico odore acidulo. Ogni pasta madre è diversa dalle altre per sapore e potere lievitante.
Pane a lievitazione naturale
(Dosi per 2 pagnotte)
Ecco una ricetta elementare per fare il pane con il lievito madre. Con lo stesso impasto si possono fare anche le Focaccine inglesi.
LA SERA PRIMA
- 650 g di farina integrale
- 250 g (o 350 g) di lievito madre
- 1 l di acqua tiepida
LA MATTINA SEGUENTE
(Rinfrescate la pasta)
- 120 g di olio
- 15 g di sale
- 650-800 g di farina integrale
La sera prima, mescolate la pasta madre con la farina, quindi aggiungete gradualmente l’acqua continuando a mescolare, finché non si formerà una pastella densa e omogenea. Coprite e lasciate riposare tutta la notte.
La mattina seguente, togliete 350 grammi di biga e conservartela per l’impasto successivo. Gradualmente, incorporate alla biga rimanente l’olio, il sale e il resto della farina, servendovi di un cucchiaio. Quando la pasta si staccherà agevolmente dai bordi della terrina, spostatela su un piano infarinato. Impastate per 5 minuti, aggiungendo se necessario altra farina. La pasta sarà un po’ più morbida e appiccicosa rispetto a quella che ottenete solitamente con il lievito secco.
Dividete la pasta e formate due pagnotte. Potete fare delle baguette, seguendo le indicazioni fornite nella ricetta Baguette a lievitazione naturale, oppure alcune piccole palle di pasta, e infornarle in una leccarda; o ancora delle normali pagnotte, mettendole in teglie da pane ben oliate. Praticate delle incisioni abbastanza profonde nel senso della lunghezza. Lasciate lievitare 2 ore.
Spennellate o spruzzate con dell’acqua e infornate a 220° per 20 minuti. Spennellate o spruzzate di nuovo, abbassate la temperatura del forno a 190° e continuate a cuocere per circa un’ora, finché le pagnotte non avranno assunto un bel colore bruno.
Pane di segale a lievitazione naturale
Una semplice variante del pane a lievitazione naturale, che donerà al vostro pane il sapore caldo e profondo della segale.
Sostituite 400-500 grammi di farina integrale con altrettanta farina di segale nell’impasto del mattino. Formate due pagnotte rotonde e ponetele in una teglia da forno unta o cosparsa di farina di mais. Infornate seguendo le indicazioni fornite nella ricetta precedente.
Baguette a lievitazione naturale
Vi propongo ora un procedimento per preparare la baguette. Utilizzando della farina bianca, al posto di tutta o parte della farina integrale indicata nella ricetta dell’impasto per il Pane a lievitazione naturale, otterrete un pane decisamente più classico.
Per dar forma alla baguette, stendete la pasta su un piano infarinato fino a ottenere un rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro. Arrotolate quindi la pasta come fosse un tappeto.
Pizzicate con le dita la piega e fate scorrere il cilindro tra le mani e il piano in modo da lisciarne la superficie esterna. Mettete la pagnotta finita, con la piega rivolta verso il basso, in una teglia cosparsa di farina di mais. Spennellate la baguette con un po’ d’acqua e praticate un’incisione di un centimetro di profondità nel senso della lunghezza.
Lasciate lievitare e infornate seguendo le indicazioni fornite nella ricetta del Pane a lievitazione naturale.
Pane casereccio
(Dosi per 2 pagnotte di dimensioni ridotte)
Questa ricetta è l’essenza stessa del pane: farina, sale, acqua, lievito e pasta madre. Dotato di una consistenza meravigliosamente grezza e “panosa”, e di un intenso sapore di grano, questo è sostanzialmente un pane a lievitazione naturale, con una piccola aggiunta di lievito secco per accelerare il processo. Una delle nostre ricette preferite e irrinunciabili!
LA SERA PRIMA
- 330 g di lievito madre
- 650 g di farina integrale
- 825 ml di acqua
LA MATTINA SEGUENTE
(Rinfrescate la pasta madre)
- 10 g di lievito secco
- 60 ml di acqua
- 15 g di sale
- 500-800 g di farina bianca
La sera prima, unite la pasta madre alla farina, quindi mescolate bene aggiungendo gradualmente l’acqua. Coprite e lasciate riposare per tutta la notte. Un luogo caldo, ma non eccessivamente, è preferibile, per quanto non essenziale.
La mattina seguente, rinfrescate la pasta madre e mettetela in frigo per la volta successiva. Sciogliete il lievito in acqua e lasciatelo riposare per 5 minuti, quindi mescolatelo con la biga aggiungendo anche il sale. Incorporate la farina bianca, 100 grammi alla volta, fino a ottenere un composto che potete cominciare a impastare. Ponetelo su un piano infarinato e impastate a fondo, aggiungendo se necessario altra farina. Dividete la pasta in due, formate due palle e mettetele in una teglia da forno unta. Lasciate lievitare finché le pagnotte non saranno raddoppiate di volume (tra un’ora e mezzo e due ore).
Praticate qualche incisione sopra le pagnotte, spennellatele o spruzzatele con acqua e mettetele in forno a 220° per 20 minuti. Spennellate o spruzzate di nuovo, abbassate la temperatura del forno a 190° e continuate a cuocere per circa un’ora, finché le pagnotte non avranno assunto un bel colore bruno.
Pane a lunga lievitazione (Adorazione del grano)
(Dosi per 2 pagnotte)
Senza aggiunta di latte o dolcificanti, questo pane ha un sapore di grano genuino e intenso. Ogni volta che mi sento in vena di mangiare del pane puro e semplice, ricorro a questa ricetta.
Lasciar lievitare la pasta per tutta la notte è fondamentale per far “sbocciare” il sapore del pane; la lunga lievitazione conferisce inoltre un sapore che ricorda la pasta madre, senza bisogno di utilizzarla direttamente. Per persone come me, che purtroppo non riescono più a dedicarsi alla panificazione come una volta, questo pane grezzo è genuino, accogliente e appagante.
LA SERA PRIMA
- 750 ml di acqua calda
- 3 g di lievito secco
- 400 g di farina integrale
LA MATTINA SEGUENTE
- 125 ml di acqua calda
- 15 g di lievito secco
- 10 g di sale
- 300-400 g di farina integrale
Il pomeriggio o la sera prima, sciogliete il lievito e la farina nell’acqua (dando con un cucchiaio dei colpi secchi – circa un centinaio – che entrino ed escano dall’impasto). Coprite e lasciate riposare tutta la notte.
La mattina seguente, sciogliete il lievito in 125 millilitri di acqua tiepida (a temperatura corporea: ricordate che il calore eccessivo può interferire con l’azione del lievito). Unite l’acqua con il lievito e il sale alla pasta preparata la sera prima.
Incorporate circa 300 grammi di farina integrale, 50 grammi alla volta. Mettete il composto su un piano infarinato e impastate, aggiungendo se necessario altri 100 grammi di farina per evitare che la pasta si attacchi al piano o alle mani. Impastate per 150-300 volte. La pasta dovrà alla fine essere liscia e duttile.
Lasciate riposare in una terrina oliata per 3-4 ore, dopodiché dividetela e formate delle pagnotte. A me piace farle a forma di filoncino, con alcune incisioni in diagonale sulla superficie (in alternativa potete, come al solito, metterle nelle teglie da pane). Disponetele in una teglia oliata e spennellate con acqua. Lasciate lievitare ancora per circa un’altra ora.
Preriscaldate il forno a 180°. Spennellate un’altra volta con acqua e infornate per 45-60 minuti, finché non avranno assunto un bel colore bruno sia sopra che sotto.
Paste all’uvetta a lievitazione naturale
(Dosi per 12 paste grandi, o per più paste piccole)
Questi dolcetti, prodotti nella nostra pasticceria con pasta madre, uvetta e cannella, sono unici e particolari. Sebbene siano semplici da fare, necessitano tuttavia di alcuni passaggi preliminari. Da noi c’è una pasta madre dedicata esclusivamente a questi dolci, cui aggiungiamo un po’ di uvetta fermentata. All’uvetta tuttavia occorrono diversi giorni per fermentare, e le paste stesse hanno bisogno di quasi un giorno di lavorazione, quindi vi invito a muovervi con forte anticipo!
- 5 g di sale
- 1 cucchiaino di cannella
- 500 g di farina integrale
- 250 g di lievito madre all’uvetta (la prima volta che preparate le paste potete utilizzare anche del lievito madre comune)
- 425 ml di acqua d’uvetta (si veda la spiegazione successiva)
- 80 g di uvetta fermentata (si veda la spiegazione successiva)
- 110 g di uvetta
- Farina integrale q.b.
Nota: il lievito madre all’uvetta alla fine conterrà uvetta, uvetta fermentata e acqua d’uvetta, diversamente dalla pasta madre comune. Naturalmente, per la vostra prima infornata di paste all’uvetta potete utilizzare anche il lievito madre standard.
Unite il sale e la cannella alla farina. Mettete la pasta madre sopra la farina e mescolate versando poco per volta l’acqua d’uvetta, fino a ottenere una pasta morbida. Quando l’impasto sarà troppo denso per mescolarlo con un cucchiaio, lavoratelo con le mani. Impastate per diversi minuti e poi unite l’uvetta fermentata e l’uvetta secca, continuando a impastare. Cercate di fare in modo che la pasta resti abbastanza soffice, ma aggiungete la farina necessaria perché non si attacchi. Lasciate riposare l’impasto per circa 20 minuti, quindi rinfrescate la pasta madre.
Dividete l’impasto in dodici pezzi abbastanza grandi (oppure, se desiderate preparare un numero maggiore di paste di dimensioni inferiori, dividetelo in più pezzetti). Fate delle palle con ogni pezzo di pasta e disponetele in una teglia da forno oliata. Copritele con un panno inumidito e lasciatele riposare per tutta la notte (almeno 15 ore).
Infornate a 190° per 20-25 minuti, o finché non saranno ben imbrunite. (Se avete fatto delle paste più piccole, occorreranno tempi più brevi.)
Uvetta fermentata e Acqua d’uvetta: mettete 80 grammi di uvetta in 500 millilitri d’acqua. Coprite e lasciate riposare per 3-4 giorni fuori dal frigorifero, mescolando quotidianamente. Se preparate questo tipo di paste regolarmente, potete tenere sempre da parte dell’uvetta fermentata. Noi utilizziamo ogni giorno tutta l’acqua e una parte dell’uvetta fermentata, e poi mettiamo altra uvetta a fermentare.
Pancake a lievitazione naturale
(Dosi per 2-6 persone)
Paradisiaci.
LA SERA PRIMA
- Preparate la biga come indicato nella ricetta del Pane a lievitazione naturale (300 g di farina integrale, 500 ml di acqua e 120 g di lievito madre)
LA MATTINA
(Rinfrescate la pasta madre)
Per ogni 300 g di farina integrale utilizzati nella biga, aggiungete:
- 1 uovo sbattuto
- 30 g di olio di mais
- 175-250 ml di latte
- 5 g di sale
- 5 g di bicarbonato
- 20 g di zucchero di canna
Una volta rinfrescato il lievito madre, amalgamate bene la biga con l’uovo, l’olio e il latte. Mescolate sale, bicarbonato e zucchero di canna e cospargeteli sopra la pasta. Incorporate con movimenti delicati. Lasciate riposare qualche minuto prima di cuocerli in padella. La mia impressione è che i pancake a lievitazione naturale più piccoli cuociano meglio di quelli più grandi.
VARIANTI
- Aggiungete all’impasto frutta a pezzetti: mele, banane, pesche, susine, pesche nettarine, albicocche.
- Aggiungete all’impasto frutti con guscio tritati grossolanamente o semi: semi di girasole, pinoli, noci, mandorle, semi di sesamo tostati.
- Aggiungete spezie secondo il vostro gusto: cannella, noce moscata, macis, coriandolo.