Viel Landwirtschaft und rundherum Meer: Natürlich verbindet die klassische dänische Küche Gerichte aus frischem Fisch und Fleisch, Gemüse, Salat und Obst sowie deftiges Brot und leckeres Gebäck. Landestypisch sind Zimtschnecken, süße Brötchen und Plunderstücke mit Vanille- oder Marzipanfüllung (bei uns auch bekannt als Kopenhagener, in Dänemark als Wienerbrød), Dorsch mit Senfsoße, Labskaus, regionaler Käse und Ymer, eine Art Sauermilchjoghurt, auf den viele Dänen gern zerkrümeltes Roggenbrot streuen. Zum Essen trinkt man kühles Øl (Bier), hinterher Kaffee, den traditionellen dänischen Kirschwein oder einen der bekannten Magenbitter.
Berühmt ist Dänemark für seiner spezielle Variante des Hotdogs und für Smørrebrød.
Für den dänischen Hotdog werden Brühwürste verwendet, die unseren Wiener Würstchen ähneln. Das besondere an ihnen jedoch ist die mit Lebensmittelfarbe behandelte Wurstpelle, die aus ihnen røde pølser (»rote Würstchen«) macht. Abgesehen davon hebt sich ein typisch dänischer Hotdog von seinem internationalen Fast-Food-Kollegen durch die vielfältigere Garnitur ab: Süßsaure Gurkenscheiben, Röstzwiebeln und Remoulade sind eben leckerer als einfach nur ein Streifen Senf.
Das Smørrebrød ist im Prinzip ein belegtes Butterbrot, woher es auch seinen Namen hat: Smør heißt Butter, brød heißt Brot. Doch wer einmal ein Smørrebrød gegessen, nein: auch nur gesehen hat, weiß, dass »Butterbrot« die Untertreibung des Jahres ist. Jede Brotscheibe – meist wird eher dunkles Brot genommen – ist unter den diversen Zutaten eher begraben als damit belegt. Fisch, Fleisch, Salat, Gemüse – worauf auch immer Sie Appetit haben, legen Sie es aufs Brot, und verfeinern Sie es mit einer Soße. Das Rezept lässt sich auf eine einfache Formel reduzieren: »Man nehme gute Zutaten und richte sie mit Liebe an.« Wenn Sie erst einmal ein fertig garniertes Smørrebrød probieren wollen, bevor Sie sich selbst ans Garnieren wagen: In Restaurants ist Smørrebrød oft lecker, aber immer teuer. Günstiger bekommen Sie sie in Metzgereien, vor allem auf dem Land.
Wer es sich leisten konnte, ließ sich früher Gänsebraten zu Weihnachten schmecken. Wer auf günstigeres Fleisch ausweichen musste, bereitete sich stattdessen einen Schweinebraten mit Schwarte zu – und inzwischen mögen die Dänen noch immer Gänse, aber zum Nationalgericht ist der Schweinebraten avanciert. Als Fleisch eignet sich jedes Bratenstück vom Schwein, sofern es eine Schwarte aufweist. Bauchfleisch ist manchen zu fett (mir auch). Vor allem in Süddeutschland gibt es das passende Stück unter der Bezeichnung »Krustenbraten« – und ein guter Metzger weiß auch im Norden, was darunter zu verstehen ist.
Zutaten (für 4 Personen)
Für alle:
1 kg Schweinebraten mit Schwarte
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
Pfeffer, Salz, Kümmel
40 g Butter
Für Geduldige:
500 g Salz
4 Lorbeerblätter
4 Thymianzweige
1 EL Pfefferkörner (schwarz)
1 EL Zucker (gern Rohrzucker)
Vorbereitung (für Geduldige)
Wer sich die Zeit dafür nehmen will, beginnt die Vorbereitung dieses Gerichts zwei bis drei Tage vor dem Servieren. Der Lohn: Das Fleisch wird mürber und erhält einen besonderen Geschmack.
Zuerst wird das Fleisch gewaschen und in eine Schüssel gelegt, die mit einem Deckel verschließbar ist und in den Kühlschrank passt. Die Zutaten »für Geduldige« mit Wasser in einem Topf zum Kochen bringen – die Wassermenge sollte ausreichen, um das Fleisch in der Schüssel vollständig zu bedecken. Die kochende Flüssigkeit über das Fleisch gießen, die Schüssel abdecken und in den Kühlschrank stellen, sobald alles einigermaßen abgekühlt ist. Etwa zwei Tage darin ziehen lassen. Dann das Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen, einen Teil der Flüssigkeit zum Ablöschen zurückbehalten, den Rest wegschütten. Die leere Schüssel ausspülen, das Fleisch wieder hineinlegen und mit klarem kaltem Wasser bedecken. In der folgenden Stunde drei- oder viermal das alte Wasser abgießen und neues dazugeben. Danach das Fleisch entweder gleich weiterverarbeiten oder noch für wenige Stunden in einer gut verschlossenen Folie im Kühlschrank ziehen lassen.
Das Fleisch sollte vor den nächsten Schritten Raumtemperatur haben. Die Schwarte mit einem scharfen Messer im Abstand von ein bis zwei Zentimetern parallel einschneiden – dabei bis in die Fettschicht unter der Schwarte, nicht aber ins Fleisch selbst schneiden.
Vorbereitung (für Eilige)
Auch hier wird das Fleisch gewaschen, und die Schwarte wird wie oben beschrieben eingeschnitten. Danach das Bratenstück mit der Schwarte nach unten in eine flache Schüssel legen, Wasser angießen, bis die Schwarte (und nur die Schwarte!) bedeckt ist. Zwei Stunden liegen lassen.
Zubereitung (für alle)
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze). Etwas Wasser in ein hohes Backblech gießen und das Blech in die zweitunterste Ebene des Ofens schieben. Während der Garzeit des Bratens sollte man darauf achten, dass immer ein wenig Flüssigkeit im Blech verbleibt, notfalls bitte Wasser nachgießen. (Geduldige können das Wasser ganz oder teilweise durch die Flüssigkeit ersetzen, in der das Fleisch eingelegt war.)
Die Knoblauchzehen halbieren, das Bratenstück rundherum mit der Schnittfläche der Zehen sowie mit Pfeffer und Salz einreiben und darauf achten, dass vor allem Salz auch in die Spalten der eingeschnittenen Schwarte gelangt. Die Lorbeerblätter in Stückchen teilen und die Schwarte damit und mit Kümmel spicken. (Wer keinen Kümmel mag, kann ihn auch weglassen – allerdings wird Schweinefleisch durch dieses Gewürz bekömmlicher.)
Das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf einen Rost legen und in der mittleren Ebene in den Ofen schieben. Nun wird der Braten etwa 1,5 Stunden gebacken – er ist gar, wenn die Oberfläche der Schwarte trocken wirkt und etwas Farbe angenommen hat. Wer ein Bratenthermometer hat: Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von etwas über 80 Grad aufweisen.
In einer kleinen Pfanne auf dem Herd (oder in einer Auflaufform, die man neben dem Braten auf den Rost stellt) die Butter zerlassen.
Nun das Fleisch herausnehmen, die Kruste mit der geschmolzenen Butter bestreichen und das Fleisch wieder auf den Rost geben. Nach gut 10 Minuten sollte die Kruste goldbraun und knusprig aussehen. Das Fleisch herausnehmen und etwa 10 bis 15 Minuten ruhen lassen – nicht abdecken, damit die Kruste nicht weich wird. Falls das Fleisch dadurch etwas auskühlt, kommt es einfach kurz vor dem Servieren noch einmal für 3 bis 5 Minuten in den Backofen.
Die Flüssigkeit aus dem Backblech in einen Topf gießen, etwas einkochen und abschmecken. Schließlich diese Soße eindicken – entweder mit Mehl oder mit etwas Maisstärke, das in kaltem Wasser gelöst wird, oder man nimmt den Topf vom Herd und rührt mit dem Schneebesen kalte Butter unter, bis die Soße sämig ist.
Dazu essen die Dänen Rotkohl und Salzkartoffeln – oder brunede kartofler (Karamellisierte Kartoffeln), wie sie das nächste Rezept beschreibt.
Auch diese Köstlichkeit, die im Grunde genommen fast zu schade ist, um lediglich als Beilage genossen zu werden, hat ihren Ursprung darin, dass sich viele Dänen das kostspieligere Original nicht leisten konnten. Traditionell gab es in wohlhabenderen dänischen Häusern schon vor langer Zeit neben Gans und Grünkohl karamellisierte Kastanien zu Weihnachten. Irgendwann experimentierte jemand mit kleinen Kartoffeln anstelle von Kastanien – und bescherte der dänischen Küche eine sehr schmackhafte Spezialität.
Zutaten (für 4 Personen)
1 kg Kartoffeln (klein, festkochend)
50 g Zucker (wer es süßer mag, darf auch 80 g nehmen)
50 g Butter
Salz
Zubereitung
Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser knapp gar kochen – die Kochzeit hängt von der Größe der Kartoffeln ab. Im dänischen Original werden Kartoffeln in der Größe von Esskastanien verwendet, es gehen aber auch etwas größere Knollen. Die Kartoffeln abgießen und noch heiß pellen. Und wer im Laden nur normal große gefunden hat, kann sie nach dem Pellen auch auf Kastaniengröße zurechtschneiden oder -würfeln.
In einer Pfanne, die ausreichend Platz für die Kartoffeln bietet, den Zucker erhitzen. Wer Übung hat, kann mit mehr Hitze arbeiten, Einsteiger gehen es lieber etwas vorsichtiger an. Sobald der Zucker schmilzt, werden Butter und Kartoffeln dazugegeben. Nun die Kartoffeln immer wieder wenden, bis sie eine schön goldbraune Farbe angenommen haben und vor Butter und geschmolzenem Zucker leicht glänzen.
Das ist die klassische Beilage für dänischen Schweinebraten. Karamellisierte Kartoffeln passen aber auch wunderbar zu Lamm oder zu Gemüsegerichten mit starken Aromen, gern auch asiatisch abgeschmeckt. Und wer es süßer mag: Mit einem gehäuften Esslöffel Vanillezucker schmecken brunede kartofler auch als Dessert – etwa in Verbindung mit Zwetschgen- oder Kirschkompott.
Natürlich gibt es in einem Land, in dem niemand weit vom Meer entfernt wohnt, auch zahlreiche Fischgerichte. Das bekannteste in Dänemark ist wohl Dorsch in Senfsoße.
Zutaten (für 4 Personen)
1 kg Dorschfilet (Kabeljau)
1 große Zwiebel (oder 3 Schalotten)
1 EL Butter
2 EL Senf (mittelscharf)
200 ml Weißwein
100 ml Wasser
200 ml Sahne
1 EL Pimentkörner
1 EL Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter
etwas Estragon oder Dill, Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Im Wasser die Piment- und Pfefferkörner sowie die Lorbeerblätter kochen, bis die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduziert ist. Das Wasser durch ein Sieb gießen und etwas abkühlen lassen.
Die Zwiebel oder die Schalotten grob würfeln und mit der Butter in einer Pfanne anschwitzen, die groß genug ist, damit die Fischfilets nebeneinanderliegen können. Den Fisch leicht mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Zwiebelwürfel betten, mit Weißwein und dem Wasser angießen und zugedeckt etwa zehn Minuten ziehen lassen. Währenddessen sollte der Sud heiß sein, aber nicht kochen. Den Fisch herausnehmen und warm stellen, Senf und Sahne in den Sud einrühren und alles zum Köcheln bringen. Wenn der Sud auf etwa die Hälfte eingekocht ist, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken, zum Schluss etwas Estragon oder Dill zugeben und die fertige Soße durch ein Sieb gießen.
In vielen Rezepten wird empfohlen, die Senfsoße mit einer Mehlschwitze dicker zu machen – wer es etwas leichter verdaulich haben will (zumal ja nicht an Sahne und Butter gespart wurde), kann die Soße auch einfach etwas länger reduzieren. Oder man nimmt die abgeseihte Soße vom Herd und rührt mit dem Schneebesen sofort einen Esslöffel möglichst kalter Butter unter, das bindet die Soße ebenfalls.
Dazu werden in Dänemark meistens Salzkartoffeln gereicht.
Schweinebraten mit Schwarte, Dorsch mit intensiver Senfsoße und karamellisierte Kartoffeln: Dänen essen gern deftig. Aber fürs Dessert geht für sie nichts über eine süße Versuchung, die längst auch in der deutschen und österreichischen Küche Einzug gehalten hat: Rote Grütze mit Sahne – Rødgrød med fløde – ist der Klassiker unter den dänischen Desserts. Wer wissen will, was die Dänen daran so lieben, sollte einen weiten Bogen machen um alle fertigen Grützen im Kühlregal der Supermärkte. Zumal die Zubereitung wirklich kein Hexenwerk ist.
Zutaten (für 4 Personen)
1 kg rote Beeren (Himbeeren, Erdbeeren, Johannisbeeren, ggf. auch
einige entsteinte Kirschen), frisch oder gefroren
200 g Zucker
1 EL Speisestärke
50 ml Wasser
Zubereitung
Frische Beeren waschen, danach Stiele, Blätter usw. entfernen. Gefrorene Beeren antauen lassen. In einem ausreichend großen Topf das Wasser und die Beeren langsam erhitzen. Zucker einrühren und alles drei Minuten köcheln lassen. Dabei ist es wichtig, dass nichts anbrennt. Den Topf vom Herd nehmen. Die Speisestärke in ganz wenig kaltem Wasser auflösen und in die Beerenmasse einrühren. Die Grütze noch einmal unter ständigem Umrühren kurz aufkochen lassen, dann in eine kalt ausgespülte Schüssel geben und kalt stellen, gern über Nacht.
Das Originalrezept kommt ohne Wasser aus, da die Beeren eigentlich genug Flüssigkeit abgeben – aber dann muss durchgehend umgerührt werden, damit am Boden nichts ansetzt. Hilfreich ist auch ein hoher Topf mit möglichst kleinem Durchmesser und damit wenig Bodenfläche, an der etwas anbrennen könnte.
Während die Grütze abkühlt, bildet sich auf der Oberfläche eine Haut, die aber vor dem Servieren leicht untergerührt werden kann. Wer keine Haut möchte, kann die Grütze vor dem Abkühlen mit Zucker bestreuen oder mit Puderzucker bestäuben. Und natürlich kann man die Grütze auch in Gläsern oder Dessertschalen abkühlen lassen, um sie danach gleich servierfertig zu haben.
In Dänemark gibt es zur roten Grütze traditionell süße Sahne, ungeschlagen direkt aus dem Kühlschrank – aber wer mag, darf gern auch Vanillesoße nehmen.