Una receta tiene tantas versiones como autores
Si te gusta toda la parafernalia que rodea a la elaboración de una receta, te resultará grato tanto el proceso como el resultado.
Y también tomamos conciencia de que colaboramos para mantener la dieta mediterránea y lo que culturalmente implica. El hecho de cocinar aprovechando los recursos de la naturaleza y disfrutarlos en torno a una mesa ayuda, sin duda, a nuestra salud física y mental. Y si vamos un poco mas allá, indirectamente protegemos nuestro paisaje, fomentando la agricultura, la ganadería y la pesca a través de los mercados locales. Así podemos revalorizar el trabajo del campo y concienciarnos de que protegiendo y respetando el mar preservamos sus especies y a los faenadores que viven de ellas.
Volviendo a los fogones y a sus numerosos intríngulis, es importante disponer de una despensa con unos mínimos imprescindibles para no tener que llamar cada cinco minutos a casa del vecino.
Son la base de cualquier receta, los mosqueteros de la cocina, aquellos que persisten cuando ya no queda nada: aceite, sal, azúcar, alguna especia y hierba aromática: pimienta negra, tomillo, pimentón, orégano, laurel, salvia; fideos, arroz, una lata de tomate, harina, lentejas, vinagre, una lata de sardinas o una botella de leche. Aquellos ingredientes capaces de salvar un día, pero que por sí solos no representan la alegría de la huerta.
Si un día temprano os acercáis a un mercado, creo que repetiréis la experiencia. Todos ellos merecen un voto de confianza. Sonreíd y reconoced en sus vendedores a personas que viven por y para el producto. Preguntad todas las dudas que tengáis; eso no es signo de ignorancia, sino de inquietud. También es una forma de percibir si quien os atiende, entiende. A veces complica el hecho de tener que comprar por kilos, gramos o cuartos. Es mejor hacerlo por unidades y fijarse en la balanza para aprender a medir mejor y también, sin desconfianza, te aseguras de la honradez de tu vendedor.
El mercado es una actividad maravillosa llena de colores, olores y vida, que transmite optimismo y presenta una oferta variadísima para el bolsillo y la imaginación. Si no estás acostumbrado a comprar en el mercado, es mejor llevar una lista e intentar ajustarse a ella. Aun así resulta inevitable resistirse a las tentaciones.
… Las frutas, las reconoceréis por su aroma. No es tan importante que sean perfectas como que sean de temporada, recolectadas maduras o que su transporte sea aéreo si vienen de otras latitudes.
Recuerdo a un vendedor maravilloso que contaba cómo huía de los camiones cargados de frutas y verduras que interesaban a los compradores de las grandes superficies y acudía raudo a los que estos descartaban. Mientras el pequeño comercio busca la idoneidad del producto al día, las grandes superficies calculan que el periodo de caducidad se prolongue al máximo.
Respecto a la charcutería, las denominaciones de origen, los gustos y las tentaciones marcan por completo la elección; con la carne ocurre más o menos lo mismo. Tiene que existir un entendimiento con tu carnicero y para ello es imprescindible confiar en sus conocimientos sobre los cortes más adecuados para cada preparación, que conozca la trazabilidad del producto: origen, alimentación, sistema de transporte, garantías en la cadena de frío. Y por supuesto, que la higiene sea evidente.
Cambiando de tercio, nos vamos al pescado. Con este, el olfato resulta fundamental, pero esta sensibilidad para apreciar el frescor de un pescado no siempre es posible. Es cierto que, a veces, si no conoces al vendedor es imposible olfatear las piezas acercando imprudentemente la nariz al mostrador, pero el cristalino de los ojos, el rojo de las agallas, la tersura de los lomos, que la sangre sea roja y líquida o que sus vísceras no estén verdes y marrones y hayan coloreado la carne de verde (sería hiel y amarga lo que toca) son aspectos que os servirán de ayuda para decidir si el pescado está en condiciones óptimas.
Seguro que todavía faltan infinidad de detalles que nos ayudarían a elegir cada alimento, pero poco a poco iréis captando los matices, las anécdotas, advertencias y placeres de la compra. Llega un punto en que es mejor vivirlo que leerlo. ¡Ánimo!, vale la pena.
Espaguetis con almejas
En nuestra casa, esta receta es siempre motivo de alegría. Nuestro padre cada vez que la come repite: «Es la vez que mejor os ha salido», y es que si hay un plato que defina a nuestros padres es este. Él se sabe la receta de memoria y corrige a nuestra madre si considera que se salta algún paso o ingrediente; la probaron por primera vez en Venecia durante su viaje de novios y nos ha acompañado toda la vida como un buen presagio. Cada una de nosotras tenemos nuestra particular versión, pero la de nuestra madre prevalece como la auténtica.
INGREDIENTES
- 500 g de almejas
- 400 g de espaguetis
- 2 dientes de ajo
- 1 o 1/2 guindilla (según os guste el picante)
- perejil picado fresco (un puñadito)
- aceite de oliva virgen
- vino blanco
- sal gruesa
ELABORACIÓN
- Dejamos las almejas en remojo, para que suelten la arena, unos 30 minutos.
- Ponemos en un recipiente abundante agua a hervir, le añadimos sal gruesa y probamos el agua; si está demasiado salada os fastidiará la receta, así que hacedlo con prudencia. Añadimos la pasta y la cocemos hasta que esté al dente.
- Al tiempo, en una cazuelita disponemos las almejas escurridas y enjuagadas con un chorrito de aceite y otro de vino (si queréis). En cuanto se abran las almejas, las retiramos del fuego.
- En una sartén, doramos los ajos laminados y la guindilla, a fuego lento. Escurrimos la pasta, reservando un poco del agua de cocerla.
- Mezclamos la pasta con los ajos, las guindillas y las almejas, y con todo el juguito que hayan soltado. Removemos, añadimos un poco del agua de cocción reservada, para dejarlos más jugosos, y espolvoreamos con perejil.
- Y sentaos a comer ipso facto o, quizá mejor, estad todos sentados cuando esa sartén llena de amor salga a la mesa.
Y también…
Los espaguetis, como toda la pasta, es un alimento superagradecido. Se puede combinar con mil ingredientes: espárragos, berenjena, salmón… Y siempre queda para chuparse los dedos.
Ensaladilla rusa
Quizás este plato tan sencillo no requiera explicación, pero a nosotras nos gusta incluirlo entre nuestros favoritos y nos sentimos orgullosas de nuestra receta porque es muy fácil y está buenísima. Nos jaleamos cada vez que una se la prepara a la otra, pero nuestra familia nos juzga sin piedad, mientras se la come sin ninguna generosidad. Es un momento crucial, pues no hay ni un solo comentario que se libre de crítica. Nos gusta, nos divierte y nos hace reír. Por descontado, nuestra madre tiene su propia versión, que ha perfeccionado a través de los años, y considera que la nuestra es la típica de bar. Nos lo dice con cierto menosprecio, pero los bares y la ensaladilla son la combinación perfecta.
INGREDIENTES
- 4 patatas medianas
- 2 o 3 zanahorias
- 7 huevos
- 1 lata de atún en aceite de oliva (125 g)
- 1 lata de atún en escabeche (125 g)
- 1 lata de aceitunas rellenas y su jugo (125 g)
- sal gruesa
- sal
- aceite de girasol
- aceite de oliva virgen
- el zumo de 1/2 limón
ELABORACIÓN
- Lavamos las patatas y las cocemos con piel en abundante agua con sal gruesa (no mucha porque si no quedarán saladas); lo ideal es que haya consumido el agua en el momento en que están cocidas. Cocemos también 4 huevos en agua con sal unos 6 minutos.
- Hervimos las zanahorias en agua sin sal 10 minutos; no importa que queden al dente, luego se cortan muy pequeñitas y es irrelevante si están más o menos cocidas. Escurrimos todo, dejamos enfriar y lo pelamos.
- Mientras, preparamos la mayonesa. Cascamos en un vaso el resto de los huevos, añadimos un pellizco de sal y cubrimos con aceite de girasol (unos tres dedos por encima). Empezamos a batir con la batidora desde el fondo y, muy lentamente, vamos subiéndola. Cuando comprobamos que la mezcla está ligada, añadimos poco a poco más aceite hasta conseguir la densidad deseada. Entre medias, le añadimos el zumo, rectificamos de sal y agregamos un chorrito de aceite. Nuestro toque es incorporar una cucharada de mostaza de Dijon y dos de yogur griego.
- En otro vaso medidor colocamos las dos latas de atún escurridas, añadimos dos cucharadas de mayonesa y trituramos. Troceamos las aceitunas y guardamos el líquido, que luego usaremos para rectificar la sazón.
- Una vez fríos la patata, la zanahoria y los huevos, los troceamos. La patata, muy pequeña; no tiene que ser de una forma regular, ya que en muchos sitios la aplastan con un tenedor. La zanahoria, también la partimos pequeñita, lo mismo que el huevo, o lo rallamos. Los añadimos a la mezcla de atún con las aceitunas y, con tiento de no pasarnos, agregamos el resto de la mayonesa y un poco del líquido de las aceitunas; el punto tendréis que decidirlo con vuestro paladar.
Nuestros trucos
Procuramos que todas las patatas tengan el mismo tamaño para que cuezan al tiempo. Es mejor elegirlas firmes, que no se deshagan durante la cocción, como las kennebec, agria caesar… Nos gusta servirla con una nube de mahonesa y con picos o regañás. Todo lo más crujientes posible y ¡¡a disfrutar!!
Menestra de verduras
Este clásico del recetario español tiene una versión en cada región, pueblo, ciudad o casa. Y para más variables, según la temporada y el mercado, los ingredientes también cambian. Es una receta sencilla, y cuanto mejor sea la calidad de las verduras, menos debemos manipularlas; si el producto es fresco, bastaría con cocer al dente cada hortaliza por separado y saltearlas al final con unas tiras de jamón serrano o ibérico. Para acabar, nos gusta ligar las verduras con un caldo suave de ave o con el agua de cocción de alguna verdura un poco espesado. Aunque no creemos que sea mejorable, sí tiene alternativas y os vamos a proponer la nuestra.
INGREDIENTES
- 3 o 4 pencas de cardo
- 8 alcachofas (nosotras las buscamos pequeñas y con el rabito grueso)
- 4 o 5 puerros
- 1 manojo de espárragos
- 250 g de guisantes sin desgranar o 100 g pelados (aprox.)
- 1 hinojo pequeño
- 80 g de jamón curado en tiras o daditos
- sal
- aceite de oliva
ELABORACIÓN
- Preparamos primero las verduras: limpiamos el cardo, lo troceamos y reservamos en agua fría. Limpiamos también los puerros y las alcachofas, dejando a estas solo el corazón (en invierno esta verdura es muy tierna y no es necesario retirar la pelusilla interior). Los primeros los partimos en rodajas. De los espárragos solo usamos la parte más tierna. Troceamos el hinojo, retirando la primera capa, y por último desgranamos los guisantes, si no lo están.
- Ponemos agua con sal a cocer en un cazo (solemos probarla y se trata de que se sienta la sal). Cuando comience a hervir, añadimos los cardos. A los 5 o 6 minutos, apagamos el fuego y retiramos, sin escurrir.
- Usamos una cazuela de tamaño idóneo, grande para saltear y pequeña para rehogar (este punto lo recalcamos siempre: la importancia del tamaño del recipiente donde se va a cocinar). En el caso de la menestra deben caber todos, sin estar amontonados.
- Cubrimos los puerros con agua, añadimos una pizca de sal y una cucharada de aceite. Los ponemos al fuego, tapamos y dejamos cocer unos minutos. Luego, vamos agregando las alcachofas y el hinojo, y cuando apenas queda agua, los guisantes, las puntas de espárragos y los cardos escurridos. El objetivo es que se haya evaporado el agua cuando las verduras estén al dente.
- Al final añadimos el jamón que, con el aceite, terminará salteándose. Es un proceso que se debe vigilar de cerca, pues si queda poca agua y la verdura esta aún cruda, hay que bajar el fuego. Y si pasa lo contrario, hay que subirlo al máximo. También podemos retirar agua si es excesiva.
Otras formas de presentarla
Podéis ligar la menestra con un caldo de ave. Lo hervimos y le añadimos poco a poco maicena, diluida en agua fría, hasta conseguir un espesor ligero. También podéis decorarla con huevo duro o poché, pero a nosotras nos gusta tomarla con un puré de patata cremoso, aliñado con aceite y sal.
Arroz al horno
En el recetario de nuestra abuela materna, cuando se refiere al arroz menciona hasta el día en el que lo cocinaban: los miércoles. El motivo es que en aquellos tiempos las cazuelas de arroz se preparaban en el horno del barrio y, seguramente, cada vecino tendría elegido su día y su hora.
En casa, cuando éramos pequeños, también llevaban el arroz al horno, y cuando esa cazuela humeante volvía de la calle, tapada con un paño, nos sentábamos a la mesa salivando por el manjar que nos esperaba. Por eso creemos que no hay mejor receta que la de nuestra madre, y esta es la que os vamos a contar. Es única, mejorable, refutable, criticable…, pero para nosotras, el arroz al horno es exactamente así.
INGREDIENTES
- 600 g de arroz
- 1300 ml de caldo
- 6 longanizas mini
- 6 morcillas mini
- 6 trozos de costilla de cerdo
- 100 g de garbanzos
- 1 cabeza de ajos y 2 dientes
- aceite de oliva
- 3 tomates (medianos o pequeños, tipo raff)
- 6 rodajas de patata
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- sal
ELABORACIÓN
- Sazonamos las costillas y las doramos con los dos dientes de ajo sin pelar en seis cucharadas de aceite en una olla de fondo grueso (acordaos de que el tamaño debe ser proporcional a los ingredientes que vamos a usar). Dejamos que se hagan lentamente, por lo que conviene comenzar esta elaboración con tiempo; mientras podéis hacer otras cosas. También le añadimos, a veces, una cucharada de tomate rallado; aunque es opcional, le da muy buen sabor. Y si el cerdo os huele fuerte, tenemos un secreto: espolvoreamos una pizca de comino; las costillas no sabrán en absoluto a comino, pero desaparecerá ese olorcillo a pocilga.
- Una vez dorada la carne, le añadimos un par de tazas de caldo para que se ablande. Dejamos cocer, y cuando se reduzca el líquido ya estarán tiernas. Escurrimos las costillas y comprobamos si el aceite sigue limpio y transparente. Si es así, será el que utilicemos para el siguiente paso; si está sucio, es mejor retirarlo.
- En una sartén, sofreímos las rodajas de patata (calculamos una por persona, de un grosor de 1 cm aproximadamente) y la cabeza de ajos en el aceite de las costillas. Les damos un par de vueltas y retiramos las patatas y los ajos.
- En la misma sartén calentamos siete cucharadas de aceite (si hay suficiente con el que hemos usado para las patatas, aprovechadlo, si no, añadid el necesario) a fuego lento. Agregamos el arroz, los garbanzos y el pimentón, y rehogamos removiendo unos instantes. Luego, lo pasamos todo a una fuente de barro refractaria, extendemos los ingredientes y repartimos por la superficie los tomates cortados por la mitad, las morcillas y las longanizas (dependiendo de su tamaño, 3 o 6), la cabeza de ajos, las patatas y las costillas.
- Llevamos el resto del caldo a ebullición (debe estar «sentido» de sal —un poco salado—, pues si no el arroz quedará soso), contamos 13 cucharones (el doble y uno más) y los vertemos sobre el arroz. Introducimos la fuente en el horno precalentado a 250° y… la suerte está echada.
- Unos 40 minutos aproximadamente de espera y el arroz estará listo; a los 10 minutos, cuando el caldo esté hirviendo, bajamos la temperatura a 200°. Y cuando queden 10 minutos probamos el grano; si todavía está duro y ya no queda caldo, tapamos la cazuela con papel de plata para crear vapor y que termine de cocerse, sin resecar la superficie, o bajamos la temperatura al mínimo. Y a la inversa, si el grano está cocido y aún le queda caldo, subimos la temperatura para acelerar la evaporación
- Suerte y a disfrutar.
Buena idea
El caldo puede ser de cocido, ave, verduras o simplemente agua; en los arroces, el aprovechamiento es básico. Cada quien sabe lo que más le conviene. Hay un par de aclaraciones mínimas sobre la elección del arroz: no valen vaporizados ni arroces de grano largo, tiene que ser grano redondo. Y dentro de las diferentes variedades, el bomba da un par de minutos de margen de error; es decir, que si nos pasamos de cocción unos minutos, el grano seguirá firme. Es difícil explicar ese nervio que debe mantener el arroz, aun estando cocido. En Valencia, cuando sobrepasas ese punto, decimos que se ha «empastrado». Es una expresión que define perfectamente el engrudo con el que te vas a encontrar. Por desgracia nos ocurre en ocasiones, y desde luego no tiene arreglo, por eso el arroz bomba, con todos sus detractores, presenta grandes ventajas.
Albóndigas de choco
Lo primero, aclarar que el choco y la sepia es el mismo cefalópodo y se denomina de una forma u otra según la zona de España. En Andalucía lo llaman choco, y esta receta que os proponemos la copiamos de un restaurante cordobés. No pudimos preguntar su elaboración, pero con un análisis exhaustivo llegamos a conseguir unas albóndigas deliciosas y parecidas. La receta no es complicada, aunque se requiere un poco de experiencia en los fogones.
INGREDIENTES
- 5 sepias medianas
- 1 ramillete de perejil picado
- 1 diente de ajo
- pan rallado
- 2 yemas de huevo
- un poco de ralladura de limón
- sal
- pimienta
- harina
PARA LA SALSA
- cebolla dulce, 2 o 3 unidades, según tamaño
- la pulpa de 1 tomate
- vino blanco
- una pizca de pimentón dulce
- 3/4 de litro de fondo de pescado (también puede ser de ave)
- aceite de oliva
ELABORACIÓN
- Limpiamos las sepias y las picamos finas. Lo hacemos con cuchillo o con picadora, sin llenar demasiado el vaso para que con tres golpes sea suficiente y no se forme una pasta. Añadimos el perejil, la ralladura de limón, el ajo picado, sal, pimienta (en este punto es nuestro gusto el que indica las cantidades) y las yemas, y amasamos.
- Poco a poco, incorporamos pan rallado, lo justo para formar las bolas; si tiene mucho quedarán mazacotes y, al contrario, no podremos moldearlas. Si nos humedecemos las manos con agua, resultará mucho más fácil.
- Para la salsa: sofreímos la cebolla cortada en trozos pequeños con aceite en una olla del tamaño adecuado. Cuando esté dorada, añadimos la pulpa del tomate y unos minutos después, el vino. Aquí os diré que nos gusta añadirle diferentes alcoholes: un chorrito de coñac, Martini, vino de Jerez…, vamos uno por uno y los dejamos reducir. Cuando se evapora el alcohol, agregamos el pimentón, removemos y vertemos el fondo de pescado o de ave. Dejamos hervir al menos 15 minutos y trituramos, aunque esto último es optativo.
- Enharinamos las albóndigas y las freímos en aceite. No hay que dorarlas en exceso, apenas lo suficiente para sellarlas. Una vez fritas, las agregamos a la salsa, dejamos cocer unos 10 minutos y listo. La salsa irá espesando poco a poco con la harina de las albóndigas. A nosotras nos gusta acompañarlas con unas patatas fritas.
Buena idea
Queremos aclarar que los cefalópodos congelan bien, por ello si en el mercado tenéis ocasión de comprar, hacedlo sin miedo. Pedid que os los limpien y los congeláis en bolsas de 3/4 de kg. De esta manera los tendréis listos para el día que os sintáis con ganas de cocinarlos.
Merluza Fuenterrabía
Si nos preguntaran por qué receta apostaríamos para salir airosas de cualquier compromiso, no lo dudaríamos: merluza Fuenterrabía. Durante muchos años, los jueves comíamos en casa de nuestros abuelos y el menú invariablemente era merluza. Siempre terminábamos diciendo que estaba mejor, incluso, que la semana anterior; aún hoy, cuando cocinamos este plato, le ponemos un cariño especial y nos trae muchos y buenos recuerdos. Hoy os queremos contar esta sencillísima receta elaborada exactamente al estilo de nuestra abuela.
INGREDIENTES
- 4 lomos de merluza de 150 g cada uno
- mayonesa (mira la receta de la ensaladilla rusa y hazla igual)
- sal
- pimienta
PARA LA SALSA DE TOMATE
- 1 ½ kg de tomate natural o 1 lata de tomate triturado de 250 g o 1 lata de tomate frito de 125 g
- 12 pimientos del piquillo
- sal
- azúcar
- aceite de oliva
ELABORACIÓN
- Si la salsa de tomate es casera, nosotras elegimos tomates maduros, los partimos por la mitad y los escurrimos. Es muy sencillo, solo tenéis que apretarlos y así obtienes la pulpa más fácilmente. Luego, la ponemos en una cazuela con tres cucharadas de aceite y la cocemos despacio; es un proceso lento en el que sazonamos al final de la cocción (este se reconoce porque el aceite sube a la superficie).
- Según el grado de acidez del tomate añadimos más o menos azúcar. Por último, agregamos la sal y seis pimientos del piquillo. Trituramos y ya tenemos la salsa; a veces queda un poco picante, dependiendo de los pimientos, pero es parte de su gracia.
- Luego preparamos una mayonesa. Le añadimos el resto de pimientos del piquillo y trituramos de nuevo (al incorporarlos es mejor trocearlos. También podéis saltearlos antes con ajetes).
- Una vez tenemos listas las dos salsas, salpimentamos los lomos de merluza y los ponemos con la piel hacia abajo en una sartén con un hilo de aceite. Los sofreímos 3 o 4 minutos y, sin darles la vuelta, apagamos el fuego y tapamos 3 minutos más. Pasamos los lomos a la placa del horno, los cubrimos con la mayonesa de piquillos y gratinamos hasta que se dore la superficie. En unos 5 minutos estarán listos.
- Disponemos la salsa de tomate en los platos o en una fuente, colocamos encima los lomos de merluza y a comer.
Así estará deliciosa
A nosotras nos gusta sustituir el azúcar para freír el tomate por mermelada, también de tomate; así se endulza y además le damos más intensidad de color.
Llandeta de mero
No podemos hablar de este plato sin recordar los veranos familiares en Moraira. Todos correteando desde la mañana a la noche, con ese mar enfrente, plácido y rebelde; a veces turquesa y otras denso y negro como una amenaza; siempre con las aletas y las gafas, dispuestos a pasar el día en el agua hasta que el hambre te devolvía a casa.En la playa del Portet, en los meses de julio y agosto, sonaba una campana a las dos y media y la playa se vaciaba. ¡Todos a comer! Era la de los Duato.En nuestra memoria, por encima de todo lo que se cocinaba con alegría y en abundancia, la llandeta de mero era mucho más que un plato, era una aventura. Nuestro padre, nuestros primos mayores y alguno de nuestros tíos salían a pescar temprano (nunca era antes de las 10 de la mañana) y prometían regresar en dos horas al menos con un mero.En casa estaba dispuesta una gran paella con el fondo repleto de patatas y cebolla, esperando la pesca. Nuestra abuela, muy previsora, tenía en la reserva migas con panceta y uvas moscatel para un ejército. Cuando llegaban los héroes emocionados con sus capturas, aquello era una revolución, y aunque la campana sonara a las 2:30 h, hasta las 4 o las 5 de la tarde no se comía; solo los niños. Nos ponían un plato de migas con uvas y nos decían que el postre estaba incluido.
INGREDIENTES
- 1 mero de 2 kg o 2 de 1 kg cada uno
- 3 patatas medianas
- 2 cebollas
- 1 guindilla
- 4 o 5 dientes de ajo
- aceite de oliva
- 3 granos de pimienta negra
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de pimentón dulce
- perejil
- unos mejillones
- unas gambas (no ponemos número porque depende de cada bolsillo)
- sal
ELABORACIÓN
- Le pedimos al pescadero que limpie el pescado y lo trocee, pero que nos dé la cabeza y las espinas para hacer un caldo. Las cocemos con agua salada, un chorrito de aceite y las verduras que tengamos en la nevera: zanahoria, cebolla, puerro… unos 30 minutos y ¡listo el caldo!
- Salteamos las gambas con aceite y retiramos. En la paella, sofreímos la cebolla en juliana, la patata laminada, los ajos enteros sin pelar, la guindilla, el laurel y la pimienta con ocho cucharadas de aceite, unos 5 minutos. Vamos incorporando el pescado y sofriéndolo. Cuando está sofrito, pero no terminado de hacer, retiramos el mero. Espolvoreamos el sofrito con el pimentón y añadimos el caldo de pescado colado. Lo dejamos cocer unos 15 minutos más o menos, hasta que la patata esté casi lista. Ajustamos de sal, incorporamos de nuevo el pescado y los mejillones limpios y cocemos 3 minutos; tapad la paella si quedara poco caldo o si las porciones de pescado fueran muy gruesas. Añadimos las gambas, dejamos cocer todo junto 1 minuto, espolvoreamos con perejil y… a comer con un buen moscatel, que para eso estamos en el Mediterráneo.
- No podemos acabar esta receta homenaje a nuestros abuelos sin recordar cómo al atardecer, nuestra abuela bajaba a la playa con su inseparable Dionisia y los pescadores le llenaban las fuentes de salmonetes y sardinas. No tenían cómo pesarlos, así que con simpatía le decían: «para usted doña María, tanto». Y todavía nuestra abuela les regateaba un poquillo, saldando el intercambio con un cariñoso ¡hasta mañana!
Hazlo así también
La podéis preparar con cualquier otro pescado, preferible de roca o gelatinoso, como el rodaballo.
Roastbeef
Esta receta es un clásico en nuestra familia. Debemos agradecerle a nuestra madre que su interés por la cocina superara todas las limitaciones lingüísticas y aprendiera de los ingleses la forma más ortodoxa de cocinar esta carne. Podéis emplear entrecot de ternera o bien solomillo y, en ambos casos el resultado es maravilloso, pues el entrecot, aunque es menos tierno, se puede cortar más fino y resulta muy jugoso. Aquí tenéis nuestra receta.
INGREDIENTES
- 700 g de solomillo de ternera o de lomo alto de ternera
- 1 copita de vino de Jerez amontillado (tipo palo cortado)
- pimienta negra machacada (es un poco más gruesa que la molida)
- 1/2 bola de nuez moscada
- 1 kg de huesos de tuétano y costillas de ternera
PARA LAS CHALOTAS
- 400 g de chalotas
- 50 ml de aceite de oliva
- 50 g de mantequilla
- 1 copita de brandy
- 3 cucharadas de azúcar
PARA LAS PATATAS
- 16 patatas mini
- 1 cucharada de sal gruesa
- 250 ml de nata para cocinar
- mantequilla
PARA EL PUDIN YORKSHIRE
- 3 huevos
- 200 g de harina
- 200 ml de leche
- 1 pizca de sal
- pimienta
ELABORACIÓN
- En primer lugar, bridamos la carne con hilo de cocina y la ponemos en una fuente, mejor de barro (sed coherentes con el tamaño del recipiente). Le añadimos el jerez, la nuez moscada rallada y varios pellizcos de pimienta machacada. La dejamos macerar al menos 1 hora; si podéis más tiempo, mejor. Toda la noche es perfecto.
- Mientras tanto, en una fuente de horno, colocamos los huesos de ternera (tuétano y costilla) y la introducimos en el horno a 180°, más o menos, y cuando estén dorados (unos 10-15 minutos) y hayan soltado su grasa, los sacamos. Reservad la fuente, que usaremos más adelante para hacer la salsa, y aparte la grasa, porque será la que usemos para sofreír la carne y para untar los moldes de los púdines.
- En una sartén caliente ponemos la mayor parte de la grasa y añadimos la carne sin el jugo de la maceración. La doramos dándole vueltas (esta operación dura aproximadamente 5 minutos) y cuando esté lista, la volvemos a poner en la fuente de barro. Vertemos el jugo de maceración en la sartén y lo cocemos junto con la grasa que haya quedado durante un par de minutos. Luego, untamos la carne con esta mezcla.
- En este punto la carne ya está lista para hornear. Puedes hacerlo a la vez que los púdines. Nosotras engrasamos los moldes (los de silicona para magdalenas son estupendos) con la grasa de los huesos y los metemos vacíos en el horno caliente 1 minuto (así los púdines suben mejor). Batimos los huevos con la leche, la harina, sal y pimienta; lo más cómodo sin duda es hacerlo con la batidora. Repartimos esta preparación en los moldes y los introducimos en el horno a 180° a la vez que la carne.
- Verás cómo los púdines suben rápidamente, pero debes dejar que se doren bien, al menos 15 minutos. Si los sacas antes, bajarán enseguida. Dejamos la carne unos 25 minutos. Es tiempo suficiente para que quede dorada por fuera y rosada por dentro.
- Por otro lado, en una cazuelita de fondo grueso calentamos el aceite y la mantequilla. Añadimos las chalotas limpias y las doramos a fuego lento; así no se queman. Luego, les incorporamos el brandy. Dejamos cocer unos minutos hasta que estén tiernas y les agregamos el azúcar; en este momento hay que vigilarlas de cerca, pues con el azúcar se pueden quemar rápidamente.
- Para las patatas: las cocemos con agua y sal gruesa hasta que estén blanditas. Lo ideal es calcular la cantidad más exacta de agua para que cuando esta se evapore las patatas estén cocidas y queden blancas por la sal. Si queréis pelarlas, dejadlas templar para que sea más fácil. Nosotras luego las salteamos con mantequilla y les añadimos un chorretón de nata. Dejamos que cuezan hasta que espese y quedan como patatas a la crema.
- Ya tenemos la carne, las chalotas, las patatitas y el pudin, y solo nos falta la salsa. Este es un momento delicado. Escurrimos la ternera del fondo de carne (que ya tendrá bastante sabor) y lo añadimos a la fuente donde hemos horneado los huesos, para desglasarla. La rascamos un poco con una cuchara de madera, removemos todo y lo colamos. Ahora toca espesarlo, un proceso que podéis hacer de varias formas.
- Nosotras a veces hacemos un roux: tostamos harina con un poco de mantequilla en una sartén y luego, poco a poco, vamos añadiendo el fondo de ternera, sin dejar de remover, hasta conseguir el espesor adecuado (siempre es mejor dejarlo más líquido y en el momento de servir reducirlo en un cazo o sartén hasta conseguir el punto exacto).
- También lo hacemos cociéndolo con un poco de maicena hasta que espese. Desde luego, esta es la solución más fácil. Igual que en el caso anterior, la dejamos un punto más líquida y reducimos en el momento de servir.
- Y por último, nuestra fórmula ideal para espesar la salsa: añadirle al fondo de carne un producto inglés que se llama BISTO. Se trabaja igual que la maicena y aporta espesor, brillo y refuerza el sabor (se encuentra sin problemas en tiendas de alimentación de productos británicos).
- Presentamos el plato con la carne cortada al gusto y regada con la salsa. A nosotras, si es solomillo, nos gusta más gruesa que cuando es entrecot. La servimos con las chalotas, las patatas y el pudin, y procuramos que todo esté templado.
- En ocasiones también lo acompañamos con una salsa de menta, de rábano o con mostaza inglesa.
- ¡Ufff, parecía que no terminábamos nunca!
Más ideas
Para bridar la carne hay una manera específica de hacerlo, pero si no es con imágenes resulta muy difícil de explicar. Pero en YouTube hay un montón de vídeos que valen por todas las palabras. Os podríamos dar la alternativa de esas mallas que utilizan los carniceros, pero no son de nuestro agrado, así que en este punto tendréis que valorar lo que más os conviene.
Lomo a la naranja
Cuando nuestro padre probó esta receta después de muchísimos años, nos llamó por teléfono rápidamente diciéndonos que hacía mucho tiempo que no tomaba algo tan rico. Nos hizo mucha gracia, pues sin saberlo, estaba recordando una antigua receta de su madre, olvidada en un viejo cajón en un antiguo libro que una prima nuestra, que cocina como los ángeles, se encargó de recuperar. Le recordamos que era uno de los platos de su madre. Él se rio con nostalgia, nos imaginamos que le recordaría aquellos años en los que, siendo muy joven y comilón, se sentaban catorce a la mesa.
Esta receta es sencilla como freír un huevo, pero requiere de cierto arte y ¿qué es el arte? Un cocinero que tenemos el gusto de recordar, Rafa Morales, nos dijo un día en un congreso gastronómico que de sus colaboradores era un artista, y acto seguido nos preguntó: «¿Qué es para vosotros un artista?». Todos nos quedamos callados, y él muy tranquilo respondió: «Para mí, un artista es el que hace lo mismo pero mejor que los demás».
Nos pareció una definición maravillosa del arte en el más estricto sentido del duende.
INGREDIENTES
- 500 g de cinta de lomo en un trozo (como mínimo)
- unos ajos (la receta original los incluye, a nosotras nos parece que son innecesarios)
- 300 ml de leche, aprox.
- 250 ml de zumo de naranja
- 50 ml de aceite (viene a ser 1 cucharada y media)
- 50 g de mantequilla
- 2 cucharadas de azúcar
- sal
- pimienta
- salsa de soja
ELABORACIÓN
- Salpimentamos el lomo y poco a poco lo doramos con el aceite a fuego lento (siempre os recordamos guardar una proporción entre el alimento que vamos a cocinar y el diámetro de la olla). Añadimos la leche y cuando comience a hervir, agregamos 200 ml de zumo y dejamos que cueza (el tiempo de cocción para 500 g es de 30 minutos, más o menos). Según esta referencia, introducimos un palillo y comprobamos que el líquido interior ya no sale rosáceo. Apartamos entonces el lomo y dejamos que la salsa cueza hasta que espese un poco, pero no en exceso; las salsas al enfriar espesan aún más.
- Retiramos la salsa y en el mismo recipiente añadimos la mantequilla, el azúcar, el resto del zumo y un chorrito de salsa de soja. Cocemos hasta que empiece a caramelizar y volvemos a poner el lomo. Lo vamos lacando por todos lados y cuando esté uniforme lo cambiamos de recipiente y lo regamos con el caramelo que quede. Dejamos reposar y cuando la carne esté templada la cortamos en lonchas finas. La servimos acompañada de la salsa caliente y con un puré de patata regado con la salsa de caramelo.
- Parecía que no lo conseguíamos ¡Yuhhhhuuuuuuu!
Más sabor
Si la cinta de lomo es de cerdo ibérico, sobra decir que estará mucho más rico, porque es más sabrosa.
Pollo de la madre de Ihsan
El pollo de la madre de Ihsan, unos amigos de la familia, es como hemos llamado siempre a esta receta simple y deliciosa, que tiene un ingrediente fundamental: los limones en salmuera. O bien los hacéis con tiempo, pues deben macerar al menos un mes, o los compráis en una tienda marroquí, que hoy en día están en todas las ciudades españolas. Podríais prescindir de ellos y el pollo seguiría estando delicioso, pero cambiaría esencialmente la receta.
El pollo con aceitunas y limones es un plato típico marroquí. La familia de Ishan: Bouchra, Omar, Rajae y Lobuna El Yamlahi Aouad vienen de Larache, ciudad portuaria al noroeste de Marruecos que fue protectorado español desde 1911 hasta 1956.
Cuando hace diez años tuvimos la ocasión de conocer Larache, nos sorprendió su belleza y la hospitalidad de su gente. Estuvimos el día de Año Nuevo comiendo en la Casa de España y fue algo tan imprevisto como memorable. No solo por el trato que recibimos y por los manjares que nos ofrecieron, sino también por el buen recuerdo que tenían de los españoles. Hablaban nuestro idioma, aunque solo sus sonrisas nos hubieran servido para sentir su acogida. La receta que os ofrecemos es un recuerdo para esta familia y para la ciudad de Larache, que ese día nos hicieron sentir orgullosas de nuestro país.
INGREDIENTES
- 1 kg de pollo troceado o 6 muslos y contramuslos (nosotras preferimos esta versión)
- 3 cebollas cortada en daditos
- 1 cucharada de perejil y 1 de cilantro, ambos picados
- 1 cucharadita de jengibre en polvo
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 1/2 cucharadita de colorante
- 1/2 cucharada de ras el hanut (mezcla de especias que se vende en tiendas marroquíes)
- 1 cucharada de smen (mantequilla clarificada elaborada con leche de cordero). Se puede sustituir por ghee (mantequilla clarificada de leche de vaca) o por mantequilla
- 1 limón en salmuera troceado
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 10 aceitunas verdes o moradas
- sal
ELABORACIÓN
- Limpiamos el pollo, lo sazonamos y lo dejamos macerar con todos los ingredientes (excepto las aceitunas y el aceite) durante 1/2 hora. Después lo sofreímos unos 5 minutos en el aceite, sin dejar de dar la vuelta a las piezas. Añadimos un vaso de agua, dejamos que reduzca y agregamos dos vasos de agua más. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento hasta que esté tierno. Agregamos entonces las aceitunas y lo retiramos del fuego. Si sois capaces de dejarlo reposar, preparad una guarnición, pero si no, ¡al ataque!
Podéis acompañarlo con…
… un cuscús. Los hay precocinados que están listos en 5 minutos. Luego, lo salteamos con un pellizco de mantequilla, pasas y piñones. Espero que lo saboreéis con el mismo placer que nosotras.
Solomillo Strogonoff
A nosotras nos enamoró este plato por su nombre. La primera vez que nos lo sugirieron en un restaurante no dudamos en pedirlo. Han pasado muchos años desde entonces y siempre lo hemos tenido entre nuestros favoritos. Muchas veces lo cocinamos juntas, y aunque Ana considera que soy una experta, yo creo que a ella le queda más rico.Cuenta la leyenda que el creador de esta receta era un chef francés, el cocinero personal del conde ruso Pavel Strogonoff. Como podéis imaginar, sus versiones son innumerables a lo largo del mundo, pero creo muy sinceramente que nuestra interpretación puede competir con la de cualquiera.
INGREDIENTES
- 400 g de solomillo de ternera (puedes utilizar cualquier otra parte o corte: entrecot, falda, cadera, aguja…)
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 cebollas
- 12 champiñones muy cerraditos, tamaño mediano o pequeño
- 200 g de nata agria (también llamada crème fraîche; es una crema de nata fermentada)
- 1 cucharada de mostaza Dijon
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 cucharadita de pepinillos en vinagre picados
- sal
ELABORACIÓN
- Sofreímos la cebolla cortada en daditos en el aceite. Cuando esté dorada, añadimos 100 ml de vodka (perdón, se nos ha olvidado nombrarlo en los ingredientes, pero vais a necesitar 200 ml en total ¡Vaya despiste! ¡No hay Strogonoff sin vodka!). Lo dejamos reducir y cuando se vuelve a quedar sin líquido, le agregamos el resto. Cocemos un par de minutos hasta que se evapore el alcohol y añadimos la mostaza, el pimentón y la nata agria. Removemos unos instantes y retiramos.
- Cortamos la ternera en tiras, procurando que todas tengan un tamaño lo más parecido posible (medio centímetro de ancho y tres de largo aproximadamente; nosotras las comparamos con nuestro dedo meñique) y la sazonamos. En una sartén muy caliente, procurando que la carne quede muy holgada para que no suelte sus jugos, la salteamos por fuera rápidamente, la retiramos y la añadimos a la cebolla. En la misma sartén salteamos unos minutos los champiñones laminados, los retiramos y los mezclamos con la carne y la cebolla. Para finalizar, agregamos los pepinillos a la misma sartén y les damos un par de vueltas en el fuego. Incorporamos el resto de ingredientes, lo calentamos todo junto, rectificamos de sal y… a zampar.
Ricas ideas para servirlo…
Espolvoreadlo con perejil recién picado y acompañadlo con un arrocito blanco. ¡Delicioso!
Tiramisú de limón
Sabemos que este libro representa la suma o el resultado de la cocina familiar, pero nos vamos a saltar las normas que nos pusimos y, como en este capítulo priman las recetas de Ana y Zulema, os vamos a hablar de nuestro particular tiramisú de limón. Esta receta es personal y, aunque obviamente se inspira en el clásico, nuestro verdadero estímulo es un poeta callejero que nos acompaña siempre, el legendario, único e irreverente Joaquín Sabina. Cuando escuchamos la canción por primera vez (seguro que fuimos de las primeras miles en hacerlo), nuestra mente se volvió calculadora como un ordenador. Decidimos la receta en 5 minutos y os la transmitimos con la misma urgencia y emoción. Si la acompañáis con la canción, la experiencia puede ser surrealista.
INGREDIENTES
- 1/2 vaso de zumo de lima y limón (unos 125 ml)
- la ralladura de 1 lima y de 1 limón
- 250 g de queso mascarpone
- 2 yemas de huevo
- 3 claras de huevo
- 1 tubo de leche condensada (125 g)
- 8 piezas de savoiardi (bizcochos tipo lenguas de gato, pero duros)
- licor de limoncello
- azúcar
ELABORACIÓN
- Comenzamos elaborando un almíbar. Para ello ponemos en un cazo tres partes de agua y una de azúcar y cocemos hasta que se reduzca a la mitad. Retiramos, y cuando se enfríe, lo mezclamos con 1 vasito de licor.
- Disponemos en un cuenco la leche condensada con el zumo de lima-limón y en otro el mascarpone con las yemas. Batimos ambas preparaciones por separado y luego las mezclamos. Montamos las tres claras a punto de nieve y las agregamos suavemente a la crema anterior.
- Por último, procedemos al montaje que haremos individualmente. A nosotras nos gustan los cuencos de cristal, pero cualquiera puede servir, desde una copa de helado a un bol de desayuno. Humedecemos los bizcochos en licor, los troceamos y los repartimos en el fondo de los recipientes elegidos. Distribuimos la crema y la servimos espolvoreada con la ralladura de lima y de limón.
- El placer está servido.
Con más bizcocho
Antes de espolvorear con la ralladura, a veces rompemos unos bizcochos hasta dejarlos casi como migas y los espolvoreamos sobre el tiramisú.
Las paellas de los domingos Relatos de Ana
INGREDIENTES
- 1 pollo de corral
- 1 conejo
- sal
- aceite de oliva
- 600 g de arroz
- 1/2 kg de judías verdes
- 1 kg de alcachofas
- zumo de limón
- 1/2 kg de garrofón
- 1 o 2 tomates
- 1 cucharadita de pimentón
- 6 hebras de azafrán
- 2 ramitas de romero
- Hacer una paella no es tan difícil como pensáis. Solo hay que tener buenos ingredientes y tiempo. Cada maestrillo tiene su librillo, pero yo me sigo fiando de la de mi madre. He visto cómo la hacía lo mismo para seis, para doce o para quien se apuntase, a fuego de gas o de leña… y su secreto siempre es el sofrito. Y así vamos a empezar.
- Para un buen sofrito necesitamos un pollo de corral troceado en piezas ni muy grandes ni muy pequeñas (no como en Madrid que hacen los trocitos muy pequeños), el muslo y la pechuga, mejor en 2 trozos. Y es que también es importante la estética del acabado; no es un pollo al ajillo, es una paella.
- Un buen conejo de campo, mejor troceado, y guardamos el hígado del pollo y del conejo.
- Sazonamos la paellera, el recipiente, sí, porque dicen que así no se pega, y luego añadimos un buen chorro de aceite de oliva. Sazonamos también las piezas y luego las marcamos. Mientras está al fuego hay que darle vueltas, y a la vez preparar más ingredientes, así que si no puedes tú, díselo al marido o a una amiga… Limpiamos ½ kg de judías verdes y las partimos en 3 trozos. Si es época de la alcachofa, mejor, también las añadimos porque le da un color y un sabor especial. Con 1 kg basta, y solo hay que dejar el corazón. Las dejas en remojo con agua y zumo de limón, a no ser que quieras que el arroz salga negro, que entonces no las dejamos en remojo.
- También necesitamos ½ kg de garrofón; está bien esa cantidad. Son esos judiones secos, pero frescos. Aunque no son imprescindibles, le dan una textura muy buena al caldo.
- Rallamos unos buenos tomates y, como ya habrá pasado una media hora, el sofrito ya estará bastante avanzado o casi hecho.
- Añadimos entonces el tomate y cuando coge color, le agrego las judías y el garrofón. Y las alcachofas, esto es a mi gusto, claro, las guardo para el final. Las corto en láminas finas y las agrego cuando el caldo ya ha cocido unos 10 minutos, porque no me gusta que pierdan la consistencia.
- Ahora espolvoreamos con pimentón, pero mejor que no sea ahumado, y añadimos 6 hebras de azafrán (si no se tiene, colorante y ya está). Removemos para que no se queme el pimentón, porque si no amarga, y añadimos agua. Se suele agregar hasta la medida de los clavos de la paellera y se mantiene unos ¾ de hora. Que sepáis que a la paella valenciana no se le añade caldo, que este se hace en el recipiente con el sofrito.
- Sazono y en 1 h o 3/4 de h mínimo estará listo el caldo. Pero mientras tanto no os olvidéis de que hay que ir probándolo, rectificando de sal…
- Y como ahora tenemos tiempo, aprovecho para contaros «mis paellas». Tenemos toda 1 hora por delante…
- Tengo algunas inolvidables, porque en una casa valenciana lo normal es que el sábado o el domingo haya paella para reunir a toda la familia.
- La primera que se me viene a la cabeza es una que hice con mi hermana en un risco del Maestrazgo, en el pueblo de Villarroya de los Pinares. Ella va mucho a coger setas por allí. La hicimos casi como los hombres prehistóricos, que alrededor de un fuego creaban lazos familiares con la comida. Era un día muy ventoso, así que decidimos montarla en una cueva. Encendimos fuego con palitos y con piedras hicimos un soporte para la paellera. Nos peleábamos con el viento, el espacio… pero fue una de las más ricas que recuerdo. Con leña es algo único, y con el viento de la sierra, mejor.
- Creo que muchos de los platos tradicionales se empezaron a hacer con las cosas más básicas y por eso saben de una forma especial.
- También me acuerdo de una que hice para Imanol y Pastora. Estábamos en una casa que tenemos en el campo, ya hace muchos años; ni siquiera había nacido mi hija María. Y allí siempre las hago con leña.
- La fama entre mis amigos de Madrid es que hago una de las mejores paellas del mundo. He tenido cientos de amigos arrodillados ante mí, ¡por favor hazme una paella! Pero como dice mi madre, cuando mejor quieres quedar, puede que pase algo. Y eso fue lo que ocurrió. Es básico el leñero, la persona que se ocupa del fuego. Y en este caso fue Miguel Ángel, mi marido. Es importantísimo porque si no tiene fuerza, se apaga. Y eso pasó, que no hubo suficiente fuego. Quedó buena de sabor, pero no se evaporó el agua y quedó caldosa. Para un valenciano eso es una aberración.
- Ellos, que fueron muy amables, dijeron que estaba exquisita, pero nos entretuvimos con los aperitivos y no estuvimos pendientes del fuego.
- Así que ese día aprendí que nunca hay que dar un buen aperitivo antes de una paella, jajajaja. A los invitados se les quita el hambre y además te arriesgas a que salga mal. Es decir, los que vienen a casa no toman aperitivo.
- También he hecho paellas multitudinarias. Una de ellas fue en el plató de Cuéntame, para 120 personas. Montamos una especie de concurso con Pepe Sancho. Nosotros, dos valencianos de pro, nos pusimos manos a la obra y ¡con leña! Manolo Cal era el pinche de Pepe y yo tuve a varios… Muy discretos, no dijimos de quién era cada una y se las dimos a probar al equipo, que votó cuál le gustaba más. Y gané yo. Pepe Sancho me lo recordó durante mucho tiempo a su pesar y no lo llevó bien; yo creo que no me lo perdonó, jajaja.
- Otra que recuerdo fue en el colegio de mi hija María, que lo tuve que hacer todo yo solita… Pero son momentos tan entrañables…
- Ya se ha pasado el tiempo, tengo que atender de nuevo a la paella.
- Lo más difícil es hacer una paella en la que no mides ni el arroz ni el caldo. Por experiencia, he calculado que una paella de 70 cm de diámetro es para 6 personas. Así que hay que calcular 600 g de arroz o ½ kg más o menos.
- Como el caldo ya estará por debajo del nivel de los clavos de la paellera, llega el momento de añadir el arroz. Lo reparto con un tenedor para que se extienda bien y tengo un truco para saber si hay suficiente. Dibujo una cruz con el tenedor de la punta de los clavos a la otra punta; si queda un dedo por encima, la cantidad es perfecta. Rectifico de sal y añado las alcachofas muy finas. ¡Ahh, y un poco de romero! Ya solo falta que cueza hasta que el arroz esté al dente (unos 16 minutos) y no quede caldo.
- Mis paellas tienen fama por el socarrat, que es muy fácil de conseguir si las hacemos con leña. Cuando añado el arroz y queda un poco de caldo, retiro toda la leña y pongo la paella sobre las brasas y cuando suena crichi, crichi es que se está friendo el arroz. La música final del socarrat no es chop, chop.
- A veces es posible, aunque no siempre sale… Cada paella acaba de una manera y depende mucho de los ingredientes. Pero seguro que no hay dos iguales.
