LOS PLATOS
FAVORITOS DE
NUESTRA FAMILIA
Estas recetas son los
recuerdos de una cocina
que, a cierta hora del día,
nos atraía a todos como
un imán, revoloteando,
abriendo la nevera o la tapa
de una olla, husmeando
aquí y allá…
Nuestras recetas más familiares
Las de este capítulo son parte de nuestra vida familiar, los recuerdos de una cocina que a cierta hora del día nos atraía a todos como un imán; el aroma de las verduras asadas, el pollo al horno, unas patatas guisadas, la salsa de tomate, el caldo de cocido, los estofados, los gratinados… Eran y son una llamada a la mesa, a la reunión.
Estábamos hablando, revoloteando en la cocina o el comedor, hasta que alguien ponía orden y se oía…
—Vosotros, ¡poned la mesa!
—Tú, termina la ensalada.
Y así, picoteando lo que se pillaba, poco a poco, nos sentábamos a comer…
A veces no es fácil, pero vale la pena cultivar las buenas costumbres de nuestra cultura alrededor de una mesa; con ello no solo cuidamos nuestra salud física, sino que también alimentamos la mente y el espíritu.
Crema de calabaza
Las cremas de verduras son un claro ejemplo de cómo despertar pasiones con muy poco esfuerzo. Podemos sustituir una verdura por otra, mezclarlas, aprovechar un calabacín, un puerro o una zanahoria. Aunque nos apetezca poco, cuando nos ponen una crema delante y la probamos, se vuelve irresistible. Hoy nuestra protagonista será la calabaza.
INGREDIENTES
- 1 calabaza de 800 g aproximadamente
- 3 puerros
- 250 ml de nata líquida
- 1/2 cucharada mantequilla
- 1/2 cucharada de aceite de oliva
- sal
- un fondo de ave
- unos piñones pelados
- unas lascas de queso
- unas virutas de jamón serrano
ELABORACIÓN
- Una de las grandes virtudes de la calabaza es su dulzor; en este caso hemos buscado el tipo de calabaza menos dulce y de menor tamaño. En los mercados suelen venderlas en porciones y podéis comprar la mitad o un cuarto. Hay una calabaza con forma de pera o cacahuete que es perfecta para nuestra receta (la curcubita, más chata).
- Tenemos dos opciones: o asamos la calabaza o la hervimos; si disponemos de un fondo de ave, cualquier opción vale. Y teniendo en cuenta que en muchos puestos de mercado, e incluso en algunos hornos, venden la calabaza asada, la receta se vuelve coser y cantar.
- Pelamos la calabaza y la troceamos. Limpiamos el puerro y partimos la parte blanca en juliana (si no tenéis puerros utilizad cebollas). Comenzamos sofriendo este en una cazuela con el aceite y la mantequilla. Una vez dorado, añadimos los trozos de calabaza, les damos unas vueltas y agregamos agua o el fondo de ave; tened en cuenta que el hervor no lo vais a prolongar más de 10 minutos, hasta que la calabaza esté tierna, por lo que no necesitaréis añadir demasiado líquido, si no la crema quedaría aguada. También podéis tapar la cazuela para evitar la evaporación; la calabaza además contiene una gran cantidad de agua (si os gustan las cremas densas podéis agregar patata).
- Pero volviendo a nuestra suculenta crema, en el último minuto de cocción, le agregamos un chorrito de nata, apagamos el fuego y lo pasamos todo por la minipimer, Thermomix o cualquier otro sistema de triturado. A nosotras nos gusta dejar la crema muy fina, como si fuera terciopelo; rectificamos de sazón y cuando la servimos en la mesa la decoramos con piñones, queso y jamón. Pero también queda muy rica con pipas de calabaza, ralladura de naranja, cebollino picado, crema agria o tostones de pan.
Un toque exótico
Nos gusta añadirle un pellizco de comino y un chorrito de soja. También la hemos probado en diferentes restaurantes con jengibre o citronella, y estas dos especias cambian por completo el sabor de la crema y te trasladan a otras latitudes.
Empanada de berberechos
Si preguntamos a nuestros familiares quién cocina mejor, si la tía, el primo, la abuela… todos coincidiríamos en que la mejor era nuestra tía Mirosi. Nosotras creemos que era una artista de la cocina, además de guapísima y de estar siempre sonriendo.
En su recuerdo ofrecemos una de sus recetas más clásicas de su tierra gallega.
INGREDIENTES
PARA LA MASA
- 1/2 kg de harina
- 150 ml de aceite de oliva
- sal
- 1 huevo
PARA EL RELLENO
- 1 y 1/2 kg de berberechos
- 1 cebolla dulce mediana
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- aceite de oliva
ELABORACIÓN
- Manos a la obra. Primero dejamos los berberechos en remojo con agua para que suelten la arena (en el caso de que todavía les quede). Luego ponemos en un cuenco grande la harina, el aceite, la sal y 150 ml de agua. Amasamos hasta formar una bola, la cubrimos con un paño y la dejamos reposar mientras vamos preparando el relleno.
- Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos en aceite. Mientras, escurrimos los berberechos, los ponemos en una sartén caliente con un chorrito de aceite y los retiramos a medida que se vayan abriendo. De esta manera quedan prácticamente crudos y al añadirlos a la cebolla junto con el pimentón, basta con que les demos un par de vueltas para que se terminen de hacer. Dividimos la masa en dos partes y con un rodillo las estiramos lo más posible. Será de gran ayuda si lo hacéis sobre papel vegetal, ya que al trasladarla a la placa del horno evitaremos que se encoja. Luego disponemos el relleno sobre una parte de la masa y la cubrimos con la otra parte. Unimos los bordes, dándoles forma de cordón.
- Si ha sobrado algo de masa, la recortamos y decoramos la superficie haciendo una flor, un sol, una luna… Pintamos la empanada con huevo batido y la pinchamos varias veces con un tenedor para que salga el vapor durante la cocción. La metemos en el horno precalentado a 180º, durante 35 minutos aproximadamente, la dejamos enfriar y a comer.
- Es una receta infalible y no os olvidéis de chuparos los dedos por nosotras.
¡Ojo con el color!
Si hacia la mitad de la cocción veis la superficie demasiado dorada, cubridla con papel vegetal hasta que se acabe de hornear.
Berenjenas rellenas
El primer recuerdo de las berenjenas rellenas nos remonta a un refugio de montaña con horno de barbacoa y el olor del tomillo flotando en el ambiente. Es un plato para comer en familia, cualquier día entre semana. Os vamos a contar cómo se hacía toda la vida en casa de nuestros padres, pero… con un toque de tomillo.
INGREDIENTES
- 4 berenjenas medianas
- 400 g de carne picada
- 2 cebollas
- 30 g de tomate triturado
- sal
- tomillo
- pimienta negra
- vino tinto (un chorrito)
- bechamel (como la hemos preparado en recetas anteriores)
- queso rallado tipo emmental
- aceite de oliva
ELABORACIÓN
- Partimos las berenjenas en dos mitades a lo largo y les hacemos unos cortes en la superficie en los dos sentidos, con un cuchillo fino, pero sin llegar a tocar la piel. Las espolvoreamos con sal y tomillo, las regamos con aceite y horneamos durante 20 minutos a 180º. Antes de sacarlas del horno, comprobamos que la carne se despega con facilidad de la piel. Mientras, sofreímos la cebolla cortada en cuadraditos en una sartén y le añadimos la carne picada. Dejamos que se doren, removiendo, y agregamos entonces el tomate triturado. Salpimentamos y dejamos cocer a fuego lento unos 5 minutos.
- Retiramos la pulpa de las berenjenas con cuidado de no romperles la piel, la picamos y la añadimos a la sartén del sofrito. Rociamos la mezcla con el vino tinto y espolvoreamos con tomillo. Cuando el vino se haya reducido, agregamos una cucharada de bechamel y removemos unos instantes. Comprobamos que la mezcla esté sencillamente de rechupete y vamos rellenando con ella las berenjenas. Las ponemos en una fuente de barro, que luego podamos introducir en el horno, las bañamos con bechamel y las cubrimos con queso rallado. Gratinamos y a zampar.
Una bechamel con secreto
Nos gusta añadirle una cebollita cortada muy fina porque le da más sabor. Pero si no os gustan los tropezones, podéis triturarla.
Hervido valenciano
Con esta receta debajo del brazo nos hemos independizado la gran mayoría de los jóvenes valencianos. Responde a cómo la grandeza se encuentra en lo más sencillo. Además es económica, fácil y saludable. Este plato es una ortodoxia cargada de opciones que recuerdan y huelen a hogar.
En cualquier casa de pueblo, edificio de ciudad o patio de vecinos, a la hora de cenar huele a verdura hervida con mimo y esmero; simple en su elaboración, representa lo mejor de nuestra huerta, y cuando digo nuestra, aunque no lo sea en propiedad, sí debemos valorar que quien trabaja esa tierra lo hace humildemente. Pero si no somos capaces de apreciar el valor y la calidad de lo que nos ofrecen, no podrán vivir dignamente y perderán ellos y nosotros, ya que algo tan bello y saludable, como es la naturaleza de nuestro entorno, desaparecerá.
Hoy os vamos a sugerir la receta de nuestra casa, la nuestra de toda la vida. Así que aquí va la maravillosa historia del hervido valenciano que no podemos olvidar.
INGREDIENTES
- 1 patata por persona de unos 100 g/unidad
- judías verdes finas o planas, según gustos; en casa siempre son planas y calculamos de 5 a 6 por persona
- 1 cebolla tierna por persona
- sal
- aceite de oliva
- vinagre
ELABORACIÓN
- Pelamos las patatas y las cocemos en agua levemente salada (los vegetales contienen sodio, con lo cual hay que ser cautos con la sal). A los 5 minutos de cocción, añadimos la cebolleta limpia y troceada, y 5 minutos más tarde, las judías verdes, también limpias y troceadas. Retiramos del fuego en cuanto la patata esté tierna.
- El agua de la cocción es riquísima en nutrientes, con lo cual al servir el hervido podéis añadirle un poquito de ese caldito… Cada persona disfruta comiéndolo de manera diferente. A nosotras nos gusta «pisar» la patata con el agüita del hervido y luego le añadimos aceite y un hilito de vinagre.
- Esta cena que nos acompañó tantos días como primer plato cuando éramos niños, entre semana se remataba con una pieza de embutido… eso sí, a gusto del consumidor: longaniza, morcilla o chorizo y ¡a dormir que son dos días!
Aprovechad el caldo
Si hacéis un hervido grande y sobra mucho caldo, usadlo para hacer una sopa, ¡está buenísimo! También podéis añadirle unas zanahorias y unas alcachofas.
Coliflor con bechamel
En nuestra opinión, gratinar verduras es la forma más fácil y apetecible de introducirlas en la alimentación. Hoy hemos elegido la coliflor porque, además de ser económica y fácil de cocinar, posee un montón de propiedades: anticancerígenas, antioxidantes y depuradoras del organismo.
Cuando escojáis una coliflor, comprobad que su color sea blanco, sin manchas y su textura dura y prieta. En estos detalles se aprecia su frescura, que es muy importante para que mantenga las propiedades alimenticias.
Una vez elegida la coliflor, nos vamos a casa a preparar la comida.
INGREDIENTES
- 1 coliflor (el tamaño dependerá del número de personas)
- queso para gratinar, por ejemplo gruyère
- sobrasada (opcional)
- sal
PARA LA BECHAMEL
- 500 ml de leche
- 50 g de mantequilla
- 25 ml de aceite de oliva
- 50 g de harina
- sal
- pimienta negra molida
- nuez moscada (optativo)
ELABORACIÓN
- Separamos bien los ramitos de la coliflor y los lavamos con agua fría. Los dejamos un par de minutos sumergidos en agua para eliminar posibles bichitos.
- Hervimos agua ligeramente salada en una cazuela. Introducimos la col escurrida y la dejamos cocer durante 5 minutos aproximadamente; las cocciones cortas impiden que los alimentos pierdan en el agua la mayor parte de sus propiedades. Con la coliflor, además conseguimos que su desagradable olor se atenúe.
- Para la bechamel: fundimos la mantequilla y el aceite en una cazuela o sartén honda, añadimos la harina y removemos ligeramente. Cuando comienza a dorarse, agregamos la leche poco a poco y dejamos que cueza a fuego lento, sin dejar de remover. Salpimentamos y aromatizamos con nuez moscada, si es de tu agrado. Proseguimos la cocción unos 10 minutos, removiendo, hasta que espese. Si la encontráis demasiado líquida, mantenedla en el fuego unos minutos más, y si por el contrario la encontráis demasiado espesa, añadidle un poco de leche. Por último ajustamos el punto de sal y listos para terminar el plato.
- Precalentamos el horno a 180º. En una bandeja refractaria disponemos la coliflor y la bañamos con la bechamel. Espolvoreamos con el queso rallado y, como a nosotras nos gusta mucho la sobrasada, la decoramos con unos trozos; ya se encargará el calor de deshacerla. Introducimos la bandeja en el horno y cuando se gratine la superficie… ¡¡A comer!!
Y también…
Podéis hacerla con un refrito de ajo y pimentón en lugar de bechamel. Está igual de rica y se hace en menos tiempo.
Canelones de berenjena rellenos de ventresca
Este delicioso bocado, que aparentemente parece muy simple, puede ser un entrante o una sofisticada tapa que conlleva diferentes pasos en su elaboración.
Pero lo que sí seguro digo es que el éxito está asegurado.
INGREDIENTES
- 2 berenjenas
- 150 g de ventresca de atún fresca
- rúcula (2 o 3 hojas por canelón)
- aceite de oliva
- mozzarella para decorar (opcional)
- sal
PARA EL PISTO
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 1 calabacín
- 2 o 3 tomates de pera
- sal
- pimienta
PARA EL PESTO
- queso parmesano
- piñones
- aceite de oliva
- unas hojas de albahaca
ELABORACIÓN
- Cortamos las berenjenas en láminas a lo largo, lo más finas que podamos, y desechamos los extremos; un cortafiambres sería lo ideal para que estén igualadas, si no necesitaréis un buen cuchillo.
- Doramos las láminas de berenjena en una sartén antiadherente o en una plancha. Nosotras nos ayudamos de un papel de cocina untado en aceite para ir mojándolas sin empaparlas y así no quedan ni secas ni crujientes. Es una operación delicada, que simplemente requiere atención constante.
- Luego, elaboramos un pisto. Para hacerlo, cortamos todas las verduras en mirepoix lo más finas posible. Sofreímos toda la verdura, menos el tomate, con un poco de aceite unos 10 minutos. Le añadimos entonces el tomate y lo dejamos cocer unos 5 minutos más. Salpimentamos y reservamos en un escurridor para que suelten el aceite.
- En otra sartén muy caliente, marcamos los trozos de ventresca, los sazonamos, regamos con un chorrito de aceite y retiramos. El atún debe quedar rosado por dentro, pues si se cocina al punto, resulta muy seco.
- Trituramos la albahaca, el parmesano, los piñones y el aceite de oliva para hacer el pesto y reservamos.
- Ahora vamos a montar nuestros rollitos: extendemos las láminas de berenjena y repartimos en ellas dos hojas de rúcula, una cucharada de pisto, un trocito de ventresca, y enrollamos. Podéis utilizar una o dos láminas de berenjena por rollito.
- Cuando tengamos todos los canelones montados, los disponemos en una fuente, agregamos unas bolitas de mozzarella y rociamos con el pesto y con un hilo de aceite de oliva.
- ¿No se os hace la boca agua?
Os gustará…
En lugar de servirlos con la mozzarella, podéis acompañarlos con una salsa de queso ligera. ¿Qué os parece?
Quiche de espárragos
Este plato tan sencillo nos lo enseñó nuestra madre siendo aún adolescentes. Hoy sigue pareciéndonos delicioso y fundamental conocer su elaboración. Puede resolver una cena informal, una merienda o un pícnic. Los ingredientes los podrás variar a tu gusto pues la base de este pastel siempre es la misma.
INGREDIENTES
PARA LA MASA
- 225 g de harina
- 125 g de mantequilla
- 1 huevo
PARA EL RELLENO
- 2 manojos de espárragos cortados finamente (siempre se desecha la parte más dura)
- 300 ml de nata
- 6 huevos
- 150 g de queso gorgonzola (o cualquier otro queso fundible)
- pimienta rosa al gusto
- sal
ELABORACIÓN
- Ponemos la harina en un bol y añadimos la mantequilla a temperatura ambiente. Agregamos dos cucharadas de agua y el huevo, y trabajamos la masa con las manos. Cuando esté todo integrado, formamos una bola y la reservamos media hora más o menos. Mientras, vamos preparando el relleno: salteamos los espárragos, limpios y troceados, con mantequilla en una sartén. Los retiramos y mezclamos con la nata, los huevos batidos, unos granos de pimienta rosa y el queso, y ajustamos de sal.
- Estiramos la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada, hasta dejarla de 1/2 cm de grosor más o menos. Forramos con ella un molde redondo, previamente untado con mantequilla. Pinchamos el fondo con un tenedor, cubrimos con papel vegetal, ponemos unos garbanzos secos encima y horneamos unos 15 minutos a 180°. La retiramos, quitamos los garbanzos y vertemos la mezcla sobre la masa. Volvemos a introducir en el horno unos 20 minutos más, también a 180º. Comprobamos con un palito que la mezcla esté cuajada y en unos minutos, horas o días podréis disfrutar hasta cansaros.
¡Tomad nota!
Hacedla también con beicon, champiñones, gambas, salmón fresco o ahumado…
Arroz meloso con conejo
y aceitunas negras
Los arroces melosos tienen cuatro o cinco principios básicos para su elaboración, y a partir de conocerlos, los ingredientes serán los que queráis en ese momento. El líquido tiene que ser tres veces el volumen de arroz; el fuego, uniforme para que la ebullición sea homogénea; el sofrito preparado a fuego lento y las carnes bien doradas, pero sin cocerlas del todo.
El tiempo de cocción varía según la variedad de arroz, pero es aproximadamente de 17 minutos, y debemos dejarlo reposar unos 3 minutos antes de servir.
Y ahora vamos con esta austera y deliciosa receta que se nos ocurrió con un conejo y poco más.
INGREDIENTES
- 600 g de arroz bomba
- 1 conejo troceado
- 1 tomate
- 2 dientes de ajo
- aceitunas negras
- 2 o 3 alcachofas
- aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- sal
- romero
ELABORACIÓN
- Sazonamos el conejo y lo sofreímos despacio en una cazuela de fondo grueso, con un poco de aceite. Agregamos el tomate cortado muy fino y los ajitos laminados, y dejamos cocer unos 35 minutos; entonces le añadimos agua (medid 4 partes de líquido por 1 de arroz) y el pimentón. Incorporamos el arroz y bajamos el fuego. Cuando comience el hervor, ajustamos de sal y esperamos unos 15 minutos para agregarle las aceitunas negras deshuesadas, las alcachofas limpias y las ramitas de romero. Dejamos un par de minutos, comprobamos el punto del arroz y apagamos el fuego. Si el corazón del grano estuviera un poco duro, tapamos la cazuela 3 minutos más y… ¡listos para disfrutar!
¿Y con pollo o cerdo?
Podéis añadirle unos trocitos de pollo o de lomo de cerdo y el resultado será también igual de delicioso. ¡Probadlo!
Pollo trufado
Si hay un plato que nos trae buenos recuerdos es el pollo trufado. Cuando éramos niñas, abríamos la nevera y veíamos «ese no se sabe qué» vendado y con un peso encima, se presentía fiesta, vacaciones, visitas…
No es un plato para hacer todos los días, pero sí alguna vez en la vida, a cambio aprenderéis mucho de cocina. Cuando recogíamos información para esta receta, toda la familia coincidió en que el trufado de la tía Mirosi era el mejor, y esa receta es la que os ofrecemos.
INGREDIENTES
- 1 pollo de 2 kg deshuesado (si es de campo, muchísimo mejor)
- 500 g de caña de lomo
- 150 g de jamón serrano
- 2 pechugas deshuesadas
- miga de pan
- 3 huevos
- trufa (la cantidad va unida al presupuesto)
- 1 copa de vino de Jerez
- nata líquida
- sal, pimienta negra, nuez moscada
- También necesitaremos vendas, aguja e hilo
PARA EL CALDO
- puerro
- zanahoria
- apio
- los huesos del pollo
- sal
ELABORACIÓN
- Nosotras le pedimos al pollero que deshuese el pollo y le quite la piel, pero intentando que la deja entera y nos la dé.
- Empezamos haciendo el caldo, cociendo los huesos del pollo y la verdura con agua y una pizca de sal durante 1 hora en una olla grande.
- Por otro lado, cortamos en tiras el lomo de cerdo y las pechugas. Remojamos un poco de miga de pan en nata, la escurrimos y la mezclamos con los huevos, el jerez, la trufa picada, sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Esto es lo que llamamos farsa, es decir, el relleno.
- Extendemos la piel del pollo y si tiene algún agujero lo cosemos. Extendemos encima el pollo y lo rellenamos alternando la farsa con la tiras de pechuga y jamón. Doblamos la carne y la piel sobre el relleno y cosemos la piel. Luego, envolvemos el pollo con una venda, apretándolo ligeramente.
- Cuando esté hecho el caldo, lo colamos y sumergimos en él el pollo. Lo dejamos cocer durante 1 1/2 hora, y comprobamos si está hecho. Para ello, lo pinchamos con una aguja y si al sacarla no sale sangre, estará en su punto. Lo escurrimos y dejamos enfriar con un peso encima. Retiramos la venda, lo cortamos en lonchas y ya está.
- Si os ha sobrado algo de la farsa, a nosotras nos gusta hacer unas bolitas y las cocemos en el caldo como si fueran pelotas de cocido.
- Este plato lo servimos frío y puede ser el más elegante o el más sencillo en un pícnic campestre.
Un toque dulce
El acompañamiento ideal de este plato es el huevo hilado y la gelatina de naranja y de vino. Probadlo y veréis.
Salmón en salsa de naranja
En ocasiones, crear una receta es mucho más sencillo de lo que imaginamos. De repente abrimos la nevera o el congelador y nos acordamos del salmón que compramos anteayer, lo miramos con desánimo, hasta que, de pronto, aparece una idea y vemos cómo la triste rodaja de pescado se puede convertir en un manjar.
INGREDIENTES
- 4 rodajas de salmón
- 1 cucharada de miel
- 4 cucharadas de salsa de soja
- 300 ml de zumo de naranja
- aceite de oliva
ELABORACIÓN
- Calentamos la soja y la miel en un cacito y lo retiramos enseguida. Lavamos el salmón y lo maceramos durante una hora en esta mezcla. Lo escurrimos y marcamos los filetes por ambas caras con unas gotas de aceite; se dorarán muy rápidamente porque la salsa de soja y miel hará que tomen color muy pronto. ¡Ojo!, no hagáis los cuatro filetes al tiempo porque necesitaríais una sartén demasiado grande y no os serviría para reducir el zumo de naranja, con lo cual aún estarán crudos por dentro al retirarlos del fuego.
- Después, ponemos a reducir (concentrar una sustancia líquida a base de evaporación por medio del fuego) el zumo de naranja, removiendo; primero parece que se corte, pero luego, en cuanto empieza a espesar, incorporamos los filetes de salmón y los doramos un minuto por cada lado. Y en un tiempo récord tenemos esta fácil, sana y original receta. Como guarnición, bien vale un arroz basmati, unas patatas hervidas con salsa de yogur o cualquier verdura verde que contentará al comensal más exigente.
Otros pescados
Esta receta quedará muy rica si la hacéis con mero, merluza o lenguado, en lugar de salmón.
Budín de cabracho
Se aprende mucho de los errores, y el pastel de cabracho, según tenemos entendido, fue el intento fallido de nuestro gran cocinero Juan Mari Arzak al elaborar una salsa con este pescado. Como el resultado no le convenció, le agregó unos huevos y cuatro cosillas más, y así surgió su famoso pastel. También en Asturias es un platillo muy popular; los asturianos llaman al cabracho «tiñosu», por la cantidad de espinas que tiene. Y aquí os avisamos que lo más importante en esta receta es controlar que no quede ni una espinita, pues vuestros comensales lo pagarían muy caro.
INGREDIENTES
- 1 y 1/2 kg de cabracho
- 2 puerros
- 1 zanahoria
- 6 huevos (si son pequeños ocho)
- 250 ml de nata
- un chorrito de vino de Jerez oloroso (opcional)
- 75 g de salsa de tomate
- vino blanco
- mantequilla
- sal
- pimienta
- mayonesa
PARA LA VINAGRETA DE NARANJA
- 2 cucharadas de mostaza de Dijon
- zumo de naranja
- salsa de soja
- cebollino fresco
- aceite de oliva
ELABORACIÓN
- Limpiamos el cabracho, lo lavamos y lo cocemos unos 10 minutos en agua salada junto con los puerros, la zanahoria, unas bolas de pimienta negra y un chorrito de vino blanco. Cuando tengamos que desespumar la superficie, apagamos el fuego y lo dejamos enfriar dentro. Luego escurrimos el pescado, separamos la carne de las espinas y la picamos muy fina.
- En un cuenco batimos los huevos y le añadimos la salsa de tomate, la nata, el jerez, sal, pimienta y, por último, el pescado. Mezclamos todos los ingredientes, comprobamos el punto de sal y lo introducimos en un molde rectangular, previamente untado con mantequilla. Lo horneamos al baño maría durante 45 minutos a 180º. Pasado este tiempo, comprobamos la cocción introduciéndole un palito. Si sale limpio estará en su punto; si no fuera así y la superficie estuviera demasiado dorada, lo tapamos con papel vegetal y mantenemos en el horno hasta que el palito salga seco. Dejamos enfriar antes de desmoldar.
- Lo servimos con mayonesa y con una vinagreta de naranja que os vamos a explicar. En un cuenco ponemos la mostaza y, poco a poco, vamos añadiendo aceite hasta ligarla, sin dejar de remover. Luego agregamos salsa de soja y zumo de naranja, al gusto, y finalmente el cebollino picado. Mezclamos, y a disfrutar de esta maravilla.
Un truco
Si os gusta la vinagreta más densa, reducid primero el zumo de naranja y dejadlo enfriar antes de incorporarlo a la vinagreta.
Coquelette
Esta receta llegó a nuestra familia a través de una amiga de origen mallorquín que nos contaba cómo en su infancia pasaba los veranos rodeada de gallinas y cerdos, y cómo tenían que engañarla para explicarle de dónde venía la sobrasada o esos deliciosos pollos rellenos que tanto le gustaban. No queremos profundizar en el trauma que le supuso comprender dónde terminaban sus amiguitos estivales. Nosotras hemos sustituido el maravilloso pollo campero de 2 kilos por unos pollitos de 500 g aproximadamente, coquelette o pollo tomatero. Son rápidos de hornear, y calculamos que la mitad de estos pollitos es la ración ideal por persona.
INGREDIENTES
- 3 pollos coquelette
- unas patatas de las pequeñas
- 3 huevos
- 4 láminas de beicon
- 100 g de sobrasada mallorquina
- 4 galletas tipo maría
- anís en grano
- mejorana
- 1 limón
- aceite de oliva
- mantequilla
- sal
- pimienta
ELABORACIÓN
- Mezclamos los huevos, el beicon picado, la sobrasada, las galletas, el anís y la mejorana hasta conseguir un paté. Limpiamos los pollitos, vaciamos un poco el interior y los rellenamos con esta preparación. Los salpimentamos y atamos con hilo de cocina. Luego, los ponemos en una fuente de horno (la fuente debe tener un tamaño adecuado, si es demasiado grande se evaporan los jugos y a la inversa, se cocerán en su jugo), los untamos con aceite y mantequilla, y regamos con el zumo del limón. Podéis añadir a la fuente las patatas lavadas y partidas por la mitad para que se hagan a la vez que el pollo. Y ahora, al horno durante 25 o 30 minutos a 190º.
- Aún siendo este el tiempo aconsejado, debéis comprobar que estén cocidos. Para ello, separamos el contramuslo y comprobamos que no esté sanguinolento.
- Dejamos atemperar fuera del horno y los servimos enteros o partidos por la mitad a lo largo con las patatas. ¡Celebrad la ocasión con un buen cava!
Para variar
También podéis acompañar estos pollitos con una ensalada verde o con un puré de patata.
Bizcocho de zanahoria
Esta receta se la deberían enseñar a los niños en el colegio; habilitar un horno entre pantalla y pantalla, y aunque solo fuera una hora por semana, darles unas lecciones prácticas de cocina. Se necesita muy poco y a cambio ganaríamos tanto…
Pero volvamos a nuestra tarta y disfrutemos como niños.
INGREDIENTES
- 325 ml de aceite de girasol
- 5 huevos pequeños
- 350 g de azúcar
- harina
- mantequilla
- 1 cucharadita de allspices (mezcla de especias en la que predominan la canela, el clavo, la nuez moscada, la pimienta de Jamaica y el jengibre)
- 2 cucharaditas de levadura
- 1 pizca de bicarbonato
- 3 tazas de zanahoria rallada (la calidad de la zanahoria es fundamental en esta receta)
PARA LA CREMA
- 225 g de queso tipo Philadelphia
- 225 g de mantequilla
- 250 g de azúcar glas
ELABORACIÓN
- Precalentamos el horno a 180°. Mientras, batimos los huevos con el azúcar y el aceite hasta obtener una preparación ligera y clara. Mezclamos 250 g de harina tamizada con la levadura, el bicarbonato y allspices. Por último, incorporamos la zanahoria y amasamos.
- Untamos un molde con mantequilla y lo espolvoreamos con harina. Vertemos la mezcla en él y horneamos al menos durante 30 minutos; entonces comprobamos con un palillo; si sale limpio estará en su punto; si no, proseguimos la cocción unos minutos más.
- Paralelamente, batimos el queso con la mantequilla y el azúcar hasta obtener una crema. Cuando la tarta esté horneada, o la cortamos por la mitad y la rellenamos con la crema, o simplemente cubrimos la parte superior con unos rosetones.
- Luego, observamos nuestra obra de arte durante un rato. Cuando la probéis, podéis desmayaros.
Un rico extra
Si añadís unas nueces a la masa, le daréis un toque realmente especial y delicioso.
Bavaroise
Nosotras siempre decimos que una Navidad sin bavaroise es como si no fuera Navidad. El nacimiento de Jesús y este dulce de nuestra madre son los dos únicos hechos invariables de la Nochebuena. Ella opina que el postre de esa cena debe ser muy ligero y nosotras disfrutamos ese momento en que nos hace desmoldar la gelatina y nunca sabemos qué va a pasar.
Una vez, al marido de Zulema se le cayó al suelo delante de ella y nos quedamos petrificadas sin saber si reír o llorar; menos mal que él siempre se ríe.
El misterio de la bavaroise dejaría de tenerlo si nuestra madre siguiera la receta al pie de la letra. Como es una interpretación muy suya, decidió eliminar los lácteos.
Hemos tardado en adivinar el resto, pero os aseguramos que esta es su auténtica y genuina receta de la bavaroise.
INGREDIENTES
- 6 naranjas (1/2 l de zumo)
- 2 limones (100 ml de zumo)
- 4 huevos
- 4 hojas de cola de pescado (8 g de gelatina en polvo)
- 250 g de azúcar glas
- aceite de oliva suave
- nata montada
ELABORACIÓN
- Exprimimos las naranjas y los limones, y colamos sus zumos; reservamos 200 ml de la mezcla. Cascamos los huevos y separamos las claras de las yemas. Batimos estas con el azúcar hasta que consigamos una mezcla blanquecina y la agregamos al zumo. Dejamos en remojo las hojas de cola de pescado con agua fría, unos 10 o 12 minutos. Calentamos el zumo reservado, añadimos la gelatina escurrida y cocemos hasta que se disuelva. Retiramos y mezclamos con la preparación de yemas.
- Montamos las claras a punto de nieve y las incorporamos también, con movimientos envolventes. Untamos un molde de corona (si tenéis) con aceite, vertemos la mezcla en él y dejamos enfriar en la nevera. Desmoldamos la bavaroise y la servimos con un rosetón de nata montada en el centro.
- Esta receta es genial para días de fiesta o para festejar cualquier día.
La tradicional
Es un postre clásico francés, delicioso y sencillo, que se hace con crema inglesa, nata montada y gelatina.
Panacotta especial con fruta
Es un postre típico italiano elaborado con nata, azúcar y gelatina. Pero este maridaje perfecto entre la macedonia y la panacotta surgió en nuestra familia porque nuestro padre se negaba a comer la macedonia sin nata y nuestra madre a colocar un floripondio de nata en mitad de la macedonia.
Así fue como comenzó felizmente la unión de ambos postres en nuestra casa.
No podemos detallar los ingredientes de la macedonia, para casi todos representa la fruta de verano, aunque también el aprovechamiento de lo que va quedando olvidado en el frutero.
En cuanto a la variedad, no tenemos preferencias; nos gusta alternar los cuadraditos de fruta con alguna bola de melón o sandía que se hace con una cucharita vaciadora (un utensilio muy común en cualquier cocina). La diversidad de colores y formas la hacen aún más apetecible.
Lo que sí os recomendamos es que la aliñéis con zumo de naranja, pues su vitamina C protegerá al resto de la fruta de la oxidación.
Vamos con la panacotta.
INGREDIENTES
- 500 ml de nata
- 500 ml de leche
- gelatina en láminas (en el envase siempre se indica el número de hojas por litro)
- 50 g de azúcar glas
ELABORACIÓN
- Dejamos las hojas de gelatina en remojo con agua fría y mientras calentamos en un cazo la leche con la nata y el azúcar glas. Cuando empieza a hervir, apagamos el fuego y añadimos la gelatina bien escurrida. Removemos con varillas manuales hasta que la gelatina esté totalmente integrada. Colamos la mezcla, la repartimos en flaneritas y la dejamos enfriar en la nevera durante tres horas, aproximadamente. La desmoldamos, la ponemos en platos y decoramos con la macedonia de fruta.
- Es un postre muy sano y apto para los más golosos.
Y ¿por qué no?
Acompañadlo con algunas salsas como un coulis de fresa o una confitura de melocotón, o con las dos.
