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Ein Sauerbraten steht zwar in allen Rezeptbüchern, doch wer den »Soorbrode« noch nicht probiert hat, weiß nicht, wie Sauerbraten wirklich schmeckt. Hier kommt es vor allem auf die Zutaten an; die Gewürze, auch für die Marinade, sollten frisch sein. Die Dosierung sollte möglichst genau sein, sie bestimmt letzten Endes den Geschmack. Übrigens: Wenn Sie Ihren Gästen nicht verraten, dass Sie Ihren Sauerbraten beim Pädsmetzger (Pferdemetzger) gekauft haben, dann wird Ihr Ruf als Meister des Sauerbratens sich in Windeseile verbreiten. So geht das traditionelle Rezept:

Wasser und Essig werden mit den Marinadezutaten aufgekocht, und die abgekühlte Marinade wird über das Fleisch gegossen. Den Braten mindestens drei Tage an einem kühlen Ort unter mehrfachem Wenden marinieren. Das Fleisch dann herausnehmen, gut abtrocknen und im eisernen Schmortopf in möglichst heißem Fett von allen Seiten anbraten. Rosinen, Korinthen und zwei kleingehackte Zwiebeln ca. fünfzehn Minuten mitschmoren, dann von der Marinade (gut schmeckt auch ein Schuss nicht zu trockener Rotwein) zufügen und garen. Später das Apfelkraut dazugeben und zum Schluss so viele Printen, dass eine sämige Soße daraus entsteht, schließlich noch salzen, pfeffern und mit der Sahne verfeinern. Dazu isst man am Rhein entweder Kartoffelklöße oder auch Rievkoche (Reibekuchen), auf jeden Fall gehört als Beilage Apfelmus dazu.

Mit Himmel un Ääd ist es so wie mit allen wahrhaft volkstümlichen Gerichten: Jede Familie hat ihr ganz eigenes Rezept. Und schmeckt es nicht wie früher bei der Öhm, dann ist es eben kein richtiges Himmel un Ääd. Mancherorts werden Kartoffeln und Äpfel zusammen gekocht und zum Schluss vermengt, andere nehmen nur »Kölsch Kaviar«, die dicke Blutwurst, dazu oder erwarten noch bestimmte Kräuterbeigaben. Ein klassisches Rezept:

Die geschälten Kartoffeln und Äpfel werden klein geschnitten und getrennt in wenig Wasser gar gedünstet, dann zerstampft, miteinander vermischt und mit der Butter schaumig geschlagen, dabei wird gewürzt. In heißem Schmalz kleine Speckwürfelchen auslassen, die Würste darin kross braten. (Bekommt man nur die dicke Blutwurst, sollte diese der Länge nach aufgeschnitten und in Portionsstücke zerteilt werden.) Der heiße Brei kommt in eine Schüssel, die Würste darauf und das Bratfett am Ende darüber.

»Mamm, Mamm, hol ens de Pann, mir wolle Rievkoche han« (Mutter, hol die Bratpfanne heraus, wir möchten Reibekuchen haben) – so besingen die Bläck Fööß, eine weit über Köln hinaus bekannte Popgruppe, schon seit Jahren die Leib- und Magenspeise der Kölner. Als »Rievkocheallee« ist die Schlemmergasse im Griechenmarktviertel in die Kölner Lokalgeschichte eingegangen, und trotz Schaschlik, Pommes frites und Currywurst behauptet sich der Rievkoche vom Büdchen noch immer als des Kölners liebste Zwischenmahlzeit, wenn er in der Stadt ist. Dann werden die Rievkoche »op die Hän jenomme« und im Weitergehen verzehrt. Und so geht das Rezept:

Die Kartoffelsorte ist entscheidend für die Qualität der Rievkoche. Das verriet mir einmal der »Strohhut«, ein vor Jahren schon verstorbenes kölsches Original, an dessen Rievkochebüdche im Stadtteil Ehrenfeld die Kölner ständig Schlange standen. Während die meisten Hausfrauen mehlige Kartoffeln für den Teig nehmen, bevorzugte er die festkochenden, die Ribbelchen bleiben dann fester, und der Rievkoche wird krosser. Die Kartoffeln werden über ein Sieb gerieben, damit das überschüssige Wasser ablaufen kann. Eine nicht zu feine Reibe nehmen; es soll kein Püree entstehen. Den Teig noch etwas ausdrücken, dann die Zwiebel ganz fein darunterreiben, die übrigen Zutaten dazugeben und gut verrühren. Je nach Feuchtigkeitsgehalt noch etwas Mehl oder Haferflocken zufügen, sodass ein nicht zu fester Teig entsteht. In einer Eisenpfanne das Öl erhitzen. (Am besten geeignet ist reines Sonnenblumenöl.) Beginnt das Öl zu rauchen, mit dem Löffel den Teig in die Pfanne geben und zu Fladen flachdrücken. In eine mittlere Pfanne passen drei Rievkoche. Sie werden von beiden Seiten goldgelb gebacken; die Ränder müssen dabei richtig knusprig werden. Die Rievkoche werden heiß aus der Pfanne gegessen, auf einer Scheibe Schwarzbrot oder Vollkornbrot, die mit Butter bestrichen wurde. Das Ganze wird gekrönt von einer nicht zu dünnen Schicht Rübenkraut oder Appelkruck, auch Wagenschmier genannt, das ist das süß-sauer-bitterlich schmeckende Apfelkraut. Hinterher gibt’s – natürlich nur der Verdauung wegen – einen klaren Korn .

Der Lachs oder Salm, wie er in und bei Köln früher gefangen wurde, war von besonders erlesener Qualität. Nicht nur Lokalpatrioten schwärmten davon, sondern mindestens ebenso sehr die prominenten Touristen, die im vorletzten Jahrhundert in die Rheinmetropole kamen. Er wurde von Mai bis November gefangen, wenn er ca. 1 kg schwer wieder aus dem Meer an seine Laichplätze am Oberrhein zurückkehrte. Frisch oder gesalzen wurde er schon seit dem 12. Jahrhundert auf der Südseite des Fischmarktes auf besonderen Salmbänken feilgeboten. Heute gibt es keinen Salm mehr im Rhein; Staustufen und Abwässer haben ihm den Garaus gemacht. Aber auch wenn man heute im Fischgeschäft nur noch frischen Salm aus nordischen Gewässern findet, sollte man ihn trotzdem nach altkölnischem Rezept zubereiten:

Das Suppengemüse kleinschneiden und mit allen übrigen Gewürzen im Salzwasser ca. eine Stunde kochen. Währenddessen wird der Lachs geschuppt, gewaschen und in ca. zwei Finger dicke Scheiben geschnitten. Die Fischportionen werden hintereinander in einen länglichen Fischkochtopf gelegt, der fertige Sud dann durch ein Sieb darübergegossen. Der Fisch muss etwa 15 Minuten auf ganz leichter Flamme garen. Dann wird er auf eine lange Platte gelegt, auf der eine Stoffserviette zum Aufsaugen des restlichen Suds ausgebreitet ist. Dazu reicht man zerlassene Butter oder Holländische Soße und möglichst junge Pellkartoffeln .

Rheinische Bohneneintöpfe sind gesund, günstig, lecker und vielfältig. Sie funktionieren je nach Variante als Vorspeise genauso wie als sättigende Hauptspeise für die ganze Familie – mit oder ohne Kartoffeln, mit Speck oder Mettwürstchen, mit frischen oder sauer eingelegten Bohnen. Meine Leserin Sabine Weiß empfiehlt folgendes Rezept:

Bohnen waschen, putzen und in feine, lange Streifen schneiden. Den Speck fein würfeln, Zwiebeln fein hacken. Speck in einem Topf auslassen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Dann Bohnen und Bohnenkraut zugeben. Mit Brühe auffüllen und etwa 45 Minuten garen. Nach Ende der Garzeit das Mehl unter die Bohnen rühren und weitere zehn Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Sahne unterrühren.