LOMO DE RAPE CON OLIVAS NEGRAS Y MOSTAZA EN GRANO, CREMA DE ACEITE Y TUBÉRCULOS CON BROTES DE PIPA Y PAN DE OLIVAS «VERSIÓN 2005»

 

 

 

500 g de olivas negras griegas de Kalamata

 

PARA EL POLVO DE ACEITUNAS NEGRAS Laminamos las aceitunas finamente y las colocamos bien planas en hojas de papel antiadherente. Introducimos en el horno a 70 °C y lo mantenemos de 8-10 horas, hasta que estén totalmente secas.

 

 

100 g de oliva negra griega seca | 1,5 dl de aceite de oliva picual | sal

 

PARA EL ACEITE DE ASADO Mezclamos todos los ingredientes y los trituramos un buen rato con un túrmix. Introducimos el aceite de olivas en un biberón.

 

 

1 lomo de rape de 1kg | aceite de asado | 2 c/s de manteca de cacao crionizada

 

TRABAJO CON EL RAPE Utilizamos lomos de rapes bastante grandes. Para esta receta utilizamos un lomo limpio de 1 o 1,2 kg. Espolvoreamos el lomo con la manteca para dorarlo rápidamente y sellarlo. Asamos a fuego vivo en una sartén antiadherente. Cuando el lomo tome un bonito color, bajamos la intensidad del fuego al mínimo y dejamos que la sartén pierda temperatura. Mojamos bien el lomo con el aceite de olivas negras y le vamos dando la vuelta continuamente. Cuando esté bien fijada la oliva, retiramos de la sartén y lo ponemos en una tabla de corte. Espolvoreamos con la camisa que explicamos a continuación y hacemos 4 cortes. Acabamos la cocción al horno a 135 °C hasta que el centro esté a 55 °C y el color de las carnes sea bien nacarado. Servimos de inmediato.

 

 

60 g de oliva negra griega seca | 60 g de semillas de mostaza | perejil picado | sal

 

PARA LA CAMISA DEL RAPE Tostamos las semillas de mostaza al horno, las dejamos enfriar y las pasamos por un molinillo de café. Picamos las olivas negras bien finas con la ayuda de un cuchillo afilado. Cuando espolvoreamos el rape con la camisa, primero ponemos la mostaza en polvo, luego las olivas, acabamos con el perejil y salamos las piezas antes de hornear.

 

 

(cantidades mínimas)

Jugo de fécula: 1 patata (100 g) | 1,5 dl de agua mineral | sal y pimienta al gusto | 1 c/s de aceite de oliva picual

 

PARA LA CREMA DE ACEITE Aliñamos la patata con sal, aceite, pimienta y la cocemos envuelta en papel de aluminio. Pelamos y trituramos 40 g de pulpa de patata asada con el agua hasta obtener un jugo fluido pero denso. Colamos y reservamos.

 

 

4 dl de aceite de oliva picual o royal | 80 ml de agua | 80 g de Micri | 0,75 g de agar-agar | 1 hoja de gelatina (2 g) | 2 g de pectina Nh | 5 g de sal

 

PARA LA MASA AGLUTINANTE Calentamos el aceite a 30 °C. Colocamos el resto de ingredientes en un cazo y los cocemos 1 minuto. Trituramos con un túrmix. Seguimos cociendo hasta tener una masa homogénea de consistencia untuosa y de cierta densidad. Vertemos la mezcla en un bol y añadimos la gelatina, previamente remojada. Rápidamente agregamos el aceite a hilo con la ayuda de un batidor. Cuando tengamos una textura de mayonesa y la masa acepte todo el aceite, añadimos parte o la totalidad del jugo de fécula, dependiendo de la densidad que queramos. Reservamos como mínimo 1 hora.

 

 

300 g de raíz de tupinambo o de ñame | 20 ml de aceite de oliva royal o picual | 3 dl de leche | 1 dl de nata fresca | sal y pimienta blanca

 

PARA LA CREMA DE TUPINAMBO Pelamos las raíces y las aliñamos con sal, aceite y pimienta blanca, las cubrimos con papel de aluminio y cocemos al horno a 180 °C hasta que estén tiernas. Cuando estén cocidas, las ponemos en un cazo con el resto de ingredientes. Cocemos un par de minutos y trituramos en la Thermomix. Rectificamos, filtramos y reservamos.

 

 

150 g de hojas de espinaca | 150 hojas de mostaza | 1 dl de agua de escaldado | 40 g de Micri (raíz de mandioca texturizada) | sal

 

PARA EL JUGO DE HOJAS DE MOSTAZA Y ESPINACAS Escaldamos las hojas en 1 litro de agua ligeramente salada durante 3 o 4 segundos, enfriamos las hojas en agua helada y reservamos 1 dl de agua de cocción. Pasamos las hojas 2 veces por la licuadora. Texturizamos el Micri y el agua reservada. Ponemos esta elaboración a reducir en una sartén antiadherente. Cuando esté bien denso, añadimos el jugo licuado y reducimos a fuego fuerte. Esta elaboración tiene que ser muy rápida para no perder el color verde, menos de 1 minuto. Enfriamos el jugo lo más rápido posible.

 

 

 

brotes germinados de pipas de girasol | aceite de oliva picual para cortar el jugo de mostaza y espinacas | polvo de mostaza en grano tostado | mezcla de polvo de oliva y panko (pan rallado japonés para rebozar) | sal Maldon

 

MONTAJE En el plato, trazamos una lágrima de crema de tupinambo, distribuimos gotas y pequeños puntos de crema de aceite, mostaza en polvo y polvo de olivas con panko. En el centro, disponemos el lomo de rape. Cortamos el jugo de espinacas y mostaza y hacemos un trazo alrededor del pescado. Acabamos con unas escamas de sal y hojas de germinado de pipas.