YOGUR, HINOJO Y MANDARINAS AL ACEITE DE OLIVA

 

Joan Llenas

 

PARA 6 RACIONES

 

 

5 dl de zumo de mandarina | 50 g de Prosorbet Sosa | 15 g de almíbar

 

PARA EL SORBETE DE MANDARINA Mezclamos todos los ingredientes hasta que estén bien integrados y los mantecamos en la heladera hasta conseguir la textura de un sorbete.

 

 

150 g de yogur griego | 150 g de mascarpone | 1 bulbo de hinojo | 2 ramas de hojas de hinojo picadas | 50 g de almíbar

 

PARA LA SALSA DE YOGUR E HINOJO Licuamos el hinojo. A continuación, en un bol mezclamos el líquido obtenido con el resto de los ingredientes, batiendo con una varilla, hasta que esté todo bien integrado.

 

 

50 g de harina de almendra | 50 g de harina | 50 g de mantequilla pomada | 50 g de azúcar moreno | 10 g de yogur en polvo

 

PARA EL STREUSEL DE YOGUR Mezclamos la harina de almendra y la harina en un recipiente. Seguidamente mezclamos la mantequilla pomada con el azúcar hasta que se integre bien y la incorporamos a la mezcla de harinas. Amasamos hasta obtener una masa homogénea.

Estiramos la masa en una placa de horno hasta darle un grosor de unos 5 mm y la horneamos a 160 °C durante 15 minutos, más o menos.

 

Una vez horneado y frío, rompemos el streussel con las manos para formar un granulado parecido a la tierra. Finalmente le incorporamos el yogur en polvo.

 

 

2 dl de clara de huevo pasteurizada | 40 g de harina de almendra | 15 g de harina | 45 g de azúcar | 40 g de yogur en polvo

 

PARA EL BIZCOCHO DE YOGUR Introducimos todos los ingredientes en un robot de cocina y los trituramos hasta que queden bien finos. Pasamos la preparación por un colador fino y la vertemos en un sifón. Incorporamos 2 cargas de gas y agitamos bien el sifón. A continuación, hacemos 3 cortes pequeños en la parte inferior de unos vasos de plástico de buena calidad y los llenamos con la mezcla hasta la mitad aproximadamente. Cocemos los bizcochos en el microondas a 600 W durante 45 segundos.

 

 

1 bulbo de hinojo | un bol con agua y hielo

 

PARA LA CRUDITÉ DE HINOJO Abrimos el hinojo por la mitad y cortamos la parte del centro para poder sacar tiras de hinojo lo más finas posible. Ponemos las tiras en agua y hielo hasta que se ricen.

 

 

 

brotes de hinojo | caviar de aceite de oliva arbequina o aceite de oliva de buena calidad

 

MONTAJE Hacemos un buen trazo de salsa de yogur y añadimos una cucharada de streusel de yogur. Colocamos una buena porción de bizcocho de yogur, y encima, una cucharada de sorbete de mandarina. Decoramos el plato con el hinojo rizado, unos brotes de hinojo y un poco de caviar de aceite de oliva o un hilo de buen aceite.