LA COCINA

DE CONCEPTO

EN LOS

POSTRES

 

 

 

Como hemos expuesto anteriormente, crear o desarrollar un concepto nos puede servir para remarcar un estilo propio o como método creativo para aumentar o diversificar nuestro recetario.

 

Siempre se ha dicho que la cocina de postres es un mundo cuadriculado y matemático, en el que las recetas perfectas y las medidas detalladas imperan en casi todos los trabajos realizados. Es lógico que nuestra manera de utilizar los conceptos, ya sean técnicas o productos, encaje perfectamente en el sector más dulce de la cocina. Pensamos que la cocina de concepto pone orden a la creatividad y es en los postres donde el orden tiene que dominar en su grado máximo.

 

Un problema muy común en la cocina dulce de restaurante es la falta de un cocinero de postres, que dedique todo su tiempo a la confección y realización de este tipo de platos. En muchos casos, es una misma persona la que lleva a cabo todo el trabajo creativo del restaurante y, como es lógico, el sector al que dedica menos tiempo es la partida de postres.

 

La cocina de concepto puede ayudarnos a definir un estilo propio, si somos conscientes de que es un recurso más del que no tenemos que abusar. Es un apunte que remarca nuestro estilo, pero en ningún caso hay que hacer de trabajos muy concretos nuestro estandarte. Los platos creados a partir de ciertos conceptos son normalmente de una lógica aplastante y, en todos los casos, deberían nacer de una reflexión que nos acerque a descubrir esta lógica.

 

En nuestro caso, aplicamos estos criterios basándonos casi siempre en las técnicas, ya que los postres no necesitan tan solo de mucha «matemática», la técnica y la reflexión son siempre muy importantes.

 

La primera receta que planteamos a continuación intenta montar en un plato llano el sabor natural del capuchino, dejando su estado líquido para poder comerlo crujiente y cremoso. Lo importante en la receta es la esencia misma de esta típica elaboración italiana, un café aéreo, con mucho volumen, pero que se toma en dos sorbos. Todos los sabores que se conjugan en un capuchino se encuentran en nuestro postre e intentamos remarcar esa esencia de tomar un voluminoso capuchino en dos sorbos.

 

Este divertido plato, aparte de versionar con respeto al capuchino, también supuso una manera de introducir nuestro trabajo con esferas entre láminas crujientes. De una conjunción exacta de técnicas, nació la versión de un postre clásico en nuestra carta, la descomposición del turrón. Aplicamos las técnicas del capuchino en el turrón, consiguiendo un postre completamente distinto en sabor y concepto, pero con una evidente afinidad en montaje y técnicas.

 

En cierta manera, la cocina de concepto se instauró sola en nuestra carta de postres, siguió el camino de nuestra propia evolución, surgió del trabajo de cada día para exponer y remarcar nuestro estilo personal y propio. Nuestras recetas no solo necesitan medidas perfectas y técnicas impecables, requieren también un mensaje, cierta lógica que explique por qué hacemos las cosas de una manera determinada.

 

En una carta de postres podemos encontrar mucha diversidad en sabores, técnicas y conceptos, pero debemos intentar que nuestros comensales reconozcan un estilo propio y una línea bien definida.