LOS POSTRES

«CUAJADOS»:

los cuajos, gelificantes y espesantes

 

 

 

En las cocinas de todo el mundo siempre se han podido encontrar algunos elementos que, de manera casi mágica, transforman líquidos, jugos, etc. en elaboraciones de texturas diversas. En la revolución gastronómica actual, la ciencia se fusiona con la gastronomía para introducir una gran cantidad de productos que permiten estabilizar, gelatinizar, ligar, emulsionar o cuajar las más inverosímiles elaboraciones. La mayoría son espesantes, emulsionantes o agentes gelatinizantes que aportan nuevas texturas a nuestras elaboraciones: etéreas, elásticas, quebradizas, rígidas, etc.

 

El cuajo es uno de los primeros agentes que ayudaron a dar texturas nuevas a los lácteos, quesos, cuajadas y yogures. Hoy en día, solo podemos encontrar este fermento natural en queserías y elaboradores que únicamente utilizan cuajo natural y no químico.

 

La cocina actual se basa en el respeto al sabor natural de los productos. En muchos casos este respeto hace que nos centremos en modificar la textura del producto, pero que su sabor básico permanezca inalterado.

 

Las gelatinas han servido para crear muchas preparaciones, tanto en la pastelería tradicional como en la cocina moderna, además de posibilitar nuevas técnicas y conceptos increíblemente útiles e innovadores, como, por ejemplo, las espumas.

 

En esta búsqueda de nuevos productos, ha aparecido un gran número de espesantes, gelificantes y estabilizantes con infinitas posibilidades. Ahora nos parece un mundo extraño, pues hay muchos y cada uno tiene diferentes propiedades. Estos productos nos pueden ser útiles si, con el tiempo, aprendemos sus diferentes usos y dosificaciones.

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EL CUAJO

El cuajo es uno de los productos más importantes que se emplean en la industria quesera. Muchos elementos químicos y algunos vegetales tienen la propiedad de cortar la leche y se pueden utilizar para hacer cuajadas, yogures o quesos frescos, pero para la fabricación de los quesos curados solo sirve el cuajo de origen animal. Los demás podrían servir para coagular la caseína contenida en la leche, pero nunca para elaborar queso. Cuajadas y yogures se pueden elaborar con cuajos de origen químico. El principio activo que se encuentra en el cuajo es el fermento lab, que abunda en el cuajar de los terneros, corderos y chivos lechales que son los animales de los cuales se extrae. En los primeros meses del crecimiento de estos mamíferos rumiantes, en que su alimentación se reduce a la leche materna, el fermento lab se encuentra en abundancia en su estómago, especialmente en la cuarta y última cavidad, llamada cuajar, pero, a medida que su alimentación láctea va siendo reemplazada por el pasto, la cantidad de fermento lab disminuye y va siendo sustituido por la pepsina. El mejor cuajo para muchos cocineros es el natural, pero la dificultad para obtenerlo y su rápida caducidad propicia el uso de cuajos químicos encontrados frecuentemente en farmacias.

 

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LA GELATINA

Es una sustancia de origen animal formada por proteínas. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales mediante tratamiento con álcalis o con ácidos. Es muy fácil de digerir y, aunque sea 100 % proteína, su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales. En el comercio se puede encontrar preparada en hojas de diferentes pesos o en polvo. De las frutas se extraen sustancias muy parecidas a la gelatina pero que acaban por solidificarse espontáneamente como resultado de la presencia de un polisacárido complejo llamado pectina. La gelatina neutra es termorreversible, es decir, podemos deshacerla a una temperatura de 40 °C y dejar que cuaje; esta operación se puede repetir y obtendremos de nuevo el efecto gelificante. Este efecto se realiza aunque congelemos el producto gelatinizado; solo tendremos que calentar y dejar que cuaje de nuevo.

 

LA PECTINA

Los subproductos de la industria de zumos de frutas, bagazo de manzanas y albedos de cítricos (limón, limón verde, naranja, etc.) constituyen básicamente las fuentes industriales de pectinas. Es una sustancia mucilaginosa de las plantas superiores. Se asocia con la celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades de agua. La celulosa tiene un papel importante en la estructura de frutas y verduras, ya que otorga rigidez a sus células, mientras que la pectina contribuye a su textura. Durante largo tiempo, los cocineros, cocineras y amas de casa han utilizado la pectina contenida en las frutas para espesar jaleas. Su extracción industrial se inició a principios del siglo XX. La pectina de uso comercial puede adquirirse mezclada con azúcares para regular el poder gelificante. Se presenta como un polvo blanco amarillento, ligeramente grisáceo o ligeramente pardo. Es muy utilizada en pastelería para realizar baños de pastas, mermeladas, etc., y poco a poco también se introduce en la cocina salada, otorgando una textura de «miel» a diferentes elaboraciones como infusiones, caldos, salsas, reducciones, etc.

 

HIDROCOLOIDES, CARRAGENANOS, ALGINATOS

Y GOMAS VEGETALES

 

Estos productos han servido a los cocineros más creativos para realizar las recetas más ingeniosas. Lejos de ser nuevos, se utilizan en la industria desde hace décadas. Para definirlos todos, necesitaríamos muchas más páginas; por ese motivo solo haremos mención de los más utilizados actualmente en nuestra cocina.

 

LOS ALGINATOS

El ácido algínico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas pardas de los géneros (Macrocystis, Fucus, Laminaria, etc.) extrayéndolo con carbonato sódico y precipitándolo mediante tratamiento con ácido. Los geles que forman los alginatos son de tipo químico y son irreversibles al calentarlos. Se forman en presencia de calcio, que debe añadirse de manera controlada para lograr la formación de asociaciones moleculares ordenadas. Esta propiedad hace a los alginatos únicos entre todos los agentes gelificantes. Con el trabajo de este alginato especificado a continuación, podríamos elaborar una de las grandes técnicas recientes: la sferificación, con la que se elaboran los caviares de frutas.

 

Proporciones aproximadas para el empleo de alginato sódico en la sferificación

 

Cloruro cálcico

Debe aplicarse al baño químico de cocción: de 2 a 3,2 g de cloruro cálcico por 5 dl de agua.

 

Alginato sódico

Debe aplicarse al producto a cocer: de 1,5 a 4 g de alginato de sodio por cada 500 g de producto base. Este ha de ser un líquido o puré ligeramente rebajado con agua.

 

Citrato sódico

Debe aplicarse siempre antes que el alginato en productos con mucha acidez para rebajarla y que no degrade la capacidad del agente gelificante. Si el producto base presenta un pH superior a 4, añadiríamos citrato sódico modificando también la cantidad de alginato; por ejemplo, para 500 g de producto base podríamos utilizar 3,6 g de alginato y 2 g de citrato sódico, teniendo en cuenta que siempre debemos aplicar en primer lugar el citrato.

 

Estas medidas son muy relativas, ya que hay muchos factores que alteran o modifican estas elaboraciones: la densidad del producto base, su pH, la cantidad de calcio contenido, como por ejemplo en la leche, etc. El pesaje de estos productos se debe realizar siempre de manera exacta con una báscula de precisión. Incorporamos el alginato a una tercera parte del producto, excepto si utilizamos citrato que se incorporará antes, y seguidamente trabajamos con un túrmix para disolverlo bien. Dejamos reposar durante una hora como mínimo para eliminar el aire incorporado con el túrmix y para que el alginato se hinche. Después, probamos si la mezcla reacciona bien con un poco de disolución de agua y calcio. Una vez realizadas las esferas, caviar, raviolis, etc., pasamos la elaboración por un baño de agua para retirar así el cloruro cálcico. Aunque la elaboración esté limpia de cloruro, esta seguirá gelatinizando. Esto nos obliga a realizar estas preparaciones siempre al momento y de manera ágil.

 

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LOS CARRAGENANOS

Se obtienen de varios géneros de algas: Gigartina, Chondrus, Furcellaria, Eucheuma y otras. Los carragenanos tienen carácter ácido, al tener grupos de sulfato unidos a la cadena de azúcar, y se utilizan sobre todo como sales de sodio, potasio, calcio o amonio. Forman geles térmicamente reversibles y es necesario disolverlos en caliente. Algunas de las formas resisten la congelación, pero se degradan a alta temperatura en un medio ácido. Los carragenanos son muy utilizados en la elaboración de postres lácteos, ya que interaccionan muy favorablemente con las proteínas de la leche. A partir de una concentración del 0,025 %, los carragenanos estabilizan suspensiones y, a partir del 0,15 %, proporcionan ya texturas sólidas. Se utilizan a veces mezclados con otros gelificantes, especialmente con la goma de algarroba. Los carragenanos más utilizados son: Iota y Kappa.

 

Iota: se presenta como un polvo refinado que se disuelve en frío y luego se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelatinización. Mientras se agita la mezcla, su textura es blanda; si se rompe el gel, este se recompondrá de nuevo al dejarlo reposar. Como en todos los carragenanos, podemos realizar gelatinas que aguanten temperatura. Estas gelatinas a base de iota serán de consistencia blanda y elástica.

 

Kappa: se presenta también en polvo refinado. Se disuelve en frío y luego se provoca un hervor para que se produzca la gelatinización, que es tan rápida que permite napar nuestras elaboraciones. La kappa pierde mucha de su capacidad en medios ácidos y también aguanta la temperatura hasta los 60 °C. Estas gelatinas serán de consistencia rígida y quebradiza.

 

AGAR-AGAR

El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del género Gelidium. El nombre procede del término malayo que designa las algas secas, utilizadas en Oriente desde el siglo XV en la elaboración de alimentos. En concentraciones del 1 a 2 % forma geles firmes y rígidos, reversibles al calentarlos, pero con una característica peculiar: su gran histéresis térmica. Esta palabra designa la peculiaridad de que exista una gran diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 85 °C) y el de su solidificación posterior (según el tipo, menos de 40 °C). Se presenta en polvo refinado. Se mezcla en frío y se provoca un hervor. Su gelificación es rápida pero necesita de un buen reposo para quedar perfecta. El agar-agar pierde capacidad en medios que sean ácidos.

 

LA GOMA GELÁN

Es un polisacárido extracelular elaborado por un microorganismo (Pseudomonas elodea), cuando crece sobre materiales azucarados. Es capaz de formar geles en presencia de calcio o de ácidos con concentraciones de polisacárido tan bajas como el 0,05 %. En cierta manera, la goma gelán nos puede dar la elasticidad de la gelatina neutra en hojas y también la propiedad de aguantar temperatura. Se presenta como un polvo refinado que se calienta junto al producto hasta los 85 °C. La gelatinización se produce al enfriarse. La goma gelán pierde mucha capacidad en soluciones salinas.

 

GOMA XANTANA

Utilizado desde 1969, este producto se desarrolló en Estados Unidos como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del maíz. Se produce por fermentación del azúcar, que puede obtenerse previamente a partir del almidón de maíz, por la bacteria Xanthomonas campestris. No es capaz por sí mismo de formar geles, pero sí de conferir a los alimentos a los que se añade una gran viscosidad empleando concentraciones relativamente bajas de sustancia. La goma xantana es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en frío y en caliente y resiste muy bien los procesos de congelación y descongelación. Se utiliza en emulsiones, como salsas. En estas últimas, nos dará un efecto de napado muy bueno, pero jamás debemos sustituir otros espesantes clásicos como la mantequilla para dar textura a nuestras salsas. Se comercializa en polvo blanco, a menudo diluida con otros agentes para facilitar su dosificación.

 

Esta es tan solo una muestra de la gran cantidad de productos que ya se utilizan en la cocina; estos son quizás los más genéricos. El día a día, la práctica y un poco de paciencia normalizarán su utilización.

 

Solo falta remarcar que estos productos nos pueden ayudar a solucionar problemas o a crear nuevas elaboraciones basadas en sus propiedades. No debemos utilizarlos sin lógica, pues sus usos tienen que ser muy específicos.

 

A continuación, elaboramos dos recetas con aquellos cuajos y gelatinas que abrían este capítulo: una versión del gin-tonic helado a partir de agua mineral y un pequeño homenaje a la cuajada «a la vista» de Pedro Subijana, pero pensando en nuestro tradicional mel i mató.