LECHE DE CABRA CUAJADA AL MOMENTO CON PECTINA DE MIEL Y PIÑONES TOSTADOS

 

© Buffet & Ambigú, S. L.

 

PARA 12 RACIONES

 

 

Este prepostre surgió del concepto aprendido en el restaurante Akelarre, donde Pedro Subijana muestra a sus comensales cómo se elabora la mamia, de leche cuajada de oveja, al momento. Nosotros pensamos versionar el mel i mató catalán transformándolo en un prepostre, basándonos en esta original técnica.

 

 

200 g de miel de calidad | 3 dl de agua mineral | 2 g de pectina Nh | 3 hojas de gelatina neutra (6 g)

 

TRABAJO CON LA MIEL En un cazo ponemos a hervir el agua con la pectina. Un minuto después de su ebullición, retiramos del fuego y añadimos la miel. Trituramos con el túrmix para que la masa quede lista. Dejamos enfriar hasta 35 °C y añadimos las gelatinas remojadas. Con la ayuda de una jeringuilla, llenamos pequeños vasos de chupito con la pectina de miel hasta una altura de 1,2 cm. Introducimos los chupitos en la nevera un mínimo de 2 horas.

 

 

5 dl de leche de cabra cruda

 

PARA LA LECHE DE CABRA En esta receta, utilizamos leche de cabra que en nuestra zona es más fácil de conseguir, pero podemos utilizar también leche de oveja con iguales o mejores resultados. En la receta vasca, la leche se quema con un hierro para simular el original sabor de la piedra ardiente introducida en el kaiku para esterilizar la leche. En nuestra receta no lo hacemos pues el mel i mató catalán no contiene este sabor. Calentamos la leche hasta los 70 °C para esterilizarla. Dejamos bajar la temperatura hasta los 42 °C. Colocamos la leche en la jarra de servicio a esta temperatura para que, cuando la sirvamos delante del comensal y toque el cuajo, esté a 38 °C.

 

 

100 g de piñones tostados | 50 ml de aceite de oliva royal | 30 ml de moscatel o brandi

 

PARA EL TOSTADO DE LOS PIÑONES Ponemos el aceite y los piñones en una sartén y cocemos a fuego moderado trabajando constantemente para que el tostado sea uniforme. Cuando estén bastante tostados, añadimos el licor. Una vez evaporado, el tostado será más rápido e intenso. En cuanto adquieran un bonito color, los ponemos en una fuente con papel absorbente y los guardamos en un recipiente hermético para protegerlos de la humedad.

 

 

 

cuajo natural | piñones tostados | leche de cabra a 42 °C | vasos de chupito con la pectina de miel

 

MONTAJE Colocamos una pequeña capa de piñones tostados y 4 gotas de cuajo natural en los chupitos. Los ponemos delante del comensal y servimos la leche de cabra. Indicamos a nuestros comensales que deberán esperar 3 minutos para que la leche de cabra cuaje. Una vez cuajada, se comerá de arriba abajo para recoger todos los componentes de la cuajada.