Lejos de esta complicada manera de entenderla, para nosotros la esfera fue la mejor forma estética de aplicar diferentes tipos de emulsiones a nuestros postres. La esfera es, en muchos casos, la forma perfecta, una composición estética que refleja nuestra búsqueda de la perfección. Seguramente, la necesidad de crear un estilo propio y una línea clara de trabajo nos impulsó a dar forma esférica a mousses, parfaits, bavaroises, cremas montadas, etc. Y, de esta sencilla manera, configuramos nuestros primeros postres de autor y nuestras primeras reconstrucciones de postres tradicionales.
Este capítulo es, en cierta manera, un homenaje a esa primera elección estética, ya que de ese trabajo nació la comprensión que ahora tenemos en referencia a esas emulsiones que a menudo son complejas de realizar. En las elaboraciones más clásicas de los postres en esfera, encontramos diferentes componentes muy importantes para que nuestras emulsiones resulten perfectas.
LA NATA (33 A 35 % M.G.)
La grasa es la columna vertebral de la nata y es la que le da su firmeza. Si el contenido de grasa es bajo, difícilmente mantendrá su volumen y será más complicada de montar. Lo importante de la nata es el volumen que conseguimos con ella y la grasa le dará la consistencia y el aguante necesarios para nuestras preparaciones. El porcentaje de grasa permite la máxima incorporación de aire creando una microestructura de burbujas envueltas y cubiertas por la grasa contenida. Incorporamos muchos lípidos a las emulsiones —chocolate, mantequilla, etc.—, pero únicamente la nata es la responsable de su textura ligera. La temperatura óptima para emulsionar nata se encuentra entre los 3 °C y los 6 °C.
LA MANTEQUILLA
Es una emulsión de partículas de grasa suspendidas en agua, se usa como agente de textura y normalmente contiene de un 18 a un 20 % de humedad. En su elaboración jamás tenemos que superar los 40 °C de temperatura. La mantequilla nos aporta una textura cremosa, pero, al fundirla, sufre una separación de sus componentes que, al endurecerse de nuevo, aportan una textura granulosa y grasienta.
EL AZÚCAR
Podemos utilizar muchos azúcares diferentes de caña o de remolacha: melazas, moreno, mascabado, etc. Esta gran variedad de azúcares nos da juego y aporta un punto personal a nuestras preparaciones. Lo más complejo de su utilización es la dosificación: nos aporta equilibrio a la emulsión, pero se puede convertir en nuestro enemigo. Dominar su dosificación es básico, pues el azúcar, aparte de facilitar la conservación de la elaboración, también potencia el dulzor en buena medida, pero también en exceso.
Encontramos muchos azúcares obtenidos por procesos fisicoquímicos que aportarán numerosas propiedades al dulce que utilicemos: desde propiedades higroscópicas que permiten fijar, estabilizar y absorber el agua contenida, hasta propiedades anticristalizantes o que sencillamente aportan más elasticidad a nuestras preparaciones: azúcar invertido, glucosa, malcodextrina, isomalt, etc.
LA GELATINA ALIMENTARIA
Hay en el mercado nuevos agentes gelificantes, pero esta gelatina procedente de huesos y cartílagos de cerdos y terneras nos ayuda a mantener la estructura de nuestras emulsiones. Bien utilizada, puede dar excelentes resultados y no tenemos que privarnos de ella. Es importante el remojado previo en agua fría y una temperatura de 35 a 40 °C para disolverla. Sobrepasar los 65 °C puede descomponerla y destruirla, eliminando sus efectos. Preferimos la gelatina neutra en hojas de dos gramos, pues es fácil de dosificar y no tiene ningún tipo de olor, contrariamente a la gelatina en polvo que, por su método de elaboración, puede desprender algún aroma no deseado.
LA YEMA DE HUEVO
Se usa fresca, pasteurizada o en polvo, y su función es básicamente emulsionante. Compuesta por lípidos y proteínas, contiene lecitina, que favorece y estabiliza la unión entre la grasa y el agua, aportando también textura. La lógica nos indica que podríamos utilizar lecitina de soja con iguales resultados, pero en una pasta bomba, por ejemplo, la yema de huevo ayuda a una mejor captación del aire.
Sus problemas básicos nacen de la fragilidad bacteriológica; tenemos que cuidar mucho estas elaboraciones para rebajar al máximo el peligro de intoxicación bacteriana.
EL CHOCOLATE
Utilizado como sabor y aromatizante de muchas preparaciones, su función básica es la de cemento o endurecedor. Concretamente, la manteca de cacao que contiene proporciona al cristalizar una textura más uniforme y compacta. Podemos utilizar chocolate en nuestras emulsiones, pero, si su sabor no nos interesa, solo utilizaremos la manteca obtenida de las habas de cacao, consiguiendo buenos resultados.