ESFERA DE ANÍS CON CRUJIENTE DE QUINOA Y DIVERSIDAD EN LA MORA
© Buffet & Ambigú, S. L.
100 g de azúcar | el zumo de ½ limón | 4 yemas de huevo | 40 ml de licor anisado | 1 gelatina neutra (2 g) | 3 dl de nata fresca 35 % M.G. | un poco de agua mineral o almíbar
PARA LAS ESFERAS DEL PARFAIT DE ANÍS En un cazo de fondo grueso ponemos el azúcar y el zumo con un poco de agua mineral. Montamos las yemas. Cuando el azúcar alcance los 121 °C retiramos y dejamos reposar un minuto. Lo mezclamos a hilo con las yemas sin dejar de trabajar. Ponemos la gelatina con el licor y la disolvemos. Montamos la nata hasta el punto de pico de pájaro. Mezclamos ¼ de nata con la gelatina, añadimos el resto de nata y por último el merengue cocido de yema. Llenamos los moldes antes de que cuaje y lo congelamos.
100 g de harina de maíz Blé | 200 g de leche condensada | 70 g de azúcar invertido (gold) | 30 g de glucosa | 30 g de anís | 2 g de polvo de anís estrellado
PARA EL CRUJIENTE Hacemos un almíbar con el azúcar, la glucosa y el anís. Retiramos del fuego y añadimos el polvo de anís estrellado. En una sopera con la leche condensada mezclamos el almíbar caliente y por último la harina tamizada. Llenamos una manga con la mezcla y la dejamos reposar cerrada. Con un cornete de punta muy fina, escudillamos finos hilos de 8 cm de largo sobre un silpat. Horneamos brevemente a 180 °C. Esta masa es muy flexible y permite ser calentada para darle forma.
300 g de mora | 40 g de frambuesa | 100 g de glucosa | 75 ml de licor de moras
PARA EL JUGO DE MORAS En un cazo de fondo grueso ponemos la glucosa y los frutos, tapamos con film transparente y cocemos al baño maría 40 minutos. Sacamos el cazo y reservamos destapado toda la noche. Al día siguiente colamos presionando ligeramente. Reducimos con los 75 ml de licor de moras a textura de almíbar, unos 20 minutos a fuego medio y 5 en plancha. Al final, añadimos el resto de licor bien frío removiendo enérgicamente. Con el calor se evaporará casi todo el alcohol pero, al estar frío, se respetará el sabor de la mora.
100 g de quinoa real andina | 4 dl de agua | 50 g de azúcar | 30 g de mantequilla | c.s. aceite de cacahuete
PARA EL CRUJIENTE DE QUINOA Cocemos la quinoa con el agua unos 20 minutos, lo justo para que se pase de cocción. La estiramos en un tapete de silicona y la ponemos a secar a 70 °C. Cuando esté seca, tiene que quedar suelta. Freímos la quinoa en aceite de cacahuete para suflarla y le retiramos el aceite sobrante con papel absorbente. Hacemos un almíbar con el azúcar, y añadimos la mantequilla y la quinoa suflada. Hacemos un agujero en las semiesferas de anís, llenamos con la quinoa y juntamos las mitades sellando con los dedos. Reservamos la quinoa sobrante para asegurar la esfera en el plato.