EL TIRAMISÚ CEREAL

 

© Buffet & Ambigú, S. L.

 

 

3,25 dl de nata fresca | 80 g de azúcar | 1 hoja de gelatina (2 g) | 325 g de mascarpone | 3 yemas de huevo

 

PARA LA MOUSSE DE MASCARPONE Hervimos la nata con el azúcar. Fuera del fuego, añadimos las yemas de huevo batidas. Cuando la mezcla esté tibia, la trabajamos con el túrmix y añadimos el mascarpone y la gelatina remojada. Dejamos cuajar una noche y al día siguiente montamos en la batidora como si de una nata se tratara. Con esta emulsión llenamos semiesferas de silicona de 2,5 cm. Introducimos en el congelador un mínimo de 2 horas.

 

 

1 dl de nata fresca | 1 yema de huevo | ½ gelatina neutra (1 g) | 15 g de azúcar | 50 ml de café | 80 g de Micri

 

PARA LA SALSA DE CAFÉ Mezclamos la yema de huevo con el azúcar y el café. Hervimos la nata con el Micri y cocemos medio minuto. Pasamos por el túrmix y añadimos a la primera mezcla. Lo ponemos al fuego y damos un ligero hervor. Dejamos atemperar y añadimos la gelatina remojada. Introducimos en la nevera para que cuaje. Antes de utilizarla, la batimos un poco con la ayuda de unas varillas.

 

 

25 ml de leche | 50 ml de nata fresca | 25 g de glucosa | 50 ml de agua mineral | 80 g de chocolate con un 70 % de cacao

 

PARA LA SALSA DE CHOCOLATE Picamos el chocolate y lo introducimos en una sopera. Hervimos todos los ingredientes, menos el agua, y lo vertemos bien caliente encima del chocolate. Trabajamos hasta que esté bien disuelto y añadimos el agua tibia. Reservamos en la nevera para que tome cuerpo.

 

 

100 g de harina de maíz Blé | 200 g de leche condensada | 70 g de azúcar invertido (gold) | 30 g de glucosa | 20 g de amaretto | 4 g de polvo de almendras marcona

 

PARA EL CRUJIENTE Hacemos un almíbar con el azúcar, la glucosa y el amaretto. Retiramos del fuego y añadimos el polvo de almendra. En una sopera, con la leche condensada, mezclamos el almíbar caliente y por último la harina tamizada. Llenamos una manga con la mezcla y la dejamos reposar cerrada. Con un cornete de punta muy fina, escudillamos finos hilos de 8 cm de largo sobre un silpat. Horneamos brevemente a 180 °C. Esta masa es muy flexible y permite ser calentada para darle forma.

 

 

100 g de azúcar glas | 5 yemas de huevo | 1 huevo |5 claras de huevo | 325 g de harina | 10 g de azúcar glas

 

PARA EL BIZCOCHO DE SOLETILLA Realizamos 2 merengues; el primero con las yemas, el huevo y 100 g de azúcar, y otro, con las claras y los 10 g de azúcar. Añadimos la harina tamizada al segundo merengue y luego con mucho cuidado, agregamos el primero al segundo. Colocamos en una fuente antiadherente y cocemos a 180 °C durante 15 minutos.

 

 

80 g de cereales hinchados: maíz, trigo y arroz | 80 g de bizcochos de soletilla en dados de 1 cm | 80 g de mantequilla fundida | 30 g de azúcar | 2 huevos | 40 g de maicena

 

PARA LA TOSTA DE SOLETILLA Y CEREALES Batimos los huevos y les añadimos la maicena, el azúcar y la mantequilla en pomada. Añadimos los cereales y los bizcochos de soletilla. Estiramos dando un grosor de 1 cm y cocemos a 180 °C durante 15 minutos. Picamos en daditos de 0,5 cm.

 

 

 

polvo de piel de naranja seca | gotas de amaretto

 

MONTAJE Sacamos las semiesferas de los moldes y las juntamos. Pasamos la yema de los dedos para eliminar la junta. Dejamos unos minutos a temperatura ambiente para que tome textura. En el plato dibujamos dos trazos, uno con café y otro con chocolate. En el centro colocamos la tosta de soletilla picada, y encima, la semiesfera. Añadimos unos toques con la naranja en polvo y mojamos la esfera con 2 gotitas de amaretto. Acabamos con los crujientes de leche condensada y amaretto.