puestas al día
No hace demasiados años que el carro de postres dejó de ser el estandarte dulce de muchos restaurantes. Al final del servicio, estos carros, que de buen principio estaban llenos de bellos pasteles y elaboraciones hechas con esmero, acababan presentándose como campos de batalla sin presencia y a menudo sin sentido alguno.
Corren otros tiempos y los cocineros, movidos por su afán de perfeccionarlo todo, trasladan estas elaboraciones al plato. Así pues, empezaron a dar vueltas a los dulces hasta convertirlos en algo más que bombas de calorías.
La repostería se ha revolucionado hoy en día; mil y un productos sirven de base a la creatividad. Las coberturas de chocolate van del amargo al extraamargo, permitiendo apreciar mejor el sabor del chocolate, sin que el azúcar lo torne demasiado empalagoso. Frutas, especias, lácteos, aromas y sabores han irrumpido en la pastelería para vestirla con sabrosa modernidad. Además, hablar de los nuevos gelificantes, pectinas, estabilizantes, etc., nos traslada a un mundo de ciencia ficción donde cualquier idea puede tomar forma y convertirse en real.
Esta revolución ya está fusionando incluso el mundo salado y el dulce, una innovación con tantas posibilidades que nos puede hacer crear obras maestras o, en el peor de los casos, postres sin sentido, por ejemplo, mezclar sabores en un mismo plato que sean diametralmente opuestos.
Realizar postres nuevos partiendo de cero es muy complejo. Como ya hemos comentado anteriormente, los postres son matemática pura, todo se basa en medidas perfectas, y el mejor lugar para entrenarse y acostumbrarse a ver recetas se encuentra en los recetarios tradicionales.
¿Cómo podemos realizar un bizcocho ligero de mandarina si no hemos realizado previamente un bizcocho clásico? Comprender las reacciones de los componentes de cada elaboración requiere tiempo y estas recetas tradicionales son la base práctica para cualquier cocinero de postres que se precie.
Podemos pensar que la reconstrucción de la tradición es una manera rápida de crear platos, aunque personalmente creo que la cocina dulce es un nuevo concepto y que este no se basa en la pastelería clásica. Cuando sabemos realizar estas preparaciones básicas, la lógica nos mueve a modificarlas para que tengan su lugar en la cocina actual. Hoy en día, nuestros clientes se preocupan más por las calorías, demandan postres más ligeros y equilibrados, pero también que sean sabrosos, originales y divertidos.
Con esta lógica, recomponemos las obras maestras de la pastelería. Buscamos aquellos postres que son bandera en cada región e intentamos aplicarles una puesta a punto para que perduren mucho más tiempo.
Utilizamos el término «recomponer», cuando lo lógico sería «descomponer». Esta técnica que el genial Ferran Adrià llamó «deconstrucción» constituye la técnica más utilizada para recomponer postres o cualquier plato de nuestras cartas.
Un postre está compuesto por una serie de pequeñas recetas. Cuando nos planteamos modificarlo, lo primero que hacemos es descomponer estas recetas y evaluar cuál de ellas marca la pauta en sabor, textura, etc. A partir de esta lógica, podremos plantearnos un trabajo coherente.
Versionar un postre tradicional exige respetar su sabor básico y muchas veces su textura y otros pequeños matices. Normalmente, estas modificaciones aportan una nueva estética, intentan dar cierta ligereza y, a menudo, algún sabor nuevo que marida muy bien y que antes no podía ser utilizado porque no existía en nuestra cocina.
Combinar las temperaturas para crear contrastes térmicos se está convirtiendo también en un divertido juego que modifica de manera respetuosa muchos postres.
Delante de estas elaboraciones, el comensal tiene que ser crítico, pues no podemos perder la esencia de los postres tradicionales referenciados. Si lo que hace especial una elaboración es su textura, esta debe quedar inalterada. Si lo importante es un maridaje básico de dos productos, ¿por qué añadir un tercero? El comensal tiene que percibir el plato tradicional y luego valorar si la mejora ha sido acertada.
Nuestra memoria nos obliga a respetar esos sabores de la niñez que tanto nos gustaron, y esta manera de crear postres es un homenaje a la memoria.