ESPUMA DE CREMA CATALANA CARAMELIZADA CON OCUMARE, HELADO DE PLÁTANO Y PIÑA GUISADA AL RON AÑEJO

 

© Buffet & Ambigú, S. L.

 

 

8 dl de leche | 2 dl de nata líquida 35 % M.G. | 200 g de yema de huevo muy fresca | 110 g de azúcar | 10 g de maicena | 1 vaina de vainilla | la piel de 1 limón | 1 ramita de canela | 4 g de agar-agar | 1,5 hojas de gelatina neutra (3 g) | 80 ml de agua mineral

 

PARA LA CREMA CATALANA Calentamos la leche y la nata, agregamos los aromas, y dejamos infusionar y macerar toda una noche. Al día siguiente volvemos a calentar. Mezclamos el azúcar, las yemas y la maicena y añadimos a la leche caliente. Sin parar de remover llevamos al primer hervor, retiramos y cambiamos de recipiente. Guardamos en frío.

Para hacer la espuma, ponemos el agar en el agua y cocemos 5 minutos a fuego mínimo. Remojamos la gelatina y fuera del fuego incorporamos el agar. Removemos y agregamos este compuesto a 900 g de crema casi fría, removiendo enérgicamente. Cargamos un sifón de litro y dejamos en la nevera un mínimo de 6 horas. En el momento de emplatar, atemperamos al baño maría. También puede servirse fría.

 

 

5 dl de leche | 200 g de plátano canario maduro | 100 g de azúcar | 50 ml de nata fresca | 30 g de glucosa atomizada | 20 g de azúcar invertido | 4 g de estabilizante

 

PARA EL HELADO DE PLÁTANO CANARIO Asamos el plátano con mantequilla, espolvoreamos 25 g de azúcar, incorporamos la nata y dejamos cocer 4 minutos. Trituramos hasta conseguir una masa lisa. Mezclamos con la leche y dejamos enfriar. Agregamos la glucosa y el resto de azúcares. Añadimos el estabilizante, dejamos madurar y pasamos por la sorbetera.

 

 

100 g de dados de piña de 0,5 cm | 50 g de azúcar moreno | 15 g de mantequilla | 50 ml de agua mineral | 25 ml de ron añejo

 

PARA LA PIÑA GUISADA AL RON AÑEJO En una sartén antiadherente espolvoreamos el azúcar moreno a fuego medio, dejamos que caramelice y antes de que se queme incorporamos el ron, dejamos evaporar y añadimos el agua.

Cocemos hasta que se forme un caramelo y agregamos los daditos de piña y la mantequilla. Salteamos ligeramente durante 2-3 minutos hasta que el guiso quede homogéneo.

 

 

100 g de almendra marcona | 100 g de almendra blanca | aceite de cacahuete

 

PARA LA DIVERSIDAD DE ALMENDRAS Freímos la marcona en aceite, secamos bien con un papel y pasamos por un rallador muy fino. Reservamos en un bote hermético. Laminamos la almendra blanca lo más fina posible.

 

 

2,5 dl de agua | 250 g de azúcar | 200 g de cacao ocumare | 1 c/c de canela en polvo

 

PARA EL JUGO DE CACAO Hacemos un jarabe con agua y azúcar. Cuando tome cuerpo, agregamos el cacao y la canela, dejamos cocer suavemente sobre la plancha hasta que adquiera la densidad del almíbar. Reservamos.

 

 

 

MONTAJE En una copa de cóctel disponemos un fondo de cacao y la piña, calentamos una capa de 3 mm de almendra tostada rallada para separar las temperaturas. Colocamos un disco de helado de plátano y otra capa de almendra blanca. Acabamos de llenar con la espuma de crema catalana. Quemamos con ayuda de un soplete y azúcar lustre. Servimos de inmediato para mantener los contrastes de temperatura.