Cuando elaboramos platos, a menudo planteamos grandes maridajes entre productos principales y otros que combinan perfectamente con ellos. Pero a veces el sabor del segundo es demasiado fuerte y resta protagonismo al producto principal.
Este desequilibrio se puede solucionar con una elaboración basada en la técnica del aire. Los aires ayudan a separar distintos sabores en un plato y los integran de manera sutil. Complementamos esta técnica con aceites puros, que tienen suficiente sabor para quedar fijados en el aire, pero que resultan más ligeros al paladar. La grasa es difícil de emulsionar pero, gracias a la lecitina de soja, podemos cambiar su textura de modo satisfactorio.
Productos como el aceite de avellana, de trufa, o de lima kaffir nos aportan ricos sabores, y esta técnica nos proporciona una manera diferente de integrarlos en nuestras creaciones.
En esta técnica el buen estado de la lecitina es fundamental. Hay que respetar ciertas reglas para conseguir un buen resultado:
1Conservarla siempre herméticamente cerrada y lejos de la humedad.
2En el caso de que se utilice granulada, la texturizaremos previamente con un poco de producto y con la ayuda de un túrmix. De lo contrario, pueden quedar restos de lecitina en el aire, y, si la texturizáramos con demasiada antelación, la lecitina perdería muchas de sus propiedades.
3La lecitina tiene que emplearse en su justa medida. No por poner más, obtendremos más aire. Tenemos que encontrar el equilibrio entre cantidad de lecitina y de producto. Si añadimos demasiada, su sabor influirá en el resultado final.
4Una solución de alginato sódico (Natrii alginas) disuelto en agua a 90 ºC y texturizado puede dar más aguante a nuestro aire.
Cuando trabajamos aires con y sin grasas, son primordiales el material y la destreza al emulsionar el líquido. El recipiente debe ser estrecho y alto. Es importante aplicar una capa tensa de film transparente en un extremo para evitar derrames.
Trabajaremos el líquido en el extremo plastificado teniendo en cuenta que la espuma se almacenará en el extremo opuesto y que no podemos sumergir todo el brazo del túrmix en el líquido.
Los aires con y sin grasas necesitan 1 minuto de reposo para estabilizarse y adquirir un aspecto de espuma seca.
En la cocina de banquetes, esta técnica es perfectamente factible, ya que solo tenemos que utilizar herramientas de mayor tamaño en el caso del recipiente y mayor potencia en el brazo. Los aires elaborados en grandes cantidades son de mayor calidad, tanto en su estructura como en su aspecto y sabor.
Elaboración básica de la técnica
70 % líquido (alto contenido en agua y sin ácidos): leche, infusiones, agua
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20 % aceites puros o aromatizados sin residuo sólido: aceite de frutos secos, como avellana o de hierbas, como romero…
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7 % opcional de productos, como yema de huevo, polvo de regaliz, azúcares, cacao…
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3 % lecitina de soja sin texturizar
Se denomina «aire» a una de las numerosas técnicas desarrolladas por Ferran Adrià y el equipo de El Bulli. Representa la evolución lógica de las espumas.
Los aires son emulsiones de textura aérea que, en nuestra cocina, nos ayudan a incorporar un sabor sutil que no se mezcla con el principal. Se crea así una especie de relación armónica, en la que podemos probar ambos sabores por separado y juntos, valorando mejor la calidad de cada uno. Este capítulo intenta explorar esta técnica y aportar algo que nos parece interesante: el hecho de emulsionar aceites esenciales con líquidos.
Cubeta GN y posición de túrmix
1. Agregado de lecitina en polvo
2. Trabajando y viendo los primeros resultados del aire
3. Aire estabilizado