LOMO DE MERLUZA HACIENDO REFERENCIA A LA VASCA, ALMEJAS, CREMA DE ACEITE EN ESENCIA DE PEREJIL Y AJOS TIERNOS, GERMINADO DE GUISANTE Y CEBOLLETAS

 

© Buffet & Ambigú, S. L.

 

 

1 lomo de merluza gallega de 1 kg aprox. | 1 c/s de aceite de oliva picual | sal y pimienta blanca

 

TRABAJO CON LA MERLUZA Limpiamos perfectamente la merluza de escamas y espinas. Hacemos un corte longitudinal partiendo del cogote y siguiendo el centro del lomo. Cortamos tajadas de 80 g aprox. Con este corte, conseguimos que la merluza quede lisa al asar y por lo tanto un asado homogéneo. Asamos 12 minutos y dejamos reposar a 65 °C, 5 minutos antes del emplatado. Mojamos con un poco de vasca ligera y cocemos a horno precalentado a 120 °C. Servimos de inmediato.

 

 

(cantidades mínimas)

JUGO DE FÉCULA: 1 patata (100 g) | 1,5 dl de agua mineral | sal y pimienta al gusto | 1 c/s de aceite de oliva arbequina o royal

 

MASA AGLUTINANTE: 4 dl de aceite de oliva arbequina o royal | 80 ml de agua | 80 g de Micri | 0,75 g de agar-agar | 2 g de pectina Nh | 1 hoja de gelatina (2 g) | 5 g de sal

 

PARA LA CREMA DE ACEITE Aliñamos la patata con sal, aceite, pimienta y la cocemos envuelta en papel de aluminio.

Pelamos y trituramos 40 g de pulpa de patata asada con el agua hasta obtener un jugo fluido pero denso. Colamos y reservamos. Calentamos el aceite a 30 °C. Colocamos el resto de ingredientes en un cazo y los cocemos 1 minuto.

Trituramos con un túrmix. Seguimos cociendo hasta tener una masa homogénea de consistencia untuosa y de cierta densidad. Vertemos la mezcla en un bol y añadimos la gelatina, previamente remojada. Rápidamente agregamos el aceite a hilo con la ayuda de un batidor. Cuando tengamos una textura de mayonesa y la masa acepte todo el aceite, añadimos parte o la totalidad del jugo de fécula, dependiendo de la densidad que queramos. Reservamos como mínimo 1 hora.

 

 

5 dl de agua mineral | 200 g de hojas de perejil | 1 g de sal | 15 g de tapioca

 

PARA EL JUGO DE PEREJIL Limpiamos las hojas con agua y una gota de lejía alimentaria. Escaldamos las hojas 20 segundos en el agua con sal y enfriamos con agua y hielo.

Licuamos el perejil y reservamos. En 100 ml de agua de cocción, cocemos la tapioca por espacio de 15 minutos.

Cuando la tapioca esté translúcida, trituramos con un túrmix. En una sartén antiadherente bien caliente, reducimos la tapioca y el jugo de perejil. Cuando esté untuosa, enfriamos rápidamente para no perder color.

 

 

1 litro de fumet de merluza | 1 cebolla | 1 cebolleta | 3 dientes de ajo | 100 g de harina | 1 dl de aceite de oliva picual | 1 dl de vino blanco seco | sal y pimienta blanca

 

PARA LA VASCA LIGERA Rehogamos las verduras cortadas pequeñas en el aceite procurando que no cojan color.

Cuando estén cocidas, añadimos el vino y reducimos.

Agregamos la harina tamizada como si fuera un roux y pasamos por un vaso americano hasta conseguir un puré muy fino. Cocemos junto con el fumet, rectificamos de sal y pimienta y reservamos.

 

 

100 g de hongos Boletus edulis | 50 g de ajos tiernos | sal y pimienta blanca

 

PARA EL RAGÚ DE HONGOS Y AJO TIERNO Cocemos los ajos tiernos en agua salada 20 segundos y enfriamos con hielo.

Cortamos los ajos de 1 cm. Limpiamos bien los hongos intentando no mojarlos demasiado. Laminamos y salteamos un minuto con el aceite y los ajos. Reservamos al calor.

 

 

 

germinado de guisante | aceite de cacahuete | 8 almejas gallegas de calidad

 

MONTAJE En un bol, ponemos una cucharada de perejil triturado y lo cortamos con el aceite de cacahuete. Cocemos las almejas en la vasca ligera, antes de mojar la merluza, y las sacamos de sus conchas. Dibujamos trazos de crema de aceite. En el centro, disponemos el ragú de hongos con las almejas y encima la merluza. Repartimos los germinados de forma atractiva y acabamos con el aceite cortado de perejil.