LUBINA MACERADA Y ASADA CON EMULSIÓN MARINA DE ACEITE, ENCERRADOS DE OSTRAS Y ACELGAS CON PERCEBES Y CLOROFILA CÍTRICA
© Buffet & Ambigú, S. L.
2 dl de aceite de oliva 0,4º | 80 g de jengibre fresco y pelado | 100 g de citronela fresca | 20 g de piel de naranja sin nada de blanco | una pizca de sal
PARA EL ACEITE DE CITONELA, NARANJA Y JENGIBRE Laminamos finamente el jengibre, retiramos las 2 primeras hojas de las citronelas y las picamos finamente con un cuchillo. En una bolsa de vacío colocamos todos los ingredientes. Cocemos la bolsa dentro de un baño de agua caliente durante 45 minutos a 55 °C. Introducimos la bolsa en la cámara y dejamos macerar toda una noche. Pasado ese tiempo, filtramos bien fino y reservamos en un recipiente hermético.
1 lomo de lubina real salvaje de 800 g | 1 dl de aceite de citronela, naranja y jengibre | sal y pimienta blanca | c.s. de aceite de oliva picual
TRABAJO CON LA LUBINA Pulimos el lomo y lo dejamos bien limpio de espinas. Unos 10 minutos antes de acabar el plato, cortamos 4 tajadas y las envasamos, ligeramente aliñadas junto con el aceite de aromáticos. Cocemos durante 6 minutos en un baño de agua caliente a 55 °C. Abrimos la bolsa y aliñamos la lubina con aceite de oliva virgen nuevo. Asamos la lubina sobre una superficie antiadherente bien caliente hasta que la piel esté bien dorada. Damos la vuelta al pescado y cocemos unos 5 segundos por el lado de la carne. Servimos de inmediato.
2 dl de aceite de oliva virgen | 40 g de raíz de Micri (raíz de mandioca texturizada) | 1,4 g de gelatina neutra | 0,4 g de agar-agar | 1,2 g de pectina Nh | 1 g de sal | 1 dl de agua mineral | 2 dl de agua de ostrones y la sobrante de abrir las ostras
PARA LA CREMA DE ACEITE Y OSTRAS Colocamos el aceite en un recipiente dosificador y lo mantenemos a una temperatura constante de 30 °C. Introducimos el Micri, el agua y los gelificantes en un cazo. Trituramos con un túrmix y colocamos el cazo al fuego. Cocemos a fuego moderado hasta que la mezcla tenga una textura densa. Remojamos la gelatina neutra. Colocamos la masa reducida en una sopera, añadimos la gelatina y, con la ayuda de una varilla, vamos emulsionando el aceite. Cuando la masa admita todo el aceite, cortamos el proceso de gelificación con el agua de ostrones y ostras. La textura tiene que ser bastante líquida y totalmente emulsionada y lisa. Comprobamos la fluidez y el sazonamiento y reservamos hasta el momento de emplatar.
2 hojas de acelga | 4 ostras planas de buena calidad | sal | aceite de oliva picual
PARA LOS RAVIOLIS DE ACELGA Y OSTRA Escaldamos las hojas de acelga en agua salada y las enfriamos rápidamente en un baño de agua y hielo. Extendemos las hojas en una tabla de corte y realizamos 4 tiras de 2 por 7 cm y otras 4 de 1,5 por 6 cm. Intentamos que las tiras sean solo de hoja, sin las ramificaciones propias de las acelgas, ya que estas resultan duras y fibrosas en la boca. Abrimos las ostras reservando el jugo para la emulsión. Retiramos cada ostra de su concha y la colocamos en los extremos de las tiras más pequeñas. Realizamos un ravioli que quedará abierto de los laterales. Colocamos la tira más grande con el fin de dejar el ravioli perfectamente cerrado. En una fuente pequeña, colocamos los raviolis y los percebes. Aliñamos con aceite de oliva. En el momento de servir, calentamos 20 segundos en la salamandra y servimos rápidamente.
200 g de hojas de acelgas | 30 g de Micri | 1 dl de aceite de citronela, naranja y jengibre | sal
PARA LA CLOROFILA CÍTRICA Limpiamos las hojas con agua y unas gotas de lejía, las limpiamos de nuevo para retirar el baño de lejía y escaldamos las hojas durante 5 segundos en una cantidad mínima de agua salada hirviendo. Reservamos el agua de cocción y enfriamos las hojas en agua helada.
Texturizamos el Micri en 80 ml de agua de cocción. Licuamos las hojas de acelga 2 veces y filtramos el jugo resultante.
Colocamos el aceite en la nevera para que esté bien frío. En una sartén antiadherente, reducimos a fuego fuerte el jugo de acelgas y el de Micri. Cuando adquiera una textura bien densa, lo introducimos en el aceite bien frío. En el momento de servir, lo trabajamos ligeramente con una cuchara.
8 percebes de buen tamaño | 1 dl de agua | sal
PARA LOS PERCEBES Hervimos el agua con la sal, introducimos los percebes y, cuando recupere el hervor, contamos 7-8 segundos y retiramos del fuego. Pelamos los percebes y los reservamos en el agua que suelten hasta el momento de servir.
escamas de sal | hojitas de tomillo limonero | 4 ostras
MONTAJE En un plato hondo ponemos 2 cucharadas de crema de aceite y ostras. Colocamos un ravioli, 2 percebes y una ostra, disponemos un corte de lubina encima y aliñamos con el aceite de clorofila.
Acabamos con unas escamas de sal y unos brotes de tomillo limonero.