Todos los ingredientes de las recetas están calculados para 4 raciones, exceptuando aquellas en cuya preparación es necesario aumentar la cantidad o bien en aquellas recetas que se indique lo contrario.
c.s. cantidad suficiente
c/s cucharada sopera
c/c cucharada de café
ACEITE DE ALBAHACA Y PIÑONES
20 g de hojas de albahaca fresca | 2 dl de aceite de oliva royal o picual | 30 g de piñones | sal
Introducimos 1 dl de aceite dentro de la nevera para que esté bien frío. Colocamos el resto de aceite en un cazo junto a los piñones, y calentamos hasta que los piñones cojan color. Colocamos las hojas de albahaca en la Thermomix aliñadas con la sal. Escaldamos las hojas con el aceite y los piñones y trabajamos con la Thermomix durante 30 segundos. Pasamos el aceite a un recipiente hermético y cortamos la cocción con el aceite frío para no perder color.
ACEITE DE CACAO
40 ml de jugo de cacao Véase anexo | 1 dl de aceite de cacahuete
Juntamos los dos ingredientes y reservamos. En el momento de utilizar el aceite, lo trabajamos con una cuchara hasta que se formen pequeñas gotitas de jugo dentro del aceite.
ACEITE DE TRUFA (Tuber melanosporum)
50 g de trufa negra rallada | 1 dl de aceite de trufa negra | 2 dl de aceite de oliva | sal
Juntamos todos los ingredientes y los trabajamos con el túrmix hasta que la trufa quede bien pequeña pero entera.
CREMA DE AJOS ASADOS
8 cabezas de ajos morados | 100 g de mantequilla | 50 ml de consomé de ave | sal
Quitamos la primera capa de piel a las cabezas de ajos y hacemos un corte en la parte superior, a 1 centímetro partiendo de la parte más alta. Colocamos los ajos en una fuente de asar con el corte hacia arriba. Cortamos la mantequilla en láminas finas y cubrimos los ajos. Asamos en el horno a 160 °C de 15 a 20 minutos. Damos la vuelta a los ajos con el fin de que absorban la mantequilla y se asen por el interior. Seguimos cociendo hasta que estén hechos. Presionamos las cabezas en caliente para extraer la pulpa guisada y la trituramos con el resto de ingredientes. El porcentaje de consomé puede variar según la densidad deseada para cada receta.
CALDO DE AVE Y CARNE
1 gallina | 1 kg de recortes y huesos de carne | 1 pollo | 1 ramita de apio | 75 g de hojas de col | 2 zanahorias peladas | 75 g de nabo fresco pelado | 100 g de patata pelada | 2 blancos de puerro | 2 cebollas medianas | 1 cebolleta | 200 g de garbanzos crudos | 6-8 litros agua | sal
Limpiamos y cortamos todas las carnes y huesos en trozos regulares. Los introducimos durante 5 minutos en agua helada para desangrarlas. Pulimos todas las verduras y las cortamos en mirepoix. Juntamos carnes, verduras y los garbanzos dentro de una olla con el agua y cocemos un mínimo de 2 a 3 horas a fuego muy suave.
CALDO DE GALLINA
2 gallinas de buen tamaño | 3 dl de vino de Oporto | 2 dl de coñac o brandi | 2 cebolletas | 1 cebolla | 1 ramita de apio | 1 blanco de puerro | 1 cabeza de ajo morado | 1 hoja de laurel | 1 ramita de tomillo | sal y pimienta
Limpiamos las gallinas vaciándolas perfectamente y retirando el exceso de grasa. Las cortamos en pedazos regulares y las desangramos en agua muy fría 5 minutos. Colocamos la carne de gallina en una fuente amplia para asar. Cocemos a 180 °C hasta que quede bien asada. Hacemos una bresa con las verduras peladas y las salteamos en una sartén con aceite hasta que tomen color. Cuando la carne esté bien tostada, añadimos las verduras salteadas y cocemos unos minutos más. Desglasamos la fuente con los licores y rectificamos. Pasamos el conjunto a una olla con el agua. Cocemos unas 3 horas a fuego moderado y filtramos por un chino.
CALDO DE PORRUSALDA
4-5 litros de agua | 3 blancos de puerro | 3 patatas medianas | 4 cebolletas | 3 zanahorias medianas | sal y un hilo de aceite de oliva
Limpiamos, pelamos todas las verduras y las cortamos en mirepoix, menos las patatas que dejamos enteras. Juntamos todos los ingredientes en una cazuela y los hervimos. Situamos la cazuela al lado de la plancha y dejamos que infusione unas 2 horas a 95 °C aproximadamente. Filtramos sin presionar demasiado.
COMPOTA DE MANZANA NEUTRA
6 manzanas golden | 100 g de mantequilla | 5 dl sidra natural
Descorazonamos las manzanas y las horneamos junto con la mantequilla y la sidra a 180 °C hasta que estén cocidas. Trituramos el conjunto con la Thermomix. Podemos ajustar de sal o azúcar según su aplicación.
CREMA DE FOIE ASADO
150 g de foie fresco | 50 g de pulpa de patata escalivada | 2 dl de consomé de ave y carne | 50 g Micri (raíz de mandioca texturizada) | sal y pimienta blanca
Colocamos el consomé, las patatas en dados y el Micri en un cazo. Lo hervimos. Aliñamos el foie cortado en dados de 1 cm y los asamos en una sartén bien caliente, lo justo para que quede tostado, no más de 1 minuto. Pasamos el foie asado al cazo y trituramos rápidamente hasta que quede una crema fina. Rectificamos y reservamos. Corregimos la densidad, si fuera necesario, con un poco de consomé.
CREMA DE PATATA A LA MANTEQUILLA
2 patatas medianas | 100 g de mantequilla en flor | 3 dl de leche | sal y pimienta blanca | una pizca de nuez moscada (opcional)
Aliñamos las patatas con unas gotas de aceite y las cubrimos con papel de aluminio. Las cocinamos a horno moderado hasta que estén hechas. Las dejamos enfriar y las pelamos. Para estas cantidades, necesitamos 150 g de patata cocinada. Mezclamos la pulpa con la leche y hervimos. Trituramos, añadiendo la mantequilla y rectificamos de sal y pimienta.
FUMET DE PESCADO BASE
1 kg de espinas y recortes de pescado: merluza, rape, cintas, etc. | 1,2 litros de agua mineral | 1 hoja de laurel | 2 ajos | ½ blanco de puerro | 1 ramita de apio | 2 cebolletas | 3 c/s de aceite de oliva picual | 1 dl de vino blanco | perejil | sal
Hacemos una bresa con todas las verduras limpias y las hervimos con las aromáticas. Cocemos 5 minutos y añadimos los recortes y espinas de pescado. Cocemos a fuego lento durante 15-20 minutos. Sacamos del fuego y añadimos el vino blanco y el aceite. Dejamos enfriar para que el conjunto macere un mínimo de 15 minutos más y filtramos por un chino fino.
JUGO DE CABRITO
2 kg de huesos y recortes de cabrito | 6 litros de agua | 4 tomates maduros | 2 zanahorias medianas | 2 cebolletas | 1 cebolla | 1 blanco de puerro | 1 ramita pequeña de apio | 1 cabeza de ajos | 1 ramita de romero | 3 dl de coñac o brandi
Colocamos los huesos de cabrito en una fuente y los asamos con un poco de aceite hasta que tomen un bonito tono dorado. Añadimos todas las verduras y las hierbas aromáticas, limpias y troceadas menudas. Asamos el conjunto hasta que quede bien dorado y desglasamos con el licor. Pasamos a una olla con el agua y cocemos a fuego muy suave de 3 a 4 horas. Pasamos por un chino.
JUGO DE CACAO
120 g de azúcar | 30 g de glucosa | 2 dl de agua mineral | 30 g de cacao en polvo
Juntamos el azúcar, el agua y la glucosa en un cazo y lo hervimos. Añadimos el cacao trabajando constantemente con una varilla. Cuando adquiera una textura densa, lo pasamos por un colador y lo reservamos. Al enfriarse, el jugo gana en densidad, por ese motivo es importante sacarlo del fuego con un grado de densidad menor al deseado. De acuerdo con la receta a elaborar, podemos modificar estas cantidades, según sea para realizar tejas o formas crujientes, salsas o aceites cortados.
JUGO DE CAZA MAYOR O MENOR
2 kg de recortes y huesos de caza mayor o menor | 6 a 8 litros de agua | 2 zanahorias medianas | 2 cebolletas | 1 cebolla | 1 blanco de puerro | 1 ramita pequeña de apio | 1 cabeza de ajos | 1 dl de coñac, brandi o armañac | 2 dl de vino tinto reserva | 1 ramillete de hierbas aromáticas | sal y pimienta
Colocamos los huesos y recortes de carne en una fuente de horno donde quepan holgados. Asamos con un poco de aceite hasta que queden bien tostados. Limpiamos y pelamos todas las verduras, las cortamos menudas y las rehogamos con un poco de aceite hasta que tomen un ligero tono dorado. Añadimos las verduras y aromáticas a las carnes tostadas y cocemos el conjunto 5 minutos más. Desglasamos la bandeja con los licores y pasamos a una olla con el agua. Cocemos de 3 a 4 horas a fuego suave y pasamos por un colador fino. Si utilizamos este jugo como salsa o base para una receta, lo reduciremos con una nuez de mantequilla a la textura deseada.
JUGO DE CERDO ASADO
1 espinazo de cerdo | 500 g de recortes de cerdo con muy poca grasa | 6-8 litros de agua | 2 zanahorias medianas | 2 cebolletas | 1 cebolla | 1 blanco de puerro | 1 ramita pequeña de apio | 1 cabeza de ajos | 2 dl de vino de Oporto | 1 dl de coñac o brandi | sal y pimienta
Cortamos el espinazo por la junta de los huesos, y desangramos los huesos y recortes de carne durante 5 minutos en agua helada. Escurrimos las carnes perfectamente y colocamos en una fuente donde quepan holgadas. Asamos con un poco de aceite hasta que queden bien tostadas. Limpiamos y pelamos todas las verduras, las cortamos menudas y las rehogamos con un poco de aceite hasta que tomen un ligero tono dorado. Añadimos las verduras y las hierbas aromáticas y cocemos el conjunto 5 minutos más. Desglasamos la fuente con los licores y pasamos a una olla con el agua. Cocemos de 3 a 4 horas a fuego suave y pasamos por un colador fino. Si utilizamos este jugo como salsa o base para una receta, lo reduciremos con una nuez de mantequilla a la textura deseada.
JUGO DE PESCADO
2 kg de pescados de roca | 500 g de cangrejos de mar | 300 g de cabezas de bogavante | 150 g de cabezas de gamba | 4-5 litros de fumet base Véase anexo | 1 cebolla | 2 cebolletas | 15 g de crema de ajos asados | 2 zanahorias medianas | 1 ramita de apio | 4 tomates en dados (solo la pulpa) | 1 dl de vino blanco seco | 50 ml de brandi o coñac | 200 g de pan tostado para sopa | 80 g de salsa de tomate natural concentrada | sal y pimienta blanca
Ponemos las verduras en una marmita baja, las rehogamos lentamente, al final añadimos el tomate a dados y el coñac, y cocemos 5 minutos a fuego rápido. Añadimos el pan de sopa tostado y cortado en rodajas finas junto con la salsa de tomate. Cocemos de 5 a 10 minutos más y reservamos. Ponemos a asar el pescado limpio al horno durante 15 minutos a 200 °C. En una marmita amplia y grande, rehogamos las cabezas de marisco junto con los cangrejos. Cuando tomen un bonito color dorado, añadimos el vino blanco. Reducimos a seco. Agregamos el pescado, el guiso de verduras y mojamos con el fumet reposado y filtrado. Cocemos por espacio de 1 hora a partir de la ebullición. Trituramos un poco y filtramos.
PRALINÉ SALADO DE ALMENDRAS
200 g de almendras peladas | 50 ml de aceite de cacahuete | gotas de aceite de almendras | sal
Asamos las almendras con el aceite de cacahuete y un pellizco de sal hasta que tomen un bonito color tostado. Escurrimos el aceite de cacahuete y ponemos las almendras bien calientes en la Thermomix con un hilo de aceite de almendras. Trituramos las almendras hasta conseguir una masa lisa y untuosa. Debemos tener mucho cuidado, pues al principio es difícil conseguir la textura deseada y podemos pasarnos con el aceite de almendra. Si utilizáramos más de la cuenta, el praliné quedaría demasiado líquido.
ROMESCO TRADICIONAL
½ litro de aceite de oliva picual | 300 g de avellanas peladas tostadas | 450 g de almendras peladas tostadas | 6 tomates | 4 ajos | 1 dl de vinagre balsámico | 50 ml de vinagre de Jerez | 1 ñora | 1 guindilla | sal
Asamos los tomates al horno sin el nudo, aliñados con sal, un poco de azúcar y aceite hasta que estén bien hechos. Con la mitad del aceite freímos los ajos laminados, lentamente y partiendo de aceite frío. Cuando los ajos tomen color, añadimos la ñora y la guindilla. Al minuto, incorporamos los frutos secos y el vinagre. Cocinamos el conjunto un par de minutos y agregamos los tomates. Dejamos cocer 5 minutos más y trituramos finamente añadiendo el aceite restante. Podemos sustituir una pequeña porción del aceite por aceite de avellana tostada o almendra para potenciar su sabor según la receta que elaboremos.
VINAGRETA SIMPLE
2 dl de aceite de oliva royal o picual | 40 ml de vinagre de Jerez | 10 ml de vinagre balsámico | 10 g de sal
Juntamos los ingredientes y los emulsionamos con la ayuda de un túrmix. Esta operación se repetirá cada vez que tengamos que aliñar alguna ensalada, teniendo en cuenta que para utilizarla tiene que estar bien fría. La cantidad de sal puede modificarse a nuestro gusto, en este caso es alta, pero nuestros comensales agradecen comer unas hojas bien aliñadas.