JUGO DE MELÓN CON IBÉRICO, MENTA Y LIMA KAFFIR
1½ melones Galia maduros | 75 g de yogur natural | ½ limón | 60 g de leche de vaca fresca | 30 g de nata fresca | sal y pimienta blanca
PARA EL JUGO DE MELÓN Pelamos los melones retirando medio centímetro de cáscara y las pepitas. Licuamos y filtramos por un chino. Colocamos el yogur en una bolsa de vacío con la cáscara de limón, sin nada de blanco, rallada finamente. Maceramos 45 minutos a 60 °C. Enfriamos rápidamente y añadimos todos los ingredientes al jugo de melón licuado. Rectificamos y reservamos en la nevera 1 hora antes de servir.
4 limas kaffir | 200 g de aceite de oliva 0,4° (o aceite de cacahuete) | 300 g de leche evaporada | 150 g de leche | 8 g de lecitina de soja en polvo
PARA EL AIRE DE LIMA KAFFIR Congelamos la lima y con un rallador muy fino rallamos la piel sin llegar al blanco. Introducimos la ralladura y el aceite en una bolsa de vacío. Maceramos al baño maría 45 minutos a 55 ° C.
Para montar el aire, cogemos 80 g de aceite de lima y el resto de ingredientes. Introducimos en un recipiente estrecho y alto y trabajamos la superficie con la ayuda de un túrmix hasta conseguir un buen volumen de espuma. Dejamos reposar 1 minuto para que se estabilice.
½ melón Galia maduro | 1 fruta de la pasión | 80 g de yogur natural denso
PARA LOS RAVIOLIS DE MELÓN Y YOGUR Pelamos el melón y cortamos en el cortafiambres discos de 1 mm de espesor. Cortamos 16 tiras de 2 por 6 cm y, en el centro de 8 de ellas, colocamos pequeñas porciones de yogur.
Cerramos formando un ravioli, con el resto de tiras cubrimos los laterales de los raviolis con el fin de sellarlos y colocamos una semilla de fruta de la pasión encima de cada ravioli.
½ melón Galia muy maduro | 1 limón | 40 g de jengibre fresco | 1 dl de aceite de oliva muy suave
PARA LAS BOLITAS DE MELÓN AL JENGIBRE Con la ayuda de un sacabolas pequeño, hacemos bolitas de melón.
Rallamos fino el jengibre y lo trabajamos un poco con el aceite y unas gotas de limón. Añadimos a esta mezcla las bolitas de melón y maceramos como mínimo 1 hora en la nevera.
60 g de jamón ibérico de calidad | 1 fruta de la pasión | hojitas de menta | escamas de sal Maldon
MONTAJE Colocamos una cucharada de bolitas de melón y, al lado, una loncha de jamón de manera que tenga cierto volumen. En el plato, colocamos dos raviolis de melón por ración, hojitas de menta y un cordón de aceite de lima. Con la ayuda de dos cucharas, sacamos de la superficie del recipiente del aire una nube de buen tamaño y la colocamos encima del montaje de jamón y melón. Servimos el jugo de melón aparte, bien frío.