CANGREJOS DE RÍO AL AROMA DE JENGIBRE, TEXTURAS DE ALCACHOFAS Y ACEITE DULCE DE SOJA Y NARANJA

 

© Buffet & Ambigú, S. L.

 

 

24 cangrejos de río | perejil picado | sal y pimienta blanca | jengibre en polvo | aceite de oliva arbequina

 

TRABAJO CON LOS CANGREJOS Retiramos las cabezas de los cangrejos y tiramos de la parte central de la cola para extraer el intestino. Pelamos completamente las colas y las dejamos con un poco de aceite de oliva. Preparamos el baño de jengibre, y para ello colocamos 1 dl de agua en un cazo junto con el jengibre en polvo y un poco de sal. Colocamos un colador de malla que encaje justo y deje una altura entre el agua y el colador de 2 cm.

 

 

2 alcachofas | 2 c/s de aceite de oliva picual

 

PARA LOS FONDOS DE ALCACHOFA Pulimos las alcachofas, las cocemos de 3 a 5 minutos en agua salada y las enfriamos con agua y cubitos de hielo. En el momento de servir, las cortamos en 4 trozos y las salteamos con el aceite hasta que tomen color, aliñamos con sal y servimos rápidamente.

 

 

6 alcachofas | 1,5 dl de aceite de oliva picual | 30 ml de agua mineral | sal

 

PARA LA CREMA DE ALCACHOFA Limpiamos las alcachofas dejando los fondos perfectamente pulidos. Los cortamos a cuartos y colocamos en una bolsa de cocción con la mitad del aceite, el agua y la sal. Cocemos 5 minutos en agua hirviendo. Retiramos y cocemos 1 hora al baño maría a 70 °C. Pasamos por la Thermomix con el resto del aceite. Incorporamos más aceite si queremos una textura menos densa.

 

 

1 alcachofa | 2 dl de aceite de cacahuete | sal

 

PARA LOS CHIPS DE ALCACHOFA Y FONDOS Limpiamos el fondo de alcachofa y lo pasamos rápidamente por la máquina cortafiambres. Freímos en el aceite de cacahuete hasta que queden crujientes. Escurrimos los chips en un papel absorbente y salamos ligeramente.

 

 

1 dl de aceite de oliva muy suave | 1 piel de naranja | 20 ml de salsa de soja fermentada | 20 ml de salsa teriyaki | 15 g de miel

 

PARA EL ACEITE EXÓTICO DE CÍTRICOS Y SOJA Pelamos la naranja procurando no dejar nada de blanco en la piel. Envasamos con el aceite de oliva y mantenemos al baño maría 1 hora a 63 °C. Elaboramos una vinagreta con el aceite aromatizado de naranja y el resto de ingredientes.

 

 

 

MONTAJE Aliñamos los cangrejos con sal, pimienta y un poco de perejil picado. Damos temperatura al baño de jengibre y cocemos durante 50 segundos los cangrejos tapados. En el plato, dibujamos dos lágrimas de crema de alcachofas y encima distribuimos de manera estética los fondos de alcachofas, los cangrejos y las chips. Aliñamos con el aceite exótico y unas escamas de sal. Servimos de inmediato.