de los componentes en el plato
Cuando elaboramos un plato, debemos tener en cuenta muchos factores: el maridaje básico, la cocción de los elementos, etc. Puede parecer que la manera de degustar el plato sea un punto secundario, pero, a veces, una mala colocación o repartición de los componentes puede echar a perder una gran receta.
No solo es importante la colocación de los elementos, sino que las cantidades de cada producto deben ser precisas para que ningún sabor supere en intensidad al maridaje básico planteado en nuestra creación.
A veces la cantidad de producto es acertada, pero la forma del producto base hace que no podamos controlar la cantidad de sabor que nuestro comensal introducirá en la boca.
Un buen ejemplo es la receta del tartar de anchoas. La idea surgió de la clásica tosta con escalivada y anchoas. Al disponerlas una al lado de la otra, la cantidad de anchoas que ingiere el comensal es excesiva, pues su sabor es muy fuerte y salado. En cambio, si descomponemos la tosta para formar un grupo de componentes lógico, es el cocinero quien marca la cantidad de anchoa, pimientos, pan crujiente, etc. que el comensal degustará en cada bocado. Con esta manera de enfocar las tostas, presentaremos diferentes recetas divertidas, sin ninguna pretensión, tan solo dar lógica a algunas elaboraciones clásicas que pudieran estar mal planteadas en cuanto a la colocación de sabores en el plato.
Este planteamiento puede servir para todas nuestras elaboraciones. La colocación de los componentes de un plato no ha de venir marcada por la estética, sino que debe ser la lógica quien dirija el montaje de nuestros trabajos.
La idea del plato nace muchas veces de la imaginación, fruto de una chispa en el momento inesperado. Plasmar correctamente esta idea en el plato necesita mucho más trabajo; hay que razonar fríamente y tener muy claro qué concepto, sabor o idea queremos transmitir con nuestra creación.