TARTAR DE SALMÓN LIGERAMENTE AHUMADO, PAN DE MANTEQUILLA, MANZANAS AL HORNO E HINOJO EN TODOS SUS ESTADOS

 

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© Buffet & Ambigú, S. L.

 

 

1 lomo de salmón salvaje | sal y azúcar | hojas de hinojo | aceite de oliva suave

 

TRABAJO CON EL LOMO DE SALMÓN Hacemos una mezcla de sal y azúcar al 50 %. Aliñamos el lomo con las hojas de hinojo. Cubrimos el lomo con la mezcla de sal y azúcar y lo dejamos un par de horas. Limpiamos de restos de sal y azúcar. Introducimos el lomo en el ahumador durante unos 12 minutos. Cortamos dados perfectos de 0,5 cm y dejamos macerar con un poco de aceite de oliva.

 

 

100 g de pan | 30 g de mantequilla en flor

 

PARA EL PAN DE MANTEQUILLA Cortamos el pan en dados de 0,5 cm y los salteamos junto con la mantequilla hasta que tomen un bonito color dorado. Pasamos a una bandeja de horno y cocemos a 110 °C durante 5 minutos más para que el pan quede bien crujiente. Reservamos lejos de la humedad.

 

 

1 manzana golden | 30 g de mantequilla | sal y pimienta

 

PARA LA MANZANA ASADA Cortamos la manzana en dados de 0,5 cm. La envasamos en una bolsa de cocción aliñada con el resto de componentes. Cocemos a 70 ° C en el baño maría durante 45 minutos.

 

 

 

2 bulbos de hinojo | ½ hoja de gelatina neutra (1g) | 100 g de mantequilla | sal y pimienta blanca

 

PARA LAS TEXTURAS DE HINOJO Licuamos un bulbo y le añadimos la gelatina remojada y un poco de sal. Lo vertemos en un recipiente justo; el jugo tiene que alcanzar una altura de 0,5 cm. Dejamos cuajar. Cocemos medio bulbo cortado en dados durante 2 minutos. Texturizamos la carne del bulbo con un poco de agua de cocción y la mantequilla. Trabajamos en la Thermomix hasta conseguir un puré fino. Rectificamos y reservamos. Limpiamos el último medio bulbo y retiramos la primera capa dejando el corazón blanquecino pulido. En el momento de servir, cortamos con la máquina cortafiambres lo más fino posible. Reservamos en un baño de agua con hielo durante un par de minutos.

 

 

 

30 g de huevas de salmón | puntas de cebollino | flores y brotes tiernos de hinojo

 

MONTAJE Colocamos gotas de puré fino de hinojo en el plato, distribuidos de forma atractiva. De la misma manera, colocamos los dados de salmón, huevas de salmón y pan de mantequilla. Añadimos unos dados de manzana y láminas de hinojo crudo, a partes iguales. Colocamos también los daditos gelatinizados de hinojo. Acabamos el plato con las flores y hojas de cebollino e hinojo. La distribución de todos los componentes tiene que ser regular y elegante. Será el criterio de cada cocinero el que marque las cantidades de cada producto, valorando su cantidad de sabor, su textura y la función que cumple dentro de la elaboración.