Cuando hablamos de jugos a baja temperatura, cremas finas, caldos perfumados, etc., ante todo daremos prioridad al sabor y a los aromas, pero también hay que tener en cuenta su aspecto, y no es solo una cuestión estética. Si pretendemos realizar un plato que sea complejo al comerlo y sencillo a la vista, la transparencia, la limpieza y el brillo de nuestro caldo pasarán a tener una importancia lógica.
Clarificar o limpiar los jugos supone eliminar las impurezas que, una vez realizada su elaboración, quedan inertes en la preparación. Este filtrado remarca el rigor en nuestra cocina y, en muchos casos, un jugo bien limpio cumple la función de «simplificar» la receta, ya que estos jugos translúcidos pasan más inadvertidos que las cremas densas con fibras o impurezas.
La búsqueda de la sencillez de caldos que parecen insípidos, pero son sabrosos y fragantes, responde a la necesidad de sorprender al comensal.
Un caldo requiere de un mimo y rigor máximos, pues de ello depende siempre el resultado de cualquier preparación, teniendo en cuenta que estos jugos pueden considerarse los «cimientos» de muchas de nuestras recetas.
Tradicionalmente, para clarificar se utilizan claras de huevo emulsionadas y adicionadas con verduras cortadas en mirepoix que se encargan de sumergirlas en el caldo. Al cuajar, las claras recogen las impurezas y emergen para poder ser retiradas.
Si observamos con detenimiento esta elaboración clásica, comprobamos que lo importante es el efecto de «cuajo» de la clara. Es decir, lo que necesitamos a la hora de clarificar un caldo es un producto que cuaje en el interior para recoger las impurezas y que, además, no afecte al sabor de nuestro caldo.
Seguramente las claras de huevo son el clarificante por excelencia, pero carnes de pescados y mariscos, por ejemplo, también cuajan una vez cocidos, y cuando están crudos, permiten ser texturizados con el caldo, para así después cocerlos y que estos cuajen en el interior del caldo.
En la primera receta en la que aplicamos esta técnica, elaboramos un caldo de cigalas translúcido. Realizábamos un jugo potente de marisco por infusión. Lo enfriábamos y en él texturizábamos carne de cigala hasta obtener un puré fino. Al subir la temperatura a 95 °C, este puré cuajaba y podíamos filtrarlo dejándolo totalmente transparente y limpio. El sabor a marisco era muy fuerte, pero, después de 2 horas en la cámara, el sabor a cigala «despertaba» y conseguíamos un caldo translúcido como el agua, con un intenso sabor a cigala.
Naturalmente, este caldo no resultaba demasiado rentable y procedimos a clarificar caldos de pescado con la misma carne utilizada en su elaboración. Por ejemplo, una crema de bacalao clarificada con carne de bacalao. Con este método, no solo conseguíamos un jugo limpio, sino que también potenciábamos su sabor a bacalao.
Dejando aparte las claras y otros productos clarificantes, comprobamos que los jugos cocidos a temperaturas inferiores a 100 °C no se deshacen tanto como en cocciones a temperaturas más altas. Por lo tanto, al no destruir las fibras o la estructura de los productos, estas no se mezclan con el jugo y dejan el caldo mucho más limpio.
Si tenemos en cuenta que actualmente la mayoría de caldos se cocinan a baja temperatura para respetar el sabor y los aromas naturales de los productos, no son necesarios agentes coagulantes para clarificarlos, tan solo cocciones suaves, filtrados, decantados y finas telas de lino. De todos modos, si quedaran impurezas en nuestro caldo, podríamos añadir alguna clara ligeramente batida, aumentar la temperatura a 95 °C y filtrarlo de nuevo. Repetiremos la operación un par de veces para eliminar todo rastro de impurezas o claras.
Hemos creado elaboraciones en las cuales utilizamos productos que secamos con distintas técnicas para realizar procesos de cocción/infusión delante del comensal. Obtenemos caldos limpios y, al mismo tiempo, productos cocinados con aromas añadidos. Un buen ejemplo sería la receta de la bullabesa de carabinero. Cocineros como Joan Roca han hecho evolucionar la clásica clarificación aplicando, por ejemplo, el vacío. Para hacerlo, añadimos a los caldos un 10 % de claras de huevo pasteurizadas, envasamos al vacío y lo introducimos en un baño a una temperatura controlada de 90 ºC. Dejamos cuajar la clara totalmente y, terminada la clarificación, filtramos con un colador o una tela lo más fina posible.
Con el tiempo, aparecerán nuevos productos que puedan sustituir a las claras o maquinaria que filtre tan fino que no necesitemos ningún ingrediente especial para ello, como la conocida superbag u otros filtros utilizados en la industria química. Hasta ese momento, al igual que perdura la buena cocina tradicional, permanecen las claras de huevo como el mejor agente clarificante para nuestros jugos y caldos.