Joan Llenas
8 carabineros pequeños | 2,5 dl de agua | 6 g de alga kombu | 4 g de tsukudani (tiras de algas y setas confitadas con soja) | 1 g de bonito seco
PARA LA BULLABESA DE CARABINEROS Introducimos los carabineros en un deshidratador durante 24 horas con el fin de secarlos totalmente. Una vez secos, los rompemos un poco con los dedos y los metemos dentro de la infusionadora o un recipiente que permita hacer una infusión con cocción suave delante del comensal. Por otro lado, hervimos el agua con el alga kombu, añadimos el bonito seco y lo dejamos infusionar durante 15 minutos. Unos 5 minutos antes de servir el plato terminado, hacemos la infusión delante del comensal mojando los carabineros secos con el caldo dashi de bonito y kombu. Seguidamente encendemos el fuego y dejamos hervir la infusión durante 6 minutos. Finalmente la filtramos en una tetera y la servimos de inmediato.
2 hinojos baby | sal y aceite
PARA EL HINOJO BABY Marcamos los hinojos en la parrilla o en una plancha y los envasamos al vacío. Los introducimos en el horno con vapor a 85 °C durante 25 minutos. Una vez cocidos, los cortamos en láminas lo más finas posible.
4 zanahorias blancas mini | 4 zanahorias naranjas mini | 4 nabos mini
PARA LAS PEQUEÑAS VERDURAS Limpiamos bien las verduras eliminando toda la tierra que puedan tener. En un cazo, las escaldamos durante 40 segundos y las enfriamos rápidamente en un bol con agua y hielo para cortar la cocción y evitar que pierdan color. En el momento de terminar la receta, las salteamos brevemente en una sartén con un hilo de aceite o una nuez de mantequilla, sal y una pizca de pimienta recién molida.
4 carabineros
PARA EL CARABINERO Pelamos la cola de los carabineros y retiramos la tripa. Con un cuchillo, cortamos por debajo la cabeza para desprenderla de la cola. De esta manera evitaremos perder el jugo del interior.
A continuación, marcamos las colas durante unos segundos en una sartén antiadherente a fuego medio, y las cabezas, medio minuto por cada lado.
Reservamos los carabineros en un lugar cálido a 50 ºC unos 2 minutos para terminar de filtrar calor.
1 naranja | 1 anís estrellado | 4 brotes de atzina o brotes anisados | brotes marinos | flores de pensamiento mini | aceite de oliva
MONTAJE Colocamos las verduras y una cabeza y una cola de carabinero de manera elegante en cada plato. Lo aderezamos con dos o tres toques de ralladura de naranja y anís estrellado, y lo decoramos con los brotes anisados, las flores frescas, los brotes marinos y un hilo de buen aceite de oliva. Servimos un poco de consomé de carabinero delante del comensal.