TRABAJO
CON RAVIOLIS
Y ENCERRADOS
Probablemente, el término «ravioli» es el concepto de la cocina italiana más versátil y utilizado fuera de las fronteras del país de la pasta. Y es cierto que lo primero que hemos sustituido de estas preparaciones es exactamente eso, la pasta.
Los raviolis están formados por dos elementos básicos: un envoltorio y un relleno que puede presentar diversas texturas y sabores. El término «ravioli» designa ya muchas preparaciones de muy diversas formas y elaboradas con infinidad de productos.
Todas las pequeñas creaciones que presentan una elaboración de textura más o menos delicada y que necesitan una capa exterior para poder mantenerla a temperatura ambiente o después de una ligera cocción, demuestran que el término ravioli engloba mucho más que la preparación original para la que fue creado.
Los cocineros buscamos elaborar pequeños bocados que sean sencillos a la vista pero que al degustarlos resulten especiales por encerrar sabores sorprendentes o texturas mágicas. En este afán de minimalismo complejo, hemos creado un mundo alrededor de los raviolis y encerrados, elevando esta forma de pasta a técnica creativa muy versátil.
Al trabajar esta técnica, percibimos que es posible realizar grandes maridajes. Los sabores y productos de la receta, dejando de lado salsas o guarniciones, están unidos formando una elaboración única que garantiza el consumo de todos los sabores y texturas a la vez.
En nuestra cocina ya queda poco de los «raviolis originales». Son muchos los productos que se emplean a modo de pasta y los rellenos pasan por todas las texturas, productos y masas. Los raviolis son, en algunas ocasiones, una buena manera de cocer sus componentes. Por ejemplo, en el trabajo de sepia y cigalas, son estas últimas las que cuecen la sepia por transmisión de temperatura. Los de caracoles son una elaboración tradicional concebida para ser consumida de un bocado, donde la panceta es la encargada de encerrar todos los demás componentes en una suerte de ravioli cuadrado. Por último, está el ravioli invertido de bonito. Mucha gente nos pregunta por qué llamamos a este ravioli «invertido». No es por complicar su nombre en un triple salto mortal. Si al comerlo nos fijamos un poco en él, veremos que entre el sofrito y el tomate (dos productos húmedos) encontramos un rulo de pan crujiente. Lo lógico es pensar que esta masa debería estar colocada por fuera del ravioli para no humedecerse y permanecer crujiente. Gracias al montaje en el momento, podemos realizar este ravioli con celeridad y disponerlo «invertido» a la lógica, pero quizás la razón es más sencilla. Cuando planteamos este plato, intentamos hacerlo al revés y de esta intención de hacer las cosas a la inversa, nacieron los «raviolis invertidos».
Ravioli invertido de bonito
Ravioli invertido de bacalao