CANELÓN DE CIGALAS CON PERCEBES Y SEPIA, SALSIFÍ, TOMATE EN DOS COCCIONES Y ALBAHACA PERFUMADA
© Buffet & Ambigú, S. L.
1 sepia de 500 g | aceite de oliva virgen picual
PARA LAS LÁMINAS DE SEPIA Limpiamos la sepia haciendo un cuadrado con la parte central de 10 por 8 cm. Congelamos entre papeles sulfurizados y dos placas planas. Una vez congelada, cortamos 4 piezas de 2 mm de grosor. Disponemos las láminas en una bandeja pincelada con aceite de oliva.
100 g de percebes gallegos | 1 cebolleta| 1 cebolla seca | 1 ajo tierno | sal y pimienta blanca
PARA LA CEBOLLETA CON PERCEBES Picamos el ajo tierno y las cebollas y dejamos cocer lentamente con un poco de aceite. Escaldamos los percebes con agua hirviendo salada (20 g por litro), dejamos enfriar y pelamos con mucho cuidado. Una vez rehogada la cebolla, dejamos enfriar y añadimos los percebes laminados. Rectificamos de sal y pimienta.
100 g de salsifí (escorzonera) pelado y en dados | 1 dl de caldo vegetal | 50 g de mantequilla | sal y pimienta | una pizca de nuez moscada
PARA LA CREMA DE SALSIFÍ Salteamos rápidamente los dados de salsifí con la mantequilla agregando el caldo. Rectificamos de sal, pimienta y nuez moscada. Cocemos 5 minutos y pasamos por el túrmix hasta obtener una crema muy fina. Reservamos.
1 kg de tomate canario | 2 cebollas secas de tamaño mediano | 1 cebolleta | 4 ajos | unas gotas de vinagre balsámico | aceite de oliva picual | sal, pimienta y un poco de azúcar
PARA EL SOFRITO DE TOMATE Escaldamos los tomates 10 segundos en agua hirviendo, refrescamos en agua helada y pelamos. Cortamos en dados de 1 cm. Picamos las verduras menudas y salteamos empezando por el ajo. Dejamos cocer hasta que la verdura adquiera un bonito color dorado. Agregamos unas gotas de balsámico y dejamos que evapore. Incorporamos los tomates en dados y rectificamos. Mojamos con un poco de agua y dejamos cocer a fuego mínimo durante al menos 2 horas. Es posible que tengamos que añadir algo de agua si está demasiado seco.
8 cigalas frescas | aceite con perejil y avellanas picadas | hojas de perifollo | dados de tomate de 3 mm | láminas de percebes de 2 mm | sal Maldon | hojas de albahaca fritas
MONTAJE Asamos las cigalas por la parte exterior y horneamos 1 minuto. Ponemos un poco de sofrito con los percebes en las láminas de sepia. Encima, colocamos dos cigalas con las partes no marcadas juntas. Enrollamos como un canelón tradicional. En el plato, hacemos unas lágrimas de salsifí de forma atractiva, un círculo de percebes y dados de tomate y en el centro colocamos una cucharada sopera de sofrito. Encima del canelón, disponemos una hoja de albahaca frita, un hilillo de aceite de avellanas y unas escamas de sal Maldon.