RAVIOLIS DE CARACOLES DE BORGOÑA CON SU JUGO CONCENTRADO EN CEBOLLA, PANCETA, NABO NEGRO Y ACEITE DE NUEZ AL IBÉRICO

 

© Buffet & Ambigú, S. L.

 

 

2 kg de caracoles de Borgoña purgados y limpios Helix pomatia | 4 o 5 ajos | 2 cebollas | 1 c/c de romero y tomillo fresco picado | 1 dl de coñac o brandi | 1,5 litro de caldo de ave | 100 g de jamón o panceta salada ibérica en dados | 100 g de piñones dorados (opcional) | 300 g de picada | sal y pimienta

 

PARA EL GUISADO DE CARACOLES Sofreímos los ajos y la cebolla. Cuando estén rehogados, agregamos la panceta y salteamos. Incorporamos las hierbas y el licor, reducimos a seco y añadimos la picada. Cocemos el conjunto unos 10 minutos. Mojamos con el caldo y hacemos una cocción de unas 2 horas a fuego suave y tapado. Dejamos enfriar y colamos. Reservamos el caldo para la cebolla confitada, menos 1/3 que reduciremos con la mantequilla para salsear al final. Retiramos los caracoles y reservamos el sofrito que quede. Para los raviolis, sacamos los caracoles de sus conchas y pesamos 60 g por ración. Unos 4 caracoles por cada ravioli.

 

 

120 g de avellanas | 1 ñora | 2 tomates maduros | 2 pimientos de cayena | 1 rama de perejil | 40 g de pan frito | 40 ml de vino blanco | 40 ml de caldo vegetal

 

PARA LA PICADA (300 g) Combinamos los ingredientes en crudo y los trituramos un par de minutos.

 

 

1 kg de cebolla de buena calidad | la salsa y el sofrito de cocer los caracoles | 1 litro de agua | 100 g de mantequilla | sal y pimienta

 

PARA LA CEBOLLA CONFITADA Pelamos las cebollas y cortamos en juliana fina, luego escaldamos 10 minutos en el agua. En una cazuela, ponemos la cebolla, colada y refrescada, con el resto de ingredientes. Cocemos durante 1 hora a fuego suave, hasta que la cebolla quede melosa.

 

 

200 g de nabo negro del Berguedà | 4 dl de agua mineral | 50 ml de nata fresca | 50 g de mantequilla | sal y pimienta

 

PARA LA CREMA DE NABOS NEGROS Pelamos y picamos los nabos en dados de 0,5 cm. Escaldamos con agua hasta que estén cocidos. Reservamos el agua de la cocción. Pasamos los nabos aún calientes por la Thermomix con la nata y la mantequilla, y trituramos muy fino. Rectificamos de sal y espesor. Reservamos.

 

 

20 g de nueces peladas | 20 g de jamón de bellota | 1 dl de aceite de nuez | sal y perejil

 

PARA EL ACEITE DE NUECES DE IBÉRICO Picamos todos los ingredientes lo más finos posible. Combinamos con el aceite y reservamos.

 

 

60 g de caracoles sin concha | 1 c/c de cebolla rehogada | 1 cubo de panceta salada ibérica de 5 por 6 cm | sal y pimienta | aceite de oliva | perejil picado

 

PARA LOS RAVIOLIS DE CARACOLES (cantidad por ración) El día antes ponemos la panceta a congelar. En el momento de emplatar, calentamos los caracoles a 50 °C con la cebolla. Cortamos 6 láminas de panceta por ración, lo más fina posible (es imprescindible). Estiramos las láminas en una placa con aceite, y en el centro colocamos un poco de cebolla y 4 caracoles. Cerramos el ravioli. Giramos las piezas dejando los cortes debajo, rectificamos y agregamos perejil finamente picado. Cocemos a 170 °C de 2 a 3 minutos.

 

 

 

MONTAJE Hacemos 6 toques con crema de nabo, divididos en dos hileras y separados entre sí de 2 a 3 cm. Al lado del nabo, ponemos un poco de cebolla confitada. Encima de cada conjunto, colocamos un ravioli recién horneado, procurando que muestre sus otros componentes. Salseamos con un poco de salsa reducida y terminamos con un poco de aceite de nuez.