Esta es una de las técnicas de la cocina de vanguardia más conocidas. Es en la cocina moderna donde toma importancia y genera interés, pero la técnica se patentó en el Reino Unido en el año 1946 y se empezó a aplicar ampliamente en la industria. Pasaron 57 años hasta que Ferran Adrià y el equipo de El Bulli la introdujeron en cocina y acuñaron para ella el nombre de «sferificación».
La esferificación nos permite encapsular líquidos en esferas de gel, también cremas, purés e incluso sólidos. Para lograrlo, emplearemos dos productos que reaccionan entre sí formando el gel que cubre las esferas: por una parte, calcio, ya sea de origen mineral (cloruro cálcico) o lácteo (gluconolactato cálcico) y, por otra parte, utilizaremos un hidrocoloide como el alginato de sodio.
La primera técnica que se desarrolló se llamó «sferificación directa o básica» según la cual se aplica alginato al producto y sales cálcicas al baño. Presenta el inconveniente de que el líquido a esferificar no puede contener calcio de forma natural puesto que el alginato, al penetrar dentro del producto, termina transformándolo en una bola de gel.
La segunda, llamada «sferificación inversa», es una evolución que soluciona la mayoría de inconvenientes que presentaba la primera, pues solo tenemos que «invertir» el uso de los componentes, es decir, utilizaremos un baño de alginato y, dentro de este, introduciremos una elaboración que contenga calcio. De este modo, podemos manejar casi cualquier producto; es más, aquellos que ya contienen calcio no necesitarán o necesitarán muy poco. Al estar los hidrocoloides en el baño y el reactivo en el producto, los geles se forman en la superficie de las esferas, lo que nos permite elaborar de antemano los esféricos, sin miedo a que se transformen en bolas de goma y con la ventaja de poder macerar y añadir otros sabores a nuestra elaboración.
Normalmente, en nuestra cocina aplicamos siempre la técnica inversa y, para llevarla a cabo con éxito, los pequeños detalles serán clave.
Preparamos en grandes cantidades un baño de alginato estándar, compuesto de 1 litro de agua mineral por cada 5 g de alginato de sodio. Antes de usarlo, lo dejamos reposar un mínimo de 12 horas. Quizás no sea necesario tanto tiempo, pero, gracias al reposo, el alginato se hidrata perfectamente y el baño pierde el aire incorporado por el túrmix o el robot de cocina utilizado para realizar la mezcla.
El baño de alginato va a adquirir cierta densidad y es básico que las elaboraciones introducidas en él sean más densas ya que, de lo contrario, no se hundirán formando esferas. También es esencial que el producto no contenga aire, pues, de ser así, se quedará en la superficie del baño estropeando la elaboración. Para solucionar el problema, podemos realizar extracciones de aire con una máquina de vacío o simplemente dejando reposar unas horas en la nevera hasta que la elaboración a trabajar pierda todo el aire que contenga. Los dos procedimientos tienen sus ventajas: la extracción con máquina nos proporciona inmediatez de uso y el reposo hará que el calcio añadido quede más integrado.
Cuando tengamos el baño listo, lo colocamos en una fuente que permita que el líquido ocupe una altura mínima de 5 o 6 cm y que, como máximo, diste 1 cm del borde del recipiente. Empleamos cucharillas específicas de diferentes gramajes, según el tamaño de las esferas que queramos realizar. Llenamos la cuchara con el producto a esferificar y lo dejamos caer en forma de gota justo en la superficie del baño. El tiempo de inmersión determinará el grosor del gel. Para una esfera firme pero de capa no muy gruesa, el tiempo de referencia es de 45 segundos dentro del baño.
Formadas la esferas, las retiramos con una cuchara específica llena de agujeros. Las pasamos por un baño de agua para detener la «cocción», luego por un papel absorbente para eliminar el exceso de agua y, seguidamente, las trasladamos a un recipiente hermético que contenga un líquido o grasa, como el aceite de oliva. Este líquido o grasa impide que las esferas se peguen o se rompan y, a la vez, sirve para infusionar y añadir sabor. Por ejemplo, si elaboramos esferas con puré de aceitunas, el aceite de oliva será ideal para conservar nuestras esferas y potenciar su sabor. Si queremos una grasa o un líquido neutros, podemos emplear agua o aceite suave como el de cacahuete o girasol. Las esferas conservadas en agua no aguantarán más de uno o dos días; las conservadas en aceite pueden aguantar un poco más.
Si queremos dar otras formas aparte de la esférica, solo tenemos que congelar el producto en moldes de la forma deseada e introducir las piezas heladas en el baño. A medida que se descongelen, las capas exteriores también formarán geles.
Si queremos servir nuestras esferas calientes, podemos introducirlas en agua o aceite a 65 ºC-75 ºC y dejarlas unos minutos hasta que alcancen esta temperatura.
La técnica de la esferificación, como tantas otras del recetario moderno, también va a requerir de mucha lógica. La aplicación que le demos tiene que estar justificada para lograr como resultado un plato de nota 10; si la empleamos sin necesidad, únicamente para demostrar nuestros conocimientos técnicos, la elaboración que realizaremos sí será técnica, pero también, carente de sentido.