APLICACIÓN

LÓGICA DE

LAS ESPUMAS

para introducir un sabor o maridaje básico

 

 

 

En nuestra cocina, cada paso está realizado de manera lenta, objetiva y lógica. Con esta mentalidad, observamos toda aquella información que pueda enriquecer nuestro trabajo. Si una receta tradicional se puede mejorar con las nuevas técnicas o conceptos, intentaremos potenciarla sin que pierda su esencia. En caso contrario, no debería ser modificada.

 

Técnicas jóvenes, como espumas y cocina al vacío, pueden mejorar la textura y el sabor de las recetas teniendo en cuenta que su utilización no ha de ser arbitraria o casual, ni responder a una necesidad de realizar trabajos de aspecto innovador pero sin sentido.

 

Las espumas son, en su inicio, una mousse de textura muy ligera y sabor muy intenso del producto base utilizado, realizadas a partir de un puré, infusión o líquido gelatinizado. En su consolidación como técnica, se llama espuma a toda elaboración con el sifón, aunque esté gelatinizada con grasas, albúminas, hidrocoloides (goma xantana, kuzu, goma gelán, iota), etc.

 

Hoy en día, esta técnica ofrece infinitas posibilidades de confección, pero su empleo siempre estará marcado por el uso que se haga de ellas. Para su elaboración, primero tendremos en cuenta el sabor que necesitamos. Concretaremos su aplicación, ya sea como sabor básico en aperitivos y primeros platos, como guarnición o salsa, o en preparaciones dulces y saladas. A continuación, definiremos su densidad según sea consistente, espesa o más líquida. Y, por último, determinaremos su composición, ya sea para elaboraciones frías o calientes, teniendo en cuenta que ciertos ingredientes utilizados en la preparación dotarán a nuestra espuma de diferentes virtudes como, por ejemplo, la capacidad de aguantar temperatura que ofrece el agar-agar.

 

Cuando realizamos un plato, siempre tendremos un sabor básico, ya sea el del producto principal o el maridaje de varios que dará como resultado un sabor concreto. La espuma, o técnicas como esta, pueden servir para incorporar sabores y texturas nuevas a nuestras creaciones. La potencia de sabor está garantizada si se utilizan como elaboración principal, ya que tienen muy poca o ninguna cocción y están formadas por un altísimo porcentaje de producto base.

 

Si las utilizamos para crear un maridaje de dos o tres sabores, al comensal le será más fácil valorar, comprender y juzgar la calidad de esta creación del cocinero si degusta primero los elementos por separado.

 

Entre las siguientes recetas, encontramos un gazpacho cuya base son las verduras originales del plato tradicional, de forma que este sabor siempre está presente en el plato. Los dos sabores que lo acompañan son el de las fresas y el del melocotón. El sabor a fresa es menos intenso que el del gazpacho, pero, como el vinagre lo potencia, la fresa se hace notar de manera sutil y elegante. El sabor a melocotón de viña lo incorporamos con una ligera espuma. De esta manera, podemos confeccionar un plato bonito pero sin adornos inútiles, ya que la espuma, además de ser componente del sabor básico, hará a su vez de guarnición. El sabor del melocotón puede parecer el menos lógico y, aunque el cocinero piense que el maridaje es bueno, debe estar abierto a que el comensal juzgue si se ha conseguido una renovación lógica del gazpacho.

 

AGUA TOMATE + ACEITE + CREMA

Con los nuevos emulgentes podemos crear grandes emulsiones para elaborar espumas que antes eran difíciles de conseguir. En este caso, vemos una ejecutada con un estabilizante para helados en crema. La emulsión se produce entre una grasa (aceite de oliva) y un líquido (agua de vegetación de tomate).

 

 

TRABAJANDO CON EL TÚRMIX

Una mínima proporción de estabilizante provoca que la grasa y el líquido queden perfectamente integrados.

 

El túrmix también estabiliza la emulsión que, de otra manera, al cabo de unos minutos se separaría.

 

 

TOSTA DE PAN CON TOMATE GELATINIZADO

La emulsión estable de este líquido con el aceite permite realizar una espuma con grasa de calidad, sin miedo a que se separen los componentes durante el reposo. En este caso, hemos elaborado un gelatinizado de agua de tomate, aceite y sal formando un pan con tomate.