RODABALLO SALVAJE AL CHARDONNAY, DOS UVAS, CREMA ESPUMOSA DE ALBARICOQUES Y ACEITE IBÉRICO

 

© Buffet & Ambigú, S. L.

 

 

1 rodaballo de buen tamaño | 1 dl de vinagre de chardonnay | 5 g de manteca de cacao crionizada | 1 cebolleta | 1 ramita de perejil | 1 cabeza de ajos | 1 ramita de apio | 8 granos de uva blanca | 2 litros de agua | cebollino picado | sal y pimienta blanca

 

TRABAJO CON EL RODABALLO Limpiamos y pulimos el pescado. Cortamos cada lomo en supremas de 100 g. Cortamos todas las verduras y las ponemos a cocer en agua. Añadimos las espinas del rodaballo y cocemos 15 minutos. Agregamos un poco de aceite, dejamos macerar 10 minutos más y filtramos. Al asar el pescado, utilizamos una suprema con piel negra y otra con piel blanca por ración. Espolvoreamos la piel del pescado con la manteca de cacao en polvo y salpimentamos. En una sartén antiadherente, colocamos el pescado con la piel hacia abajo. Asamos hasta que tome un bonito tono dorado y damos la vuelta. Añadimos unas pasas y granos de uva a cuartos sin piel ni pepitas. Reducimos en la misma sartén 25 g de vinagre de chardonnay por ración. Cuando esté reducido, agregamos un poco de fumet para evitar que el vinagre se queme. Damos un toque con el cebollino y reservamos 1 minuto al calor antes de servir.

 

 

80 g de pasas | 7-8 brotes de flor de saúco o 20 g de almíbar de saúco | 1,2 dl de agua mineral (60 ml si trabajamos con almíbar)

 

PARA LAS PASAS AL SAÚCO Ponemos en remojo el saúco en el agua. Añadimos las pasas y las dejamos macerar un mínimo de 2 horas.

 

 

500 g de puré de albaricoque de calidad | 1 hoja de gelatina neutra (2 g) | 1 g de agar-agar | 80 ml de agua mineral

 

PARA LA CREMA ESPUMOSA DE ALBARICOQUE Remojamos la gelatina y ponemos a cocer el agar con el agua durante 5 minutos. Dejamos atemperar un poco el agar y añadimos la gelatina. Con ayuda de una varilla, añadimos la gelatina al puré de albaricoque, colamos y cargamos el sifón de ½ litro agregando una carga de gas. Dejamos cuajar un mínimo de 2 horas.

 

 

3 cebolletas | 80 g de mantequilla | 100 g de uva blanca | cebollino picado

 

PARA LAS CEBOLLETAS CON UVAS Rehogamos la cebolleta picada fina hasta que esté tierna y añadimos la uva cortada a cuartos sin piel ni pepitas. Agregamos el cebollino y salamos ligeramente. Reservamos al calor.

 

 

80 g de jamón ibérico | 2 dl de aceite de oliva royal o picual | 100 g de grasa de ibérico | cebollino picado o perejil

 

PARA EL ACEITE IBÉRICO En un cazo, fundimos la grasa de ibérico a fuego muy lento. Picamos el jamón ibérico lo más fino posible. Mezclamos la grasa de ibérico, el aceite, el jamón picado y el cebollino.

 

 

 

MONTAJE En un bol, ponemos una buena cantidad de espuma de albaricoque. La dejamos en un lugar cálido durante 3 o 4 minutos. En el plato, colocamos una cucharada de cebolleta con uvas. Calentamos un poco el pescado y lo disponemos encima de la cebolleta con uvas. Añadimos unas pasas al saúco y aliñamos el plato con el aceite de ibérico.