COPA DE COCO CON UN TOQUE CÍTRICO

 

© Buffet & Ambigú, S. L.

 

 

400 g de pulpa de coco | 1 yogur natural | 50 ml de nata fresca | 30 g de almíbar tpt (la misma cantidad de azúcar que de agua) | 2 hojas de gelatina neutra (4 g)

 

PARA LA ESPUMA DE COCO En una sopera ponemos la pulpa de coco, el yogur y la nata. Remojamos la gelatina y la disolvemos en el almíbar a 35 °C. Incorporamos la disolución de almíbar a la mezcla de coco. Trabajamos con ayuda de unas varillas para que todo quede bien integrado. Colamos. Llenamos un sifón de ½ litro agregando una carga de gas. Dejamos reposar un mínimo de 2 horas.

 

 

2 manzanas ácidas

 

PARA LAS MANZANAS ÁCIDAS En el momento de servir, pelamos la manzana y la pasamos por un rallador fino (Microplane). Utilizamos el rallado de inmediato para que no se oxide o merme su sabor.

 

 

1,7 dl de agua mineral | 1,1 dl de zumo de limón | 55 g de glucosa atomizada | 80 g de azúcar | 3 g de estabilizante

 

PARA EL HELADO DE LIMÓN Calentamos el agua a 85 °C y añadimos el azúcar, la glucosa y el estabilizante. Dejamos reposar 5 minutos y dejamos madurar 4 horas. Turbinamos junto con el zumo de limón en la heladora.

 

 

100 g de puré de kumquat licuado | 20 g de glucosa | 10 dl de agua mineral

 

PARA EL GRANIZADO DE KUMQUAT Hervimos el agua e incorporamos la glucosa. Dejamos atemperar, y añadimos la glucosa al licuado filtrado de naranja china. Ponemos a congelar. Trabajamos con una cuchara cada 20 minutos para formar cristales y conseguir un buen granizado.

 

 

2 manzanas ácidas | 50 ml de agua mineral | 1 limón | 1,5 g de lecitina de soja en polvo

 

PARA EL AIRE DE MANZANA Y LIMÓN Licuamos la manzana con la piel. Colocamos el jugo en un recipiente estrecho y alto. Añadimos el zumo de limón filtrado, el agua y la lecitina. Trabajamos la superficie en un extremo con la ayuda de un túrmix; en el extremo opuesto se acumulará el aire. Hacemos una buena cantidad y lo dejamos reposar 1 minuto para que se estabilice.

 

 

 

1 c/c de polvo de yogur | hojitas de tomillo limonero y menta

 

MONTAJE En una copa o recipiente de cristal, disponemos una cucharada de pulpa de manzana y, al lado, un poco de granizado de kumquat. Encima ponemos una porción de helado de limón. Hacemos una nube con la espuma de coco de manera que no cubra el helado y quede al lado de este.