RODABALLO EN INFUSIÓN DE CÍTRICOS CON FRUTAS PERFUMADAS Y CREMA DE PARAGUAYO AL TOMILLO LIMONERO

 

© Buffet & Ambigú, S. L.

 

 

1 rodaballo salvaje de buen tamaño | 1 dl de aceite de cítricos | sal y pimienta blanca | 4 c/s de manteca de cacao crionizada

 

PARA EL RODABALLO Sacamos los lomos de rodaballo y hacemos trozos de 80 a 100 g por cada ración; utilizamos un lomo con piel blanca y uno con piel negra. Salpimentamos los dos trozos y los envasamos con 30 ml de aceite de cítricos. Cocemos a 55 ºC durante 10 minutos. En el momento de servir, secamos el pescado para quitar el aceite de cítricos. Espolvoreamos con manteca de cacao crionizada para realizar un asado bonito en poco tiempo. Damos un golpe rápido de salamandra y servimos de inmediato.

 

 

2 naranjas | 1 lima kaffir | 200 g de jengibre fresco | 3 tallos de citronela | 3,5 dl de aceite de oliva 0,4º

 

PARA EL ACEITE DE CÍTRICOS Limpiamos todos los cítricos y los pelamos con un pelador de patatas, procurando que la piel no contenga nada de blanco. Pelamos el jengibre y lo cortamos muy fino. Quitamos la primera cáscara de la citronela y la laminamos finamente. Envasamos todo con el aceite de 0,4º y cocemos 1 hora a 55 °C.

 

 

1 manzana golden | 1 manzana ácida | 1 plátano | 1 mango | 100 g de piña | 1 melocotón | 2 peras conferencia | 2 dl de aceite de cítricos

 

PARA LAS FRUTAS CÍTRICAS Cortamos todas las frutas peladas en la máquina cortafiambres a 5 mm de grosor. Las picamos formando una mezcla de cubos y envasamos al vacío, aliñadas con el aceite de cítricos y sal. Cocemos a 65 °C durante 1 hora. En el momento de servir, aliñamos 50 g de frutas con unas hojas de tomillo limonero y cebollino picado.

 

 

2 naranjas | 1 bergamota | 1 mandarina | 3 dl de aceite de 0,4º | 1½ c/c de hojas de tomillo limonero | 8 hojas de perejil

 

PARA EL ACEITE DE NARANJA Pelamos las frutas y elaboramos el aceite igual que el de cítricos. Lo dejamos enfriar. Trabajamos el aceite, las pieles, tomillo limonero y perejil picado con el túrmix. Cuando la piel tenga una medida de 1 por 1 mm, reservamos en un recipiente hermético.

 

 

4 melocotones | 2 dl de agua mineral | 80 g de mantequilla | 2 ramitas de tomillo limonero | sal y pimienta

 

PARA LA CREMA DE MELOCOTÓN AL TOMILLO Ponemos a asar el melocotón con la mantequilla y el agua en el horno a 160 °C. Aliñamos con sal y pimienta. Cuando esté asado, añadimos las ramas de tomillo. Cocemos 5 minutos más y sacamos del horno. Si está muy seco agregamos un poco más de agua. Retiramos el hueso de la fruta y trabajamos en la Thermomix hasta conseguir una textura muy fina. Colamos y reservamos.

 

 

 

MONTAJE En el plato, trazamos una lágrima de crema de melocotón, y en el centro disponemos las frutas y encima las dos piezas de rodaballo. Aliñamos con brotes de tomillo limonero y un hilo de aceite de naranja. Acabamos el plato con unas escamas de sal.