Si elaboramos un pan de nueces casero de gran calidad y le damos un imperceptible toque de canela, el resultado será un sabor más completo y agradable, un pan que destaque de los demás panes de nueces. En definitiva, nos dará un maridaje sutil que potenciará nuestra receta, sorprenderá al comensal y dará el toque personal de nuestra cocina.
Restar potencia a un sabor es coherente si tenemos en cuenta que las especias, aceites esenciales, ahumados, etc. tienen mucho sabor y pueden sobrepasar el del producto principal. En cierta manera, este concepto sirve para igualar sabores en recetas donde no se corresponde el sabor del producto principal y aquellos que lo acompañan.
Para hacer una crema de coliflor y añadir el sabor de la anguila ahumada, lo lógico es hacer un aceite de anguila por infusión y reposo. El sabor de este aceite será muy pronunciado y el de la crema de coliflor se encontrará muy por debajo de su intensidad. Para conseguir el equilibrio, añadiremos a la crema una proporción muy baja de aceite de anguila, de forma que el sabor de la coliflor resalte sobre el del aceite de anguila ahumada. Al degustarlo, percibiremos que la crema tiene un componente más que convierte el sabor de la coliflor en algo especial. Este sabor potente añadido en su mínima expresión y que combina muy bien con el producto principal será nuestro maridaje sutil.
En las cocinas modernas, todos los cocineros buscan ese sabor que diferencie su arroz a banda, su cocido o su jugo de pescado. La elegancia normalmente pasa por el sabor sutil de un maridaje intenso. Encontrar esos sabores nos otorga personalidad y la cantidad utilizada nos proporciona elegancia.
Comprendemos que ese maridaje bien realizado supone subir un escalón más y la sutileza será nuestro susurro escondido al paladar del comensal.