El nitrógeno es un gas sin sabor, sin color y sin olor que respiramos habitualmente, ya que forma parte del aire atmosférico en un 78 %. Para obtener nitrógeno líquido, se realiza un proceso industrial de destilación fraccionada de aire líquido, cuyo resultado es un líquido a una temperatura extremadamente baja (inferior o igual a -195,8 ºC), con tendencia a transformarse de nuevo en gas. Se podría hacer una descripción mucho más compleja, pero lo que es realmente importante para entender qué supone la introducción del nitrógeno líquido en la cocina puede resumirse en tres puntos:
• Es un ingrediente que, gracias a su volatilidad, temperatura ultrabaja y cero aportación de absolutamente nada, nos permite realizar procesos, elaboraciones y técnicas que de otra forma serían muy difíciles o directamente imposible de llevar a cabo. La magia se produce al utilizarlo como un agua hirviente donde introducimos productos o elaboraciones que, una vez «cocinados», aparecen totalmente secos.
• Es peligroso, tanto por su manipulación como por su conservación, ya que se encuentra a una temperatura tan baja que, en contacto con la piel, puede provocar congelaciones y quemaduras por frío. En cualquier caso, no es ni más ni menos peligroso que una cazuela o sartén con aceite muy caliente. También debemos tener mucho cuidado de no «encerrar» este ingrediente en contenedores no aptos para el nitrógeno líquido. Si lo introducimos en un recipiente no específico para su conservación, puede reventar a causa del exceso de presión. Hay que conocer los «peligros», cómo manipularlo y conservarlo, pero, si trabajamos con precaución, no habrá que asumir muchos riesgos.
• Puede resultar caro. En realidad, su coste es relativamente bajo, pero las herramientas necesarias para utilizarlo son costosas. Además, al ser un gas atmósfera sometido a presión, siempre estamos perdiendo producto, ya que este desaparece. Para optimizar su coste hay dos puntos clave: el primero es hacer un uso justificado utilizándolo para elaboraciones que realmente nos aporten algo y que no puedan realizarse de otra forma, y el segundo es emplearlo con criterio y responsabilidad y con las herramientas y los conocimientos necesarios para hacer un buen uso de él.
Para empezar a utilizar nitrógeno líquido, debemos contar con un buen proveedor que nos pueda servir siempre que lo necesitemos y a un precio lógico, tanto de producto como de transporte. El material básico será una «lechera» o recipiente isotérmico de 20 a 40 litros que sea de calidad y específico para la conservación del nitrógeno, jarras isotérmicas, cryo-bowls, etc. Se recomienda el uso de gafas, guantes y delantales también específicos para la manipulación del producto.
El nitrógeno tiene muchas aplicaciones, quizás la más famosa sea la de «espectáculo» en la sala. Está muy bien la aportación estética y la espectacularidad de su uso, pero este producto debe entenderse como un valor añadido, como algo que realmente tiene aplicaciones con sentido más allá de meras puestas en escena atractivas. El uso del nitrógeno líquido nos permite realizar helados o sorbetes al momento con productos que se oxidan o pierden propiedades; con él podemos crear cócteles y elaborar arenas, masas o «tierras» con facilidad, formar velos, cáscaras, capas singulares con productos sin añadidos como gelatina o similares, etc.
Son muchas las técnicas desarrolladas, muchas las soluciones que puede aportarnos su uso y, quizás, lo más importante sea clasificar al nitrógeno líquido como «ingrediente». Una aportación que ha llegado a las cocinas para quedarse, para proporcionar soluciones y convertirse en algo tan habitual como el papel de cocina, los moldes de silicona, un congelador o una freidora, y su uso, en ocasiones incoherente y en otras lógico y necesario, poco a poco se normalizará hasta consolidarse como algo normal en gran número de cocinas.