La primera vez que pensamos en esta manera de entender las ensaladas fue al confeccionar el taco de bacalao tratado como una ensalada.
Para hacerlo, trabajamos pensando en las diferentes elaboraciones clásicas de bacalao en la cocina catalana como la esqueixada, el bacalao a la llauna o el xató. En tierras catalanas, el bacalao se come muchas veces crudo o como una ensalada, pero en este caso pretendíamos que el bacalao fuera el máximo protagonista con un poco de temperatura gracias a una cocción precisa.
Es bien cierto que la cocina demanda platos saludables y equilibrados, pero en la mente de los cocineros la idea de una ensalada puede parecer vulgar. Esta percepción es lógica en cierta manera, pues una buena ensalada puede hacerse en casa sin ninguna dificultad. Por este motivo, las ensaladas no «sorprenden» ni apetecen tanto como otros platos, ya que, en esencia el comensal busca aquellas cosas que hace tiempo que no come o que no puede preparar en su propia cocina.
Los platos tratados como ensaladas ponen orden en nuestra carta y en nuestra creatividad haciendo comprensible un concepto tan básico como saludable.
Somos los restaurantes los que debemos impulsar una cocina sana, y con este concepto, además, podemos hacer platos creativos e interesantes que aporten algo a la gastronomía.
En estas creaciones, las hojas, tallos o brotes cumplen diversas funciones, como aligerar el conjunto, incorporar sabores del dulce al amargo, sabores especiados, etc. También el uso de germinados puede potenciar el componente básico del plato: si tratamos un fricandó como una ensalada y tenemos en cuenta que la cebolla y la zanahoria son imprescindibles en este guiso tradicional, unos brotes de cebolleta y zanahoria joven cumplirán una labor lógica.
Para confeccionar platos tratados como una ensalada, es importante partir de una idea preconcebida muy clara. Por ejemplo, sabemos que un foie combina muy bien con hojas como la rúcula, con las flores y los brotes de salvia, las finas hierbas, etc. Si tratamos un foie como una ensalada, conseguiremos que un plato graso quede más ligero y que esas hojas, bien aliñadas, aporten sabores al foie, sean saludables y limpien nuestro paladar del exceso de grasa.