basada en la técnica
Con este término bautizamos una manera de entender nuestra propia evolución. Todos los platos que elaboramos no nacen del mismo método creativo. Elaborar un plato adaptado es sencillo, pero lo que convierte nuestro trabajo en algo especial es encontrar un concepto nuevo o una técnica que dé personalidad concreta a nuestra cocina.
De una técnica concreta o de un concepto, pueden nacer infinidad de platos diferentes entre ellos con un factor común, ya sea basado en la técnica o en el concepto básico del plato. Esta cocina está creada especialmente para el menú degustación. En una misma mesa, podemos presentar platos parecidos o diferentes, pero todos con una línea común.
En los siguientes platos que nos servirán de ejemplo observamos algunos recursos:
• La técnica del encamisado es común a todas las recetas y tiene como objetivo incorporar una materia prima en crudo a un arroz.
• Se desarrolla una técnica que permite tener los arroces preparados en la cocina, y así no tener que esperar mucho rato para servir un arroz. Para este punto, la variedad de arroz es muy importante.
• Es evidente una fusión de dos formas de cocción: la paella y el risotto. Las dos maneras de trabajar se unen para elaborar nuevas recetas.
A simple vista los platos son muy parecidos, pero son únicamente las técnicas y los conceptos que acabamos de mencionar los que son comunes a todos los platos.
En un mismo pase del menú, los comensales se dan cuenta de lo que representa este método creativo. Degustar platos iguales en concepto pero distintos en idea y sabor resulta un juego interesante.
En la cocina, este método es óptimo para extraer el máximo jugo a nuestras propias técnicas y conceptos, sin limitarnos a una gran idea de un solo plato. En cierta manera, es un método acertado para despertar nuestra mente y nuestra creatividad. Crear técnicas es muy complejo, pero también es el máximo logro profesional al que tenemos que aspirar. Quizás con esta manera de trabajar no descubramos siempre técnicas nuevas, pero sí seguiremos caminos abiertos que nos acercarán a ideas novedosas e interesantes.