VERMUT DE MANDARINA

 

Joan Llenas

 

 

4 mandarinas | nitrógeno

 

PARA LA MANDARINA Cortamos la mandarina por la parte superior, reservando la tapa, y con una cucharilla de café sacamos los gajos del interior sin romper la piel, ya que esta nos servirá para servir el plato.

 

Pelamos con cuidado los gajos retirando la piel que los cubre y los introducimos en nitrógeno durante 30 segundos, o hasta que estén totalmente congelados. Colocamos la carne congelada de mandarina entre dos papeles antiadherentes y la golpeamos con un rodillo hasta que veamos que los gajos han perdido totalmente su forma. Este proceso nos permitirá separar, sin romperlos, todos los pequeños saquitos llenos de zumo que componen cada gajo de mandarina.

 

 

2 dl de zumo de mandarina filtrado con la ayuda de un colador | 30 ml de vermut | 8 ml de Campari

 

PARA EL SORBETE NITRO DE MANDARINA Y VERMUT Mezclamos todos los líquidos en un recipiente de pírex o metálico especial para trabajar el nitrógeno. Removemos con una varilla e incorporamos nitrógeno hasta que obtengamos la textura de un sorbete.

 

 

 

4 aceitunas verdes tipo gordal en trozos | flores de begonia blanca | brotes de mandarina | vermut rojo de buena calidad dentro de un vaporizador

 

MONTAJE Recuperamos las cáscaras de mandarina que hemos reservado y los gajos desmenuzados. En la base de las cáscaras, ponemos un par de cucharadas de pulpa de mandarina. Colocamos encima unos trozos de aceituna y, una vez hecho el sorbete, lo distribuimos encima de la pulpa de mandarina. Por último, decoramos el plato con las flores y los brotes y vaporizamos el conjunto con un poco de vermut delante del comensal.