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«RISOTTO VENERE» CON CAMISA DE BOGAVANTE, GORGONZOLA, JUGO DE CORALES Y CRUJIENTES FRUTOS SECOS

PARA LA PRECOCCIÓN DEL ARROZ Juntamos todos los ingredientes y cocemos 45 minutos a fuego suave. Añadimos más agua si fuera necesario teniendo en cuenta que, finalizada la cocción, necesitamos obtener ½ litro del caldo de cocción. Escurrimos el arroz y lo enfriamos rápidamente. Reservamos el caldo filtrado.

PARA ACABAR EL RISOTTO Rehogamos las verduras y añadimos el hongo picado. Cuando el conjunto tome color, añadimos los langostinos cortados en daditos. Vertemos el vino y reducimos, y agregamos el arroz y el queso. Mojamos con el caldo y cocemos hasta que tome textura de risotto.

PARA EL JUGO DE CORALES Asamos las cabezas en una sartén. Cuando tomen color, reducimos el coñac. En otra sartén, rehogamos las verduras. Colocamos las verduras y las cabezas en una cazuela y mojamos con el agua. Cocemos hasta obtener 2 dl de jugo. Filtramos apretando bien las cabezas. Damos textura al jugo resultante con 1 nuez de mantequilla y reservamos.

2 bogavantes (500 g unidad)

PARA LA CAMISA DE BOGAVANTE Escaldamos los bogavantes durante 20 segundos en agua hirviendo. Sacamos los caparazones de las colas y las juntamos por la parte interior. Enrollamos con film transparente formando un cilindro bien apretado. Congelamos. Reservamos los caparazones para el jugo de marisco. Cuando el bogavante esté bien congelado, cortamos un carpaccio de 5 x 7 cm lo más fino posible con la máquina cortafiambres. Colocamos el carpaccio encima de film transparente pincelado con aceite para poder manipularlo después.

PARA LA TEJA DE ROMESCO SECO Fundimos la mantequilla y añadimos la harina tamizada. Rápidamente incorporamos las claras batidas y trabajamos con un batidor hasta conseguir una mezcla homogénea. Reservamos 1 hora en la nevera para poder trabajarla. Estiramos trazos de masa bien fina sobre una superficie antiadherente. Cocemos a 160 °C durante 3 minutos. Añadimos el resto de ingredientes finamente rallados en proporción lógica al sabor de un romesco. Damos un par de minutos más de cocción hasta que la teja quede bien crujiente.

agua mineral | hebras de azafrán | 4 cigalas | sal

PARA LA CIGALA AL AZAFRÁN Pelamos las colas de cigala y reservamos los caparazones para el jugo de marisco. Marcamos las colas ligeramente y las introducimos dentro de un colador de malla. En un cazo en el que encaje bien el colador, introducimos 1 cm de agua, sal y las hebras de azafrán. Cocemos las cigalas al vapor de azafrán durante 15 o 20 segundos.

MONTAJE Colocamos el carpaccio dentro de un molde que nos permita rellenarlo de arroz y cerrarlo después. Hacemos unos trazos en el plato con el jugo de corales. Rellenamos el carpaccio con el risotto venere y emplatamos. Colocamos 1 nuez de gorgonzola, la teja de romesco y, al lado, la cigala al azafrán. Acabamos con un trazo de jugo de marisco, y unas hojitas de perifollo y azafrán.