en el recetario tradicional
Puede considerarse que la cocina que recompone platos tradicionales utiliza un método creativo ya consolidado. Muchos factores se han unido en estos últimos años para que esta cocina de reconstrucción sea incluso necesaria. En poco tiempo han aparecido muchos cocineros con espíritu constructivo: es el llamado «boom» de la cocina creativa.
La globalización de los mercados nos acerca a productos que antes no se utilizaban y que ahora son fáciles de conseguir o incluso muy conocidos, y las nuevas tecnologías nos aportan maquinaria, materiales y utensilios innovadores. Todas estas mejoras que se han producido en pocos años van precedidas de décadas de cocina tradicional, grandes platos que han alcanzado la supremacía culinaria con el perfeccionamiento que otorga el tiempo y la actitud creativa de muchos cocineros y cocineras dentro y fuera de los restaurantes.
Los amantes del buen cocinar no contaban con muchos de los medios actuales; sin embargo, hoy en día, se pueden reconstruir gran variedad de recetas aplicando conceptos, técnicas, productos y cocciones más modernas.
En la reconstrucción de la cocina tradicional, es primordial tener un amplio conocimiento de los platos que vamos a realizar. No se trata solo de saber cómo se elaboran, de dónde nacen y los porqués de su elaboración o de los productos cocinados. Es imprescindible haber elaborado la receta básica un montón de veces para entender su sabor, textura, etc.
Cuando la interiorizamos, la receta queda en nuestro subconsciente. Seguiremos cocinando lo tradicional y ampliando nuestros conocimientos más vanguardistas, hasta que la lógica nos dicte en su justo momento qué técnica o producto podemos emplear para reinterpretar el plato sin modificarlo o desfigurarlo.
La necesidad de crear o mejorar nuestra carta en poco tiempo puede hacer estragos en grandes trabajos, ya que la aplicación irreflexiva o forzada creará un conjunto de productos y técnicas innecesarios que conformarán un plato sin sentido ni lógica.
Para mejorar la cocina de antaño, podemos utilizar no solo técnicas sino también muchos productos, conceptos y nuevas ideas que pueden relanzar la tradición.
Las siguientes recetas muestran propuestas sencillas para mejorar algunos platos tradicionales:
• La primera se basa en dos grandes maneras de entender la sopa de pescado: la versión típica, preparada en muchos restaurantes clásicos, que incorpora un fumet potente, aromatizado con unas gotitas de licor anisado, y la famosa bullabesa, clásico jugo de pescado de Marsella y toda la región de la Provenza, que está compuesta de un sustancioso caldo de pescado y marisco, perfumado con pieles de naranja y un toque de azafrán.
Hemos intentado unir estas dos maneras de ver las sopas, mejorando las cocciones de mariscos y pescados como base del plato y haciendo una referencia a la bullabesa apenas con unas hebras de azafrán y polvo de naranja deshidratada.
La dificultad radica en el toque anisado francés, pues resulta un buen maridaje que puede esconder otros sabores más sutiles. Lo adecuado sería separar en un mismo plato todos los sabores, para que el comensal fuera consciente de la mejora.
En este caso comprobamos la utilidad de la técnica «Bulli» de los aires. La espuma aérea nos permite añadir al plato el sabor de los anisados, de manera que el comensal puede saborear en primer lugar la sopa y más tarde el maridaje de la sopa y los anisados. En muchos casos, las sopas pueden resultar aburridas, pero, si tras unas cucharadas variamos el sabor y lo mejoramos, la experiencia será más divertida.
•En la siguiente receta no atendemos a la técnica. El plato a tratar es la tradicional vichyssoise, y lo único que hacemos es mejorarla con otros sabores añadidos. Conseguimos el maridaje añadiendo a la clásica crema un jugo de coco. En primera instancia, elaboramos un plato con coco y un toque de limón, pero el sabor de este quedaba un poco fuera de lugar, así que optamos por añadir un toque con lima kaffir, de aroma más fragante, y decidimos que fuera el comensal el que evaluase la calidad de este maridaje colocando el sabor de la lima fuera de la crema, con la misma técnica utilizada en la primera receta, con la ayuda de los aires.
•La última reconstrucción es un homenaje al guiso de carne más tradicional de la cocina catalana: el fricandó. Una cocción lenta de carnes cortadas a contrafibra, con zanahorias y cebollas como verduras principales, y setas añadidas en la cocción en el transcurso de los años. En nuestra cocina no tiene cabida un plato de poca presencia, así que era necesario cambiar los cortes de carne por una pieza única, tierna y con todo el sabor del fricandó. Respetar ese sabor era esencial y, por este motivo, aplicamos las nuevas cocciones al vacío, no solo para mejorar la carne, sino también para perfeccionar la sutileza de la salsa, las setas y las verduras. Si leemos detenidamente la receta, nos damos cuenta de que la aplicación lógica de la cocina al vacío nos ayuda a poner al día todos los aspectos de mise en place, racionado y acabado del plato.
Por último, una buena presentación, en la que añadimos cebollitas a la trufa y un aceite concentrado de zanahorias para realzar esas verduras que antaño fueron la base de este guiso clásico.
Creemos que esta reconstrucción mejora muchos aspectos de la receta clásica. Sin embargo, en una ocasión, un cliente nos hizo ver que no reconocía en nuestro plato el fricandó clásico porque echaba de menos esa sensación de la carne cortada a contrafibra. Al evocar los guisos de casa, me invadió ese mismo sentimiento y entendí a la perfección que el corte de la carne también es parte importante de la propia tradición.
Mil detalles son importantes y, si no los tenemos todos en cuenta, podemos perder la esencia de la receta o crear un plato que mejore poco o nada a su antecesor. Si este es el resultado que conseguimos, lo mejor sería dejar esos clásicos tal cual están.
Será mucho mejor esperar el momento en que se encienda la bombilla. Entonces muchas ideas se juntarán en una, para vestir con lógica modernidad las tantas y tantas recetas de nuestro recetario tradicional sin perder un ápice de su esencia.