SOPA FRESCA DE PUERRO Y COCO CON PEQUEÑA MARISCADA Y UNA PECTINA CÍTRICA DE HOJAS PERFUMADAS Y AIRE DE LIMA KAFFIR

 

© Buffet & Ambigú, S. L.

 

 

4 blancos de puerro | 3 patatas medianas | 3 cebolletas | 2 dientes de ajo | 2 c/s aceite de oliva picual | 3 litros de agua mineral

 

PARA EL CALDO BASE Limpiamos las verduras y las cortamos en juliana menos la patata, que cocemos cortada en mirepoix. Colocamos todos los ingredientes en una cazuela alta y los hervimos. Pasamos esta olla a un lado de la plancha y dejamos el caldo en infusión a una temperatura constante de 90 °C durante un par de horas. Pasamos por un colador fino y reservamos para la cocción de la crema. Para la crema necesitamos unos 2 litros; sobrará un poco que reservaremos por si tuviéramos que corregir el espesor de la crema.

 

 

1 kg de pulpa de coco (Sicoly) | 6 blancos de puerro | 200 g de patatas medianas | 100 g de mantequilla | 1 dl de vino blanco | 2 litros de caldo base | sal y pimienta blanca

 

PARA LA VICHYSSOISE DE COCO Y PUERRO Limpiamos los puerros y los cortamos en juliana fina, y los rehogamos con la mitad de la mantequilla. Unos 5 minutos después, añadimos las patatas peladas y cortadas en dados de 1 cm, agregamos el resto de mantequilla y cocemos hasta que las verduras estén hechas, procurando que no cojan color. Rectificamos de sal y pimienta. Reducimos el vino en las verduras y añadimos después el caldo base. Cocemos 10 minutos a fuego moderado y lo trituramos todo bien fino. Colamos la pulpa de coco y añadimos el jugo resultante a la crema de puerros y patata. Añadimos el necesario para que el coco esté presente, pero también encontremos fácilmente el sabor de la crema de puerros y patata. Rectificamos y reservamos. Podemos corregir el espesor si fuera necesario con el caldo base sobrante.

 

 

1,5 dl de agua mineral | 50 g de glucosa | 3,5 g de pectina Nh | 0,5 g de ácido cítrico | 15 hojas de hierba Luisa fresca | 10 ramitas de 3 cm de tomillo limonero | 2 tiras de piel de naranja sin blanco | 3 tiras de piel de limón sin blanco

 

PARA LA PECTINA CÍTRICA Juntamos todos los ingredientes, menos las aromáticas, en un cazo y las hacemos hervir. Trituramos un poco con el túrmix para que todo quede bien integrado y cocemos unos segundos más. Dejamos enfriar la pectina. Introducimos la pectina y el resto de ingredientes dentro de una bolsa de vacío. Cocemos dentro de un baño de agua caliente a 55 °C durante 45 minutos. Reservamos de 3 a 4 horas en la nevera y filtramos por un chino.

 

 

4 almejas de calidad | 4 langostinos | 8 berberechos | 2 percebes | 4 mejillones

 

PARA LA MARISCADA Escaldamos el marisco en agua salada, respetando los tiempos de cocción de cada uno. Sacamos de las conchas y reservamos cada pieza en una cuchara. Escaldamos también los langostinos totalmente pelados, procurando que no queden muy hechos. Cortamos cada langostino en 3 partes y reservamos.

 

 

 

puerro joven laminado fino y frito | hojas de perifollo | hojas de tomillo limonero

 

MONTAJE Colocamos dos cilindros de carne y el foie gras en el centro de cada plato llano y los glaseamos con la salsa de pintada bien caliente. Alrededor, repartimos 2 trozos de berenjena al yuzu, 2 cucharadas pequeñas de puré de berenjena asada y 2 o 3 pedazos pequeños de pan de ajo negro. Terminamos el plato con un poco de juliana muy fina de piel de kumquat y los brotes distribuidos de forma elegante.

 

NOTA: Esta crema puede degustarse fría o ligeramente tibia; podemos calentar un poco el marisco y servir el plato a una temperatura moderada.