BLOODY ON THE ROCKS, SORBETE DE APIO Y SALAZONES (versión receta ABaC 2016)
Joan Llenas
PARA 10-12 ELABORACIONES
1,5 litros de agua | 7,5 g de alginato de sodio en polvo | 1 rama de apio pequeña | 500 g de tomate cherry de buena calidad | 20 g de cebolleta | 1 g de ajo | 1 litro de zumo de tomate pasteurizado de buena calidad | 0,6 g de sal | 8 gotas de Tabasco | 10 gotas de Lea & Perrins | 5 g de zumo de lima natural | 24 g de gluconolactato cálcico | 2 g de goma xantana | 10 g de umami de mar Sosa | baño de alginato
PARA EL BAÑO DE ALGINATO Introducimos un litro de agua en el vaso del túrmix y le añadimos el alginato en polvo. Trabajamos la mezcla con el túrmix hasta que se disuelva bien el alginato, intentando no incorporar mucho aire. Agregamos el resto del agua y reservamos el conjunto unas 12 horas para que el alginato se hidrate bien y la mezcla pierda el aire introducido con el túrmix. Esta base puede guardarse sin problemas 2 o 3 días en la nevera.
PARA LAS ESFERAS DE BLOODY Limpiamos bien las verduras y trituramos todos los ingredientes, exceptuando el gluconolactato, la xantana y el umami de mar. Una vez esté todo triturado, pasamos el conjunto por un colador fino y, con la ayuda del túrmix, agregamos el gluconolactato, la xantana y el umami. Es importante triturar con cuidado para no incorporar aire a la mezcla, porque entonces flotaría en el baño de alginato y no se nos formarían bien las esferas. Dejamos reposar la mezcla hasta que pierda el aire contenido o realizamos una extracción de aire en una máquina de vacío. Finalmente formamos esferas con esta mezcla en el baño de alginato y las dejamos cocinar 1 minuto aproximadamente.
NOTA: Podemos conservar las esferas durante un par de días en un recipiente con aceite de oliva.
2,5 kg de manzana granny smith | ½ pieza de apio | 280 g de Prosorbet o estabilizante para sorbetes | ácido ascórbico
PARA EL NITROSORBETE DE APIO Y MANZANA Con la ayuda de una licuadora, hacemos un zumo con las manzanas bien limpias y sin pepitas y el apio. A continuación, le añadimos el Prosorbet y una pizca de ácido ascórbico para evitar la oxidación (también podemos usar unas gotas de zumo de lima o de limón). Esta elaboración es inmediata y la helamos también al momento, delante del comensal. Para cada dos raciones, colocamos 80 g de mezcla en un criobol, que es un recipiente de pírex o acero apto para trabajar con nitrógeno líquido. Trabajamos la mezcla con unas varillas y vamos incorporando una pequeña cantidad de nitrógeno líquido, contenido en una jarra especial para trabajar con este producto. Vamos removiendo y helando la mezcla, sin dejar de batir para incorporar la mayor cantidad de aire posible y añadiendo nitrógeno hasta conseguir un sorbete emulsionado y cremoso pero con una textura densa. Lo servimos al momento.
NOTA: Prosorbet es una mezcla de estabilizantes, azúcares etc., indicada para realizar sorbetes y que no necesita tiempo de maduración.
2 tomates | un trozo de apio de unos 5 cm | sal | pimienta | aceite de oliva arbequina
PARA LAS VERDURAS DE BASE Escaldamos el tomate y el apio durante unos 30 segundos y los enfriamos en agua con hielo. Después pelamos el tomate y lo picamos junto con el apio en cuadrados pequeños lo más perfectos posible. Aliñamos el picadillo con sal, pimienta y un buen aceite de oliva arbequina.
4 hojas grandes de lechuga romana | sal | pimienta | aceite de oliva arbequina
PARA LAS NERVADURAS DE LECHUGA ROMANA Separamos los troncos o nervaduras de las hojas verdes y, con un pelador, cortamos tiras del tronco de la lechuga lo más finas posible. Introducimos las tiras en un baño de agua con hielo hasta que se ricen. Las escurrimos encima de un papel absorbente y, antes de servirlas, las aliñamos con sal, pimienta y un buen aceite de oliva arbequina.
1 kg de tomates cherry | 1 litro de zumo de tomate | 80 g de cebolleta | 140 g de apio | 35 g de umami de mar Sosa | 95 g de zumo de lima | 4,5 g de Tabasco | 25 g de sal | 6,5 g de Lea & Perrins | 15 g de azúcar | 1 c/s de pimienta
PARA EL AGUA DE BLOODY MARY Ponemos todos los ingredientes en un recipiente grande y, con la ayuda del túrmix, los trituramos hasta que quede un líquido bien fino y emulsionado. Lo vertemos dentro de una superbag o una estameña y la colgamos dejando que el líquido se filtre. El líquido que se filtrará primero será de un color rojizo y no nos interesa. Cambiamos el recipiente donde cae el líquido tantas veces como sea necesario hasta que salga un líquido de color amarillo y totalmente limpio. Terminado el filtrado, sazonamos el líquido con los aliños clásicos del Bloody Mary hasta darle un sabor potente y a nuestro gusto.
NOTA: El líquido que se filtra al principio, de color rojizo, no lo tiramos, sino que volvemos a ponerlo con cuidado en la superbag, y acabará clarificándose.
2 dl de agua de Bloody Mary
PARA LOS CUBITOS DE BLOODY MARY Vertemos el agua de Bloody Mary en una cubitera normal para hacer cubitos de hielo y la congelamos por completo.
anchoas de muy buena calidad cortadas en trozos de 3 mm | hojas pequeñas y tiernas de apio | sal de apio
MONTAJE Colocamos una cucharada de verduras de base en el fondo de pequeños boles bien fríos. Encima de estas, tres esferas de Bloody Mary. Sobre el conjunto, disponemos unas hebras rizadas de lechuga, unas tiras de anchoa y unas hojas de apio tiernas. Terminamos el montaje con un hilo de buen aceite de oliva y, al final, colocamos una cucharada generosa de nitrosorbete de manzana y apio. Aparte, llevamos a la mesa unos vasos para whisky clásicos con los cubitos de Bloody Mary y una pizca de sal de apio. Ponemos el agua de Bloody Mary en una botella de cristal clásica, como si de un whisky se tratara, y servimos la cantidad justa para cubrir los cubitos.