ARROZ DE POLLO DE CASERÍO ASADO
CON NUECES Y QUESO SAINT FÉLICIEN
Joan Llenas
trufa de buena calidad (opcional) | flores de rúcula | aceite de nueces con raspadura de trufa | 2 o 3 nueces rotas | sal en escamas
MONTAJE Colocamos un par de buenas cucharadas de arroz en platos soperos. Encima del arroz distribuimos trozos de nueces y una alita de pollo partida en dos. Aliñamos el conjunto con una cucharada de salsa de yema de huevo y unas flores de rúcula. Delante del comensal, agregamos también una buena cucharada de crema de queso Saint Félicien.
1 gallina | 2 cebollas | 1 zanahoria | 1 blanco de puerro | 1 ramita de apio | 1 cabeza de ajos cortada por la mitad | 2 dl de vino blanco seco | 5 litros de agua mineral | tomillo | pimienta en grano
PARA EL CALDO DE COCCIÓN DEL ARROZ Cortamos la gallina en trozos pequeños y la doramos con un hilo de aceite a fuego medio fuerte en una cazuela amplia. Limpiamos y cortamos las verduras en trozos regulares de 1 cm aproximadamente y las añadimos a la cazuela cuando las carnes de la gallina estén bien doradas. Rectificamos de sal y pimienta y seguimos sofriendo hasta que todo el conjunto tenga un bonito tono dorado. Lo mojamos con el vino blanco, que dejamos reducir. Lo cubrimos todo con el agua y, cuando el conjunto hierva, bajamos la intensidad del fuego al mínimo y cocemos el caldo hasta que se reduzca y tengamos unos 2 litros. Terminada la cocción, filtramos el caldo y lo mantenemos tibio para la cocción del arroz, o lo enfriamos por completo para usarlo más tarde.
1 queso Saint Félicien en su punto óptimo de maduración | una pizca de sal
PARA LA CREMA DE SAINT FÉLICIEN Trabajamos todo el queso con el túrmix y una minúscula pizca de sal. Colamos la crema resultante y la reservamos hasta el momento de usarla en diferentes veces envasada al vacío.
300 g de arroz vialone nano | 4 o 5 chalotas | 1 diente de ajo mediano, pelado y sin germen | 1 dl de vino blanco seco | 8 dl de caldo de pollo de caserío | 2 c/s de mantequilla en flor | 1 c/s de crema de Saint Félicien | 3 o 4 nueces
PARA EL ARROZ Hervimos en un cazo pequeño el vino blanco para evaporar el alcohol. Picamos bien finas las 4 o 5 chalotas y el ajo. Lo pochamos todo con la mantequilla hasta que adquiera un ligero tono tostado. Añadimos el arroz y lo salteamos ligeramente para fijar el almidón en el grano. Lo mojamos con el vino blanco y la mitad del caldo de pollo. Cocemos el arroz durante 12 minutos. A partir de este momento, vamos adicionando caldo a medida que el arroz lo admita, trabajándolo con una cuchara para amalgamarlo. A los 16 minutos de cocción, añadimos un poco de mantequilla, la crema de queso Saint Félicien y las nueces. Trabajamos el conjunto un poco más con la cuchara y lo dejamos reposar un par de minutos antes de servirlo.
1 cabeza de ajos morados | Mantequilla | 6 yemas de huevo de caserío | 1 c/s de aceite de oliva arbequina de muy buena calidad | Unas gotas de agua mineral | Sal y una pizca de pimienta negra
PARA LA CREMA DE YEMA, AJO ASADO Y ACEITE DE OLIVA Cortamos la parte superior de la cabeza de ajos y la colocamos en una fuente de asar con mantequilla y un poco de sal. La asamos 15 minutos a 160 ºC y le damos la vuelta. La dejamos asar 25 minutos más hasta que los ajos del interior estén bien cocidos. Sacamos la cabeza de ajos del horno y dejamos enfriar. Una vez fría, pelamos los dientes de ajo con mucho cuidado y los reservamos. Para la salsa de yema, pasamos las yemas sin nada de clara por un colador fino. Las envasamos al vacío con un diente de ajo asado, una pizca de sal y otra de pimienta negra recién molida. Las cocemos en un baño de agua a una temperatura controlada de 62 ºC durante 20 minutos, y 5 minutos más a 64 ºC. Terminada la cocción, enfriamos la bolsa en agua helada y la reservamos en frío hasta el momento de servir. Para terminar la salsa, colamos de nuevo la yema y la aliñamos con el aceite de oliva y las gotas de agua. Utilizamos la salsa ligeramente atemperada.
4 alitas de pollo de caserío | aceite de oliva arbequina | sal y pimienta negra | salsa de pollo de caserío
PARA LAS ALITAS DE POLLO DE CASERÍO Limpiamos las alitas y retiramos las posibles plumas que hayan quedado. Las cortamos por las articulaciones y desechamos las puntas. Reservamos la primera falange para otras elaboraciones o para preparar la salsa de pollo de caserío. Pasamos una llama por la parte media de las alas (segunda falange) sin cocinar la piel. Las sazonamos con una vuelta de pimienta y las envasamos en una bolsa de cocción con un hilo de aceite. Sellamos la bolsa, la escaldamos en agua hirviendo y luego la enfriamos en agua helada con el fin de retractilarla. Cocemos las alitas al vacío en un baño de agua a una temperatura controlada de 64 ºC durante 24 horas. Terminada la cocción, hacemos un corte con un cuchillo muy afilado en las puntas de las alitas, las deshuesamos con mucho cuidado de no romper la carne o la piel y las reservamos de nuevo envasadas al vacío con un poco de aceite. En el momento de servir el plato, salamos las alitas y las asamos por un lado en una sartén bien caliente con una gota de aceite. Les cortamos las puntas y las partimos por la mitad, pincelamos la parte asada con el jugo de pollo de caserío y le damos un golpe de gratinador hasta que la pieza esté caliente. Servimos de inmediato.